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“
Entre le bistrot et la cuisine familiale”
Paris
Le chef 3 étoiles du Bristol, qui conserve ses fonctions dans le palace parisien, inaugure le 9 septembre un restaurant
multifonction et accessible, ouvert de 7 heures à minuit, 7 jours sur 7.
Éric Frechon entre en gare Saint-Lazare
D
e 1999 à 2001, date à laquelle
Éric
Frechon
a choisi de relever le défi
que lui proposait le Bristol (Paris,
VIII
e
),
le chef normand était déjà à la tête
de son restaurant, La Verrière, à Paris.
“
Ça marchait très bien et je prévoyais de
monter en gamme, lorsque le Bristol est
venu me chercher,
confie Éric Frechon
.
Je
n’ai pas résisté et j’ai vendu mon affaire.
J’ai décroché la deuxième puis la troisième
étoile
Michelin
,
j’ai écrit des livres, je me
suis marié, puis l’envie de monter une
affaire qui réponde aux attentes des clients
a commencé à me tarauder. J’ai toujours
besoin de challenges. C’est une ouverture
d’esprit.”
Lazare, c’est le résultat d’une rencontre
avec
Michel Cohen
,
devenu son associé.
Ensemble, ils ont signé une concession
de dix ans dans la gare Saint-Lazare avec
CGC Klépierre, mandaté par la SNCF
à qui les murs appartiennent. L’espace
était totalement vierge. Ils ont fait appel à
Karine Lewkowicz
,
architecte d’intérieur,
pour aménager cette coque vide ainsi
que le laboratoire de 150 m
2
,
à deux pas,
comprenant l’économat, la cave, deux
chambres froides, les vestiaires et le local à
poubelles.
110
PLACES ASSISES
De longs mois d’étude et trois mois de
travaux ont donné naissance à un lieu
élégant comprenant un bar central,
autour duquel s’articulent la cuisine
ouverte sur la table d’hôte de 20 couverts,
le salon, avec les fauteuils club en cuir,
et la salle. La capacité totale atteint
110
places. Avec une ouverture 7 jours
sur 7, de 7 heures à minuit, Éric Frechon
a dû constituer une équipe conséquente :
16
personnes en cuisine et 16 en salle.
Accaparé par son travail au Bristol, il
a soigneusement sélectionné son chef,
Thierry Colas
,
passé par le Procope,
la Tour d’argent et le Relais Louis XIII
-
donc doté d’une expérience aussi bien
en gastronomie qu’en brasserie de luxe -,
et son directeur de restaurant,
Sébastien
Rival
(
Meurice, Bristol).
“
J’ai fait en
sorte de mixer les profils,
détaille Éric
Frechon,
pour avoir des salariés habitués
à sortir et servir de nombreux couverts
avec d’autres qui ont l’expérience des très
grandes maisons et de leur exigence en
termes d’accueil et de qualité. Chacun peut
apprendre de l’autre. Ils sont très motivés
et impliqués. Lazare, c’est pour moi une
famille.”
“
Entre le bistrot et la cuisine familiale,
quel que soit le moment de la journée, nous
avons toujours quelque chose à proposer,
poursuit le nouveau patron.
Dans cette
gare où transitent 450 000 personnes par
jour et dans un quartier très vivant, dès
7
heures, un café et un croissant maison ou
un chocolat chaud et brioche au sucre les
attendent.”
DU JAMBON-BEURRE À LA CAILLE
FARCIE AU FOIE GRAS
Les clients ont le choix entre une carte
snacking et celle du restaurant pour le
déjeuner. Des assiettes de charcuterie (de
6
à 18 €), un sandwich jambon-beurre
(7,50
€), le plat du jour (18 €) pour les
plus pressés : Quenelle de brochet sauce
nantua, Foie de veau rôti au vieux vinaigre,
Fricassée de volaille au vin jaune et petits
légumes… L’addition est estimée à 10 €
avec le sandwich, 20 € au bar (20 places)
et entre 25 et 50 € au restaurant (47 € de
prix médian pour entrée, plat et dessert).
Chez Lazare, 70 places sont attribuées à la
partie restaurant. Outre le plat du jour en
semainier, la carte présentée sous forme
de gazette (l’édito des entrées, plats à la
une, dernières minutes sucrées…) offre
une vraie diversité. On y trouve une Caille
farcie au foie gras en caissette, embeurrée
de choux vert ; des Moules de bouchot à la
crème cuites en cataplana (double demi-
sphère en cuivre) ; une Entrecôte de veau
et champignons au poêlon. Leur point
commun ? Ils sont servis dans le contenant
dans lequel ils ont cuit. Originale, cette
façon de faire conserve le plat au chaud
et plaît aux clients, très attachés au fait
maison. Éric Frechon a travaillé sa carte
en composant un mix de plats signature
et de plats traditionnels. Pour tous les
goûts, pour toutes les bourses.
“
J’ai les
mêmes fournisseurs qu’au Bristol et je
ne m’interdis rien. Je vais coller au plus
près de la pleine saison des produits, pour
assurer le meilleur rapport qualité-prix.
Si le bar devient accessible, je le prends”,
assure le chef.
“
DÉJEUNERS DE GRAND-MÈRE”
Le dimanche, pas de brunch. Ici, ce sont
“
les déjeuners de grand-mère”
avec
“
un
menu comme chez mamie”
à 38 €, soit un
choix de trois entrées et trois desserts et
un grand plat de service déposé au centre
de la table contenant l’un des classiques
fédérateurs de la cuisine française : gigot
haricots, poulet rôti pommes de terre
grenailles, bœuf bourguignon, blanquette,
pot au feu…L’apéro et ses petites assiettes,
une formule tea time avec des gâteaux
maison dont le paris-deauville (recette
dévoilée sur le mur du restaurant), mais
aussi une épicerie avec des produits
sélectionnés par le chef et d’autres réalisés
spécialement pour lui et siglés Lazare. Le
concept se veut accueillant à toute heure
et à prix raisonnables. Lazare,
“
un lieu de
vie où règne l’amour du bon”
sera sur les
rails le 9 septembre.
“
Nous avons investi
plus de unmillion d’euros et nous tablons
sur unminimumde 200 couverts par
jour”,
dit sans détour Éric Frechon, serein à
quelques jours du lancement et surtout
“
très
heureux”.
NADINE LEMOINE
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Parvis de la gare Saint-Lazare
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Quel que soit le moment de la journée, nous avons
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