87
Restauration
Un Artichaut au parfum auvergnat
Sébastien Perrier a quitté la terre des volcans pour s’installer à Montpellier,
où il a repris un établissement dans lequel il
“
fabrique tout”
.
Un artichaut au parfum auvergnat
S
ébastien Perrier
se
revendique artisan
cuisinier. Né à Vichy,
il suit une formation à
l’école hôtelière de Moulins
et apprend le métier, dans
les années 1990, au sein
des grandes brasseries
parisiennes, à la Closerie des
Lilas ou encore Bofinger. Il
regagne ensuite l’Auvergne,
s’installe près d’Issoire,
puis à Lempdes, dans la
banlieue de Clermont-
Ferrand. Sa cuisine, qualifiée
de
“
bourgeoise modernisée
et créative”,
attire une
clientèle qui consomme
pour 50 à 60 € enmoyenne.
Il y a six mois, dix ans
après l’ouverture, il cède
son restaurant à un duo
d’anciens de chez
Anne-
Sophie Pic
et met le cap au
sud.
CARTE COURTE
Il s’installe dans le centre
de Montpellier et reprend,
pour 450 000 €, L’Artichaut
qui a rouvert le 22 mars
dernier. Pour le moment, il
ne compte pas modifier la
salle de 45 places et reste sur
les mêmes tarifs : formule à
partir de 23 € au déjeuner
et 29 € le soir. Il a toutefois
ajouté unmenu dégustation
à 47 €. Sa femme,
Laura
,
œuvre en salle avec deux
personnes, avec un accent
mis sur les vins. Leur cave
compte une centaine de
références. Sébastien Perrier
officie en cuisine avec son
second et un commis. Il
“
fabrique tout sur place sauf
le pain”
et se concentre sur
une carte courte : 4 entrées,
4
plats et 4 desserts. Il ne
travaille que des produits
frais et bruts - veau français,
skrei (cabillaud de Norvège),
homard - pour réaliser sa
cuisine de saison qui invite
au voyage.
“
Des prix justes
et, dans l’assiette, saveurs,
cuissons et portions justes”,
tel est le projet de Sébastien
Perrier pour L’Artichaut.
ANNE-SOPHIE THÉROND
T 68-',%98ìeì
15
bis rue Saint-
-61-2
ìeì
ì 3284)00-)6
eì 0@ìBì
ì ì ì
ì ì
Restauration
Sébastien Perrier
,
nouveau
chef-propriétaire de L’Artichaut.
