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de séchage, humidité résiduelle), etc. Toutes ces formations
sont primordiales pour un résultat optimal. Elles doivent être
dispensées par un professionnel qui dépend d’un organisme
agréé et peuvent faire partie du plan de formation de
l’entreprise. Pour un agent de pressing avec expérience, il faut
prévoir environ 50 heures de formation. Pour un agent de
pressing sans expérience, compter 30 jours.
Blog des Experts
‘
Gouvernantes et service hôtelier’
sur
À SAVOIR
Il existe des aides. Pour les
connaître, n’hésitez pas à
contacter l’agence de l’eau.
Attention ! En fonction de
l’année où vous allez faire
votre demande, les budgets
ne sont pas toujours les
mêmes. Pour la mise en
place de ce système, il
convient de se rapprocher
des fabricants de machines
qui peuvent conseiller un
système d’aqua-nettoyage
global.
Parmi les nombreuses activités qui caractérisent le métier de cuisinier, la congélation et
la décongélation ont fait l’objet de moult débats tant du point de vue réglementaire que
de la sécurité alimentaire.
PAR JEAN-MICHEL TRUCHELUT, PROFESSEUR DE CUISINE
Les règles pour une bonne congélation
et décongélation
L
e désormais célèbre ‘paquet hygiène’ a reconfiguré
l’approche des pratiques de congélation et décongélation,
avec en ligne de mire la sécurité des consommateurs et la
loyauté des pratiques professionnelles. Pour être au clair sur les
différences précises entre produit congelé et surgelé, consultez
le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964.
NOTIONS DE BASE
Lors de la congélation, il y a inhibition de la croissance
bactérienne sans qu’il y ait destruction, sauf dans quelques
cas (les clostridies). On note une résistance des spores
bactériennes, des levures et moisissures. Les parasites sont
très sensibles au froid. La décongélation entraîne un liquide
(
exsudat) très favorable à la croissance microbienne.
Un
aliment décongelé doit donc être rapidement stabilisé et/
ou consommé.
RÈGLES
Le produit qui subit une congélation doit faire l’objet de
votre analyse HACCP, pour notamment fixer les durées de
conservation. À défaut de mener ce type de démarche, voir
la fiche point-clé n° 9 : Congélation, dans le
Guide de bonnes
pratiques d’hygiène
(
GBPH) restauration.
Eu égard à cette étude, vous décidez de procéder à la
congélation de tel ou tel produit. La déclaration (document
spécifique) aux services vétérinaires (aujourd’hui DDPP) n’est
plus obligatoire. La réglementation vous impose uniquement
une déclaration d’activité en tant que restaurateur, à l’intérieur
de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle.
Dans tous
les cas de figure, le professionnel reste le seul et unique
responsable de ses actes, avec obligation de résultats et de
preuves.
CONDITIONS SOUHAITÉES POUR CONGELER
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nl
et entretenus conformément aux règles d’hygiène, afin d’éviter
toute contamination des produits traités.
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cellule de congélation.
Congeler les produits dès l’achat ou la préparation
,
en
respectant le mode d’emploi de la cellule de congélation
(
temps, température, chargement). Veiller à une bonne
circulation de l’air, etc.
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Emballer les produits individuellement, avec une
protection appropriée
:
sachet alimentaire de congélation ou
bac plastique alimentaire, à usage unique.
