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L’actualité
De gauche à droite :
Hubert Jan
,
président
d’Umih Restauration,
Roland Héguy
,
président confédéral de l’Umih,
Hervé
Bécam
,
vice-président confédéral, et
Jean
Terlon
,
vice-président d’Umih Restauration.
Pour défendre le savoir-faire
Alors que le label ‘fait maison’ revient en discussion à l’Assemblée nationale le 19 novembre prochain, l’Umih a souhaité pointer
du doigt les pièges tendus à la profession.
L’Umih Restauration continue de batailler en faveur
de l’artisan restaurateur
L
e 19 novembre, le label ‘fait maison’ revient devant
les députés. La ministre du Tourisme,
Sylvia Pinel
,
a réaffirmé sa volonté de le rendre obligatoire.
Pour
Hubert Jan
,
président d’Umih Restauration, et
son vice-président,
Jean Terlon
,
cette estampille n’est
“
qu’une petite réponse aux attentes des consommateurs
qui ont besoin de transparence. Le rendre obligatoire
ou non ne va rien améliorer”.
Les deux hommes
continuent en revanche de plaider en faveur de ‘l’artisan
restaurateur’.
“
Ce que nous avons proposé est sans
aucun doute le meilleur moyen d’identifier le cuisinier
qui travaille des produits bruts de la personne qui
réchauffe un plat industriel. Notre projet a séduit un
grand nombre de parlementaires et il aurait donné
un élan colossal aux professionnels qui se battent au
quotidien pour la qualité dans l’assiette. En outre,
cela aurait permis de dynamiser le titre de Maître
restaurateur, puisque seuls ceux qui en sont titulaires
auraient eu accès au titre d’artisan restaurateur.
Aujourd’hui, à l’Umih, nous continuons de travailler
à cette inscription à la chambre des métiers.”
Les deux
hommes regrettent, en outre,
“
le débat consulaire”
qui
s’est installé dans la discussion.
“
Il n’y pas de problème
à avoir la double appartenance, à la fois chambre de
commerce et chambre des métiers. Un restaurateur qui
est traiteur a la double appartenance et cela ne pose pas
de difficultés,
constate Hubert Jan.
Ce que nous voulons,
c’est nous appuyer sur l’excellence et pouvoir donner
aux professionnels qui travaillent le produit brut et
défendent un savoir-faire le moyen de se différencier
de ceux ont fait le choix de l’industriel. Acheter un plat
préparé, le réchauffer et le servir, c’est du commerce, pas
de la cuisine.”
ALERTER LES PROFESSIONNELS
L’Umih regrette aussi certaines démarches.
“
Que
les grands chefs prennent conscience qu’une partie
de la restauration a besoin d’être défendue, c’est très
bien. Mais de là à compliquer la situation en créant
une nouvelle labellisation, cela ne nous convient pas.
Alors retrouvons-nous autour de
la ministre pour mettre en œuvre
quelque chose de crédible.”
Hubert Jan
et Jean Terlon dénoncent par ailleurs
la lenteur qui préside à la rénovation
du titre de Maître restaurateur.
“
Nous avons fait des propositions très
concrètes. Mais le dossier est toujours
en stand-by”
,
regrettent-ils. Quant à
l’augmentation du taux de TVA,
“
elle
va de toute façon plomber le fait maison et encourager
l’utilisation des produits industriels.”
L’Umih dénonce
dans la foulée les sites de réservation de restaurant
qui incitent aux remises.
“
Ce n’est pas sain. Pour un
restaurateur, accorder des remises régulièrement, c’est
suicidaire car il n’a pas de marge pour le faire. C’est
notre mission d’alerter les professionnels qui croient
qu’ils vont pouvoir gagner de la clientèle alors qu’ils
sont en train de sabrer leur outil de travail.”
L’Umih
s’inquiète également du développement anarchique des
food trucks :
“
Un cadre législatif doit être mis en place”.
SYLVIE SOUBES
Hygiène, développement durable, professionnalisme...
Roland Croisé, président de la branche, dévoile une charte destinée aux établissements qui ne peuvent pas prétendre au titre de
Maître restaurateur.
