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Restauration
Après cinq ans d’absence
Manigod
Dans les alpages de ses parents, le chef au chapeau noir ouvrira, le 6 septembre, La Maison des bois. Un lieu à la
gloire de la nature où règne une parfaite osmose entre minéraux, végétaux et animaux.
Marc Veyrat : la renaissance d’un chef heureux
A
près cinq ans d’absence, le chef
Marc Veyrat
,
63
ans, assagi et visiblement heureux, fait son
retour sur la scène gastronomique avec La Maison
des bois. Il porte ce projet depuis trois ans : à Manigod,
sur les terres de ses parents, il a construit un hameau
traditionnel adouci grâce à une touche contemporaine
apportée par l’inox, le bois et le verre. Pour se plonger
très vite dans l’univers du chef, les clients atteignent en
calèche ce lieu magique situé face au Mont-Blanc. Au
milieu des alpages, se dresse la ferme d’hôte avec ses
cinq chambres et deux chalets annexes qui augmentent
la capacité d’accueil de cinq ou six personnes. Pour
parfaire le tableau bucolique, rien n’a été oublié : une
chapelle, un four à pain, des serres et un parcours
botanique.
En outre, l’amphithéâtre Jacques Weber, installé dans
la forêt, accueillera des spectacles créés par l’acteur
éponyme. Le restaurant gastronomique sert une
cuisine minérale et environnementale voulue par le
chef.
“
Ma cuisine sera environnementale ou ne sera
pas,
martèle Marc Veyrat
.
Il faut prendre conscience
que l’on ne peut pas manger tout et n’importe quoi.
Je privilégie une production locale et pastorale. Ainsi
les fromages et le lait viennent de chez mon cousin,
qui fait un travail exemplaire. Le poisson provient de
mes étangs. Les serres produisent majoritairement les
légumes servis en salle. Nous avons des animaux - pour
la plus grande joie des enfants -, des poules qui pondent
des œufs bio.”
Des œufs que le chef sert cuits dans de la
glaise avec du carvi et de l’oxalis.
“
Voila un bel exemple
de cuisine bio et minérale. Ici, nous avons la chance
d’avoir des sous-bois qui nous donnent de l’humus,
de l’écorce. Une volaille cuite dans de l’écorce de sapin,
c’est vraiment autre chose.”
Le chef a élaboré un menu
unique (à 300 €), baptisé ‘cuisine minérale, légère et
naturelle’ et, pour les groupes, un menu table d’hôte de
dix plats à 200 €, vins compris.
DES CUISINIERS EN SALLE
“
Il n’y aura jamais un service sans que je sois là,
insiste
Marc Veyrat.
On vient chez moi et non au restaurant.”
Ainsi, le chef a recruté des cuisiniers qui serviront
en salle. Il n’y aura pas d’argenterie mais une belle
vaisselle régionale, créée par son épouse
Caroline
Raphaneau
.
“
Je veux que mes clients soient des
hôtes heureux, les recevoir comme à la maison.”
Pour
accentuer cette profession de foi, Marc Veyrat a installé
sa chambre dans la salle de restaurant, une facétie qu’il
dévoile avec beaucoup de sérieux.
“
Je suis là le premier
et je pars le dernier, donc personne ne peut me déranger.
Cela me permet aussi d’être toujours présent pour
transmettre.”
Le restaurant accueille en effet une école
d’application. De jeunes stagiaires étrangers passeront
six mois à se former en cuisine. Marc Veyrat a aussi
créé un parcours botanique Laurent Gerra, du nom de
son célèbre ami humoriste. Une centaine de plantes
aromatiques de montagne y sont dévoilées, tous les
mercredis et jeudis, aux enfants des écoles alentour.
“
La transmission, c’est important. Après un repas
ludique, tous repartent avec un herbier pour connaître
les plantes de montagne. Il faut revenir aux sources de
la nature, lutter contre la malbouffe. On ne peut laisser
nos enfants manger n’importe quoi, c’est un problème
de santé publique. La Maison des bois concrétise cette
philosophie. Aujourd’hui, je suis un chef et surtout un
homme heureux.”
FLEUR TARI
La Maison des bois
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Marc Veyrat
:
“
Ma cuisine sera environnementale ou ne sera pas.”
© GILLES LANSARD
Un événement fédérateur
Du lundi 16 au dimanche 22 septembre, sur le principe ‘votre invité est notre invité’, les clients vont franchir les portes des restaurants
l’opération. Celle-ci recueille l’adhésion de près de 1 000 établissements, pour le plus grand bonheur des convives.
Tous au Restaurant remet le couvert
“
D
e la belle crêperie jusqu’aux
grandes tables en passant par
les bistrots, les restaurants
de poisson, de terroir ou encore des
concepts plus contemporains, toute
la restauration de France sera au
rendez-vous”,
assure
Laurent Plantier
,
président de Tous au Restaurant,
pour qui la variété des établissements
participants est encore plus manifeste
cette année. Parmi ceux-ci, on note
également une présence renforcée en
province, et tout particulièrement de la
nouvelle génération des chefs.
Une étude menée par Gira Conseil
relève une montée en puissance des
indépendants au fil des années pour
atteindre 92 % en 2012 contre 57 % en
2011.
Un phénomène que le président
de Tous au Restaurant explique
par le bénéfice dont témoignent les
restaurateurs ayant tenté l’aventure :
91 %
d’entre eux estiment que leur
participation a été bénéfique ; 70 %
ont enregistré une hausse de leur
chiffre d’affaires et 60 % ont attiré une
nouvelle clientèle. Dans une période où
les résultats sont incertains, gagner en
notoriété et en fréquentation n’est
pas à négliger.
“
Autre attrait pour les
professionnels, les effets de l’événement
se font sentir bien au-delà de la
semaine pendant laquelle se déroule
Tous au Restaurant”,
souligne Laurent
Plantier.
“
JOUER COLLECTIF”
Chaque année apporte son lot de
nouveautés. Pour 2013, un focus sur les
enfants a été initié par
Anne-Sophie
Pic
dans son Bistro 7 à Valence, qui
proposera, le mercredi midi, des
gnocchis à la tomate, un plat inspiré
de ses souvenirs d’enfance.
“
Il faut
initier les petits aux bonnes choses. Ce
sont les gastronomes et les clients de
demain”,
estime
Alain Ducasse
.
De
son côté,
Frédéric Vardon
,
Le 39V à
Paris (VIII
e
),
entraînera les enfants sur
les marchés avant de les régaler. Cela
‘
VOTRE INVITÉ EST NOTRE INVITÉ’
Le restaurateur élabore tout spécialement unmenu estampillé Tous au Restaurant
et en fixe le prix (boissons incluses ou non). Pour unmenu acheté, celui de
l’accompagnant sera gratuit et identique. Chacun reste maître de sa prestation, de
ses prix et du nombre de tables qu’il met à disposition pendant la semaine de Tous
au Restaurant. Une table ou le restaurant complet, c’est au choix. Même politique
de flexibilité pour les réservations qui se font soit sur le site internet de Tous au
Restaurant (à partir du 9 septembre) soit directement avec l’établissement.
C’est dans les
salons de l’Hôtel
de ville à Paris, que
Laurent Plantier
,
président de Tous au
Restaurant, et
Alain
Ducasse
,
entourés
de très nombreux
chefs, ont procédé
au lancement de
l’édition 2013.
