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L’actualité
2 000
élèves de plus qu’à la rentrée 2010
Mise à niveau, mention complémentaire, bac pro, BTS... l’inspecteur général de l’Éducation nationale pour le secteur de
l’hôtellerie-restauration fait le point sur l’avenir de ces formations.
PROPOS RECUEILLIS PAR HÉLÈNE BINET
Michel Lugnier : “Nous observons une progression
des flux d’entrée en baccalauréat professionnel”
L’Hôtellerie Restauration :
Deux ans
après la réforme du bac pro, quel
bilan tirez-vous ? Concernant les
métiers de la salle, les objectifs ont-ils
été remplis ?
Michel Lugnier :
Afin de répondre
à la demande sociale d’élévation des
niveaux d’études mais aussi aux besoins
de l’économie, il a été décidé de clarifier
l’offre de formation de niveau V, en
faisant du CAP le premier niveau de
qualification, et de positionner le
baccalauréat professionnel comme
diplôme cible de la voie professionnelle.
Pour le secteur de l’hôtellerie-
restauration, ces évolutions
sont récentes, puisque les deux
baccalauréats professionnels cuisine
et commercialisation et services en
restauration entrent dans la troisième
année de leur mise en œuvre. Il est donc
prématuré de tirer un bilan alors que
la première génération de bacheliers
issue de cette réforme se présentera à
l’examen en 2014. Mais nous observons
d’ores et déjà une progression des flux
d’entrée en baccalauréat professionnel
d’environ 2 000 élèves supplémentaires
par rapport à la rentrée 2010.
Concernant le déséquilibre entre les
différentes spécialités, on ne peut
raisonnablement pas l’imputer à la mise
en œuvre du baccalauréat professionnel
en trois ans. La bivalence du BEP
métiers de l’hôtellerie-restauration
et du baccalauréat professionnel
restauration occultait un phénomène
déjà connu que la monovalence des
deux baccalauréats a contribué à mettre
en lumière. Aujourd’hui, l’engouement
des jeunes à l’endroit des formations
dédiées à la cuisine s’observe, au niveau
national, à travers l’expression d’une
demande - en CAP comme en bac
pro - deux fois supérieure, en moyenne,
à la capacité d’accueil. Si l’on peut se
réjouir de cette situation, il nous faut
toutefois rester attentifs à ce que tous
les métiers - notamment ceux de la
salle et de l’hébergement - mais aussi
de la restauration commerciale et
collective bénéficient également de la
visibilité qu’ils méritent, eu égard aux
opportunités qu’ils représentent pour les
jeunes en termes de réalisation de soi et
d’insertion professionnelle.
Le parcours individuel d’information,
d’orientation et de découverte du monde
économique et professionnel mis en
œuvre à la rentrée et la déclinaison de
l’accord cadre signé entre le ministère
et les représentants des professions
de l’hôtellerie et de la restauration
doivent permettre de mieux coordonner
les efforts de tous en faveur d’une
information fiable et exhaustive des
jeunes. Cela contribuera ainsi à
faire
évoluer leurs représentations des
formations et des métiers de ce secteur.
En restauration, avec son bac
-
professionnel ou technologique -
en poche, un jeune peut poursuivre
ses études avec un BTS option A ou
B. Pouvez-vous nous redéfinir le
référentiel des deux options ?
Le technicien supérieur est un
généraliste possédant une culture
élargie et un spécialiste ayant
acquis une technicité accrue et une
polycompétence. Les capacités et
compétences identifiées dans le
référentiel relèvent de cinq fonctions
que le titulaire du BTS doit être
capable d’assumer dans le cadre de son
activité professionnelle : conception
et organisation, encadrement,
production de biens et de services,
commercialisation de biens et de
services et gestion de l’entreprise.
L’option A - en moyenne 1 200 inscrits
à l’examen - est orientée vers la
mercatique et la gestion hôtelière au
sens large. Elle forme aux méthodes
commerciales et marketing et à la
gestion financière d’un établissement.
Elle prépare à des emplois d’accueil
et de réception : direction d’hôtel,
gouvernante, réceptionniste, etc.