Les cafetiers de la CPIH créent le label Maison de qualité
P
our définir le classement d’un établissement en
bar (ou restaurant) à ambiance musicale (BAM
et RAM), la proposition de nouvelle grille de
la Société pour une rémunération équitable (Spré)
prévoit la fermeture de l’établissement à 2 heures
avec demande de dérogations permanentes pour
l’organisation de soirées musicales au-delà de cet
horaire.
“
C’est un critère qui avait été arrêté de manière
collégiale
,
explique
Roland Croisé
,
président des
cafetiers de la CPIH.
Certains voudraient maintenant
que la fermeture soit ramenée à 1 heure et que ce
principe soit généralisé pour tous les cafés. Cette
position va complètement à l’encontre du métier et des
attentes de la clientèle.”
Roland Croisé souhaiterait
par ailleurs voir la création de commissions de vie
nocturnes à l’échelon des préfectures et des sous-
préfectures.
“
Les problèmes de bruit sont nombreux
et la profession devrait pouvoir donner sa position
lorsqu’il y a des litiges.”
L’homme dénonce également
“
les conséquences”
de la loi Bachelot, qui interdit la vente de boissons
alcoolisées aux mineurs de 16 à 18 ans.
“
De plus en
plus de jeunes s’alcoolisent dans la rue et ils n’ont plus
de limite. Chez nous, ils avaient un cadre et ils ne
pouvaient pas tomber dans l’excès.”
La branche des
cafés de la CPIH réclame également une révision du
classement des boissons dans les licences
“
notamment
pour les bières, dont certaines sont à fort degré”
et
plaide pour l’interdiction de réfrigération des boissons
alcoolisées dans les épiceries et les grandes surfaces,
qui
“
incitent à une consommation
immédiate”.
Le syndicat voudrait
déterminer un emplacement par
rapport aux zones protégées mesuré
par les services de l’administration.
La volonté affichée est de contrer
les municipalités
“
qui délivrent des
licences 2 et 3 à tout va. On ne peut
pas laisser faire tout et n’importe
quoi.”
Autre sujet de préoccupation :
le référentiel du certificat de
qualification professionnel (CQP)
barman et monde de la nuit
“
qui
n’est pas suffisamment basé sur la
connaissance des produits”
et celui du CAP brasserie
et café qui
“
fait double emploi avec le serveur de
restaurant. Il faudrait pouvoir aller enmention bar
ensuite. Or, aujourd’hui, le titulaire du CAP n’a pas les
connaissances suffisantes”.
“
ÊTRE SERVI DANS LES CINQ MINUTES,
COMMANDE COMPRISE”
La branche cafés de la CPIH porte également le
dossier ‘Maison de qualité : restaurants, brasseries et
cafés’.
“
Nous nous adressons à des restaurants et des
brasseries qui offrent des horaires plus étendus et sont
censés proposer un service rapide de l’ouverture à la
fermeture de l’établissement. Quant aux cafés, ils servent
des boissons et sont àmême de servir une petite partie
snacking.”
Les objectifs de cette charte :
“
Mettre en
avant les établissements qui respectent
la réglementation et offrent un niveau
de prestations garanti à la clientèle
mais qui ne peuvent pas prétendre
au titre de Maître restaurateur.”
Parmi les critères : les bonnes
pratiques d’hygiène et de commerce,
le respect d’une démarche durable,
le professionnalisme du personnel…
“
Salle et cuisine doivent être dirigées
par des personnes qualifiées des métiers des CHR ayant
un diplôme ou une expérience de niveau V ou une
expérience de trois ans d’exploitation. Le personnel doit
être aussi identifiable dans l’établissement et en tenue
très propre…”
La charte liste des conditions spécifiques
par activité avec, par exemple, pour les restaurants,
une offre expresse qui puisse
“
être servie dans les cinq
minutes, commande comprise”
.
Pour les cafés,
“
le
service de l’expresso accompagné impérativement d’une
sucrerie et d’un verre d’eau”.
La charte dresse également
un nombre minimum d’apéritifs, de spiritueux ou
de cocktails.
“
Nous l’avons présentée à laministre du
Tourisme,
Sylvia Pinel
,
et nous allons maintenant la
proposer aux autres organisations professionnelles”
,
termine Roland Croisé, confiant dans la démarche.
SY. S.
Roland Croisé
,
président national de la
branche cafés, bars, brasseries au sein de la
CPIH.
