Grand
En faisant réaliser par l’Ifopun sondageenpartiedouble,d’uncôté les
consommateurs,de l’autre les restaurateurs,
L’HôtellerieRestauration
apporteunéclairage structuré sur l’undes enjeux fondamentauxde
l’avenir de la restauration : faut-il instaurer un label officiel du‘faitmaison’
qui distinguerait ainsi les établissements où leproduit frais serait à labase
de lapréparationde laplupart desplats ?
Demême qu’il est très facile, par voie de sondage, de faire dire à la
population qu’elle préfère la paix à la guerre sans grand risque d’erreur
,
les citoyensdupays où le repas gastronomiqueest élevéau rangde
‘
patrimoine immatériel de l’humanité’nepeuvent que seprononcer quasi-
unanimement, à91%,pour le faitmaison, alorsque lesprofessionnels
sont 83%à considérer que ce label aurait un impact positif sur la
notoriétédes restaurants.
Un tel résultat ne peut que conforter l’ensemble dumonde de la
restauration sur la nécessité de voir enfin aboutir un projet initié par
la représentation parlementaire
sous la formede‘l’amendement Siré’,du
nomdu sénateur auteur de cetteproposition. Ledébat étant portédevant
leParlement, il n’est pas utopiquede songer qu’un tel textepourrait
facilement transcender lespartis et les courantspour aboutir
àunconsensus.Certes, les élusde laNationont bien sûr des
préoccupations autrement déterminantes à résoudreencemoment,
mais il n’est pas interdit d’espérer.
En revanche, lamise enœuvre des détails du‘faitmaison’ risque
de se révéler compliquée
,
dans lamesureoù toute réglementation,
classement, charte, conventionet autres formesd’engagement collectif
volontaireoucontraignant ne fonctionneque si le réalismeaprésidéà son
élaboration.
Or, lapartieest loind’êtregagnée si ladéfinition laplusprécisepossible
de ce fameux‘faitmaison’ne se transformepas enoukase intangible,
inapplicabledans la réalitéquotidiennedes établissements.Car les
résultatsdu sondagede l’Ifopcréent pour laprofessionuneobligation
de résultat.
L. H.
Plébiscite pour le
‘
fait maison’
L’édito
VW^MUJZM
6
En bref
Le projet de loi porté par le Gouvernement correspond à une réelle
La mise en place de ce label pourrait même inciter les Français à
Le fait maison
plébiscité
Un label jugé utile et rassurant
L
e repas au restaurant est
un rituel solidement ancré
dans les habitudes des
Français. Selon un sondage
réalisé en septembre 2013
par l’Ifop pour
L’Hôtellerie
Restauration
, 96 %
d’entre eux déclarent
se rendre - au moins occasionnellement -
dans un restaurant traditionnel pour y
consommer un repas. Parmi eux, 33 %
le font au moins une fois par mois.
De la même façon, 91 % des Français
fréquentent - même rarement - des
brasseries ou des cafés-restaurants (dont
31 %
au moins une fois par mois) et
84 %
se rendent dans des établissements
de restauration rapide ou à emporter
(
dont 39 % au moins une fois par mois).
Pourtant, en dépit de l’attachement
manifeste des Français aux sorties
au restaurant, celles-ci peuvent être
synonymes de désagrément : en effet,
près de trois personnes sur quatre (72 %)
déclarent avoir déjà eu le sentiment de
consommer des produits surgelés dans
un restaurant traditionnel, dont 17 %
“
souvent”.
De même, 66 % des Français
ont déjà eu l’impression de se voir servir
des produits industriels (dont 15 %
“
souvent”
).
Plus préoccupant encore, un
Français sur quatre (27 %) a
“
souvent
ou parfois”
été confronté à des produits
dont l’aspect, la couleur ou l’odeur ne lui
inspirait pas confiance.
Les doutes exprimés par les
consommateurs concernent plusieurs
types de produits : ainsi, les gâteaux
(56 %)
et les sauces (55 %) sont les
plus fréquemment désignés, devant les
quiches ou tartes salées (51 %), le poisson
(50 %),
les légumes (48 %) puis la viande
(37 %),
les fruits n’étant montrés du
doigt que dans 8 % des cas.
De fait, les Français se montrent assez
sceptiques quant à la proportion
de plats faits maison servis dans les
établissements de restauration. Selon
eux, ceux-ci représentent en moyenne à
peine 50 % des mets proposés. Dans le
détail, une personne sur trois estime que
moins de 20 % des plats proposés dans
les établissements de restauration sont
faits maison. Ils sont seulement 15 % à
considérer que plus de 60 % des plats
sont cuisinés à partir de produits frais.
Les réponses des restaurateurs sur ce
même sujet apparaissent en décalage
par rapport aux perceptions des
consommateurs. Ainsi, 49 % d’entre eux
affirment que les produits industriels
n’ont pas droit de cité dans leur cuisine.
Il en est de même concernant les
produits surgelés selon 25 % d’entre
eux. De plus, 20 % des restaurateurs
Disparition de Charlie Trotter
Nous avons appris avec peine le décès de Charlie Trotter, l’un des chefs
américains les plus célèbres, à l’âge de 54 ans, le 5 novembre dernier.
Son restaurant de Chicago, ouvert en 1987, était considéré comme
l’un des meilleurs au monde et avait obtenu deux étoiles au guide
Michelin Chicago
en 2010. Perfectionniste, ce chef autodidacte avait su
attirer des célébrités culinaires internationales lors de dîners spéciaux
tels que TetsuyaWakuda, Fredy Girardet ou encore Pierre Hermé.
Nombreux sont les Français qui ont travaillé chez lui. L’Hôtellerie
Restauration présente à sa famille et à ses proches ses plus sincères
condoléances.
Le chef Franck Ferigutti rejoint L’Apogée Courchevel
Oetker Collection vient d’annoncer l’arrivée du MOF
Franck Ferigutti
en qualité de chef des cuisines de L’Apogée Courchevel (73), qui
ouvrira ses portes le 11 décembre 2013. Il sera chargé des cuisines du
restaurant, des menus des deux bars et du room service. Franck Ferigutti
a notamment travaillé auprès de
Paul Bocuse
et
Vineet Bhatia
.
Il a
notamment été chef du Mandarin Oriental de Genève, puis responsable
de l’Ocean View Cabestan au Maroc - où il a créé son école de cuisine - et
plus récemment au Domaine de Terre blanche à Tourrettes (83).
Le Bristol Paris élu Meilleur hôtel de luxe en France
Le Bristol Paris a reçu le trophée du Meilleur hôtel de luxe en France
lors desWorld Luxury Hotel Awards 2013. La cérémonie de gala s’est
déroulée à Phuket, le 1
er
novembre. Les prix sont décernés par les
clients, les agents de voyage et les tour-opérateurs du monde entier.