L’option B - en moyenne 1 600 inscrits à
l’examen - est tournée vers l’art culinaire
et les arts de la table et du service. Elle
forme à la science et à la technologie
des activités de restauration - nutrition,
diététique, hygiène, sécurité... - et
développe des compétences dans les
procédés et équipements des différents
types de production et de distribution
de la nourriture. Elle prépare à des
emplois de cuisinier, de directeur de
restaurant, de gérant de restauration
collective, de maître d’hôtel… Le choix
de l’option s’opère lors du passage en
2
e
année de BTS. L’arrêté de création
de ce BTS avec ses deux options date
de 1993. Ces formations ont vocation,
le moment venu, à être revues pour
tenir compte de la rénovation du
baccalauréat technologique hôtellerie.
À ce stade, ce projet n’a pas encore été
présenté en commission professionnelle
consultative.
Quel est l’avenir pour les mentions
complémentaires sommellerie,
barman et accueil-réception ?
Le développement des mentions
complémentaires auxquelles vous faites
référence, dont certaines - comme
celle en accueil-réception -, sont
récentes s’inscrit dans un cadre plus
général renvoyant à une réflexion
relative à l’adaptation des formations
aux emplois. La loi confie aux acteurs
en région la responsabilité d’élaborer,
en concertation, une offre de formation
destinée à assurer la cohérence des
différentes filières implantées sur le
territoire régional afin de mieux les
adapter aux besoins du développement
économique ainsi qu’aux objectifs
d’insertion professionnelle. C’est
pourquoi, et selon les termes mêmes
de l’accord cadre, il est prévu qu’une
concertation permanente soit conduite
par les signataires, dans le souci d’une
meilleure adaptation aux besoins en
matière de qualifications et d’emplois.
C’est dans ce cadre que la réflexion
concernant l’évolution de la carte des
mentions complémentaires doit pouvoir
être conduite.
Des changements sont-ils prévus pour
lamise à niveau ?
Actuellement, près de 1 200 élèves
issus de la voie générale sont inscrits
dans une classe de mise à niveau.
Cette architecture constitue, pour
ces jeunes, une chance de rejoindre
la filière hôtellerie-restauration. Ce
principe n’est pas remis en cause avec
le projet de rénovation de la série
technologique. Néanmoins, le constat
actuel est que la part des jeunes issus
de l’enseignement technologique en
BTS hôtellerie-restauration est, au
niveau national, équivalente à celle des
jeunes issus de la voie générale.
Cette situation, au moment même où
nous rénovons la série technologique
pour la positionner clairement
comme préparatoire à l’enseignement
supérieur, doit nous interroger quant
au message implicite véhiculé autour
de la capacité d’adaptation différenciée
des élèves selon le cursus emprunté.
Outre le fait que nous ne pouvons
pas exclure qu’un certain nombre de
jeunes bacheliers de l’enseignement
technologique renoncent à poursuivre
en BTS hôtellerie-restauration, il ne
faudrait pas que cette caractéristique,
associée à celles de jeunes qui s’insèrent
dans un secteur d’activité dont les
deux-tiers des entrants n’ont aucune
formation, viennent conforter le
discours autour d’une absence totale de
compétences spécifiques à ces métiers
au bénéfice des seules compétences
comportementales. L’effort de
clarification concernant les différents
parcours proposés aux jeunes est rendu
d’autant plus nécessaire que la création
des deux baccalauréats professionnels,
en offrant aux jeunes et aux familles
une meilleure lisibilité, pose en des
termes nouveaux la question de l’accès
au lycée mais aussi celle de la poursuite
d’études dans l’enseignement
supérieur.
Michel Lugnier
,
inspecteur général de l’Éducation
nationale :
“
Le BTS hôtellerie-restauration avec
ses deux options a vocation, le moment venu, à
être revu pour tenir compte de la rénovation du
baccalauréat technologique hôtellerie.”
En bref
Concours d’écaillers à Marennes le 12 octobre
Pour la 3
e
année, le département de la Charente-Maritime organise, en
partenariat avec le groupement qualité des huîtres Marennes Oléron, un
concours d’écaillers, La Bourriche d’or Marennes-Oléron. Celui-ci, qui se
déroulera le 12 octobre prochain, s’adresse à tous les étudiants issus des
écoles de l’hôtellerie et des produits de la mer. À cet événement s’ajoute, pour
la première fois cette année, la présélection régionale du championnat de
France des Écaillers 2014. Les professionnels ont jusqu’au 15 septembre 2013
pour s’inscrire. Les participants seront notés sur deux épreuves : ouverture
de 50 huîtres creuses et de 50 huîtres plates en un minimum de temps, puis
présentation du plus beau plateau de fruits de mer.
Inscriptions par e-mail : animation@cite-huitre.com
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Retrouvez l’intégralité de l’interview de Michel Lugnier
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