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L’édito
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6
En bref
L’épanouissement comme moteur
Ils n’ont pas été formés au lycée hôtelier. Certains d’entre eux ont
Malgré cela, ils se lancent et ça marche.
Restauration : les pr
s’emparent du secte
L
’
une voulait faire de la recherche en
sociologie. L’autre avait tout pour
réussir dans le marketing. Quant au
dernier, il avait misé sur les nouvelles
technologies. À la réflexion, c’est la
cuisine qui les a séduits. Un changement
d’orientation un brin risqué, surtout en
période de crise. Mais leur moteur, c’est
l’épanouissement. À l’instar de
Natalie
Hautecouverture
.
Après une école de
commerce et dix années de marketing dans
une grande entreprise (
“
où j’avais un bon
salaire”,
précise-t-elle), son attirance pour
la restauration la rattrape. En 2011, elle
profite d’un congé maternité pour
“
prendre
du temps et réfléchir”
à sa reconversion.
Son profil est très éloigné
de ceux des diplômés d’une
école ou d’un lycée hôteliers,
mais cela ne lui fait pas
peur.
“
Ma formation et
mon expérience m’ont
permis de bâtir un
business plan.”
Puis,
elle a arpenté les salons
professionnels du secteur
de l’hôtellerie-restauration
et ceux dédiés à la création
d’entreprise. Pour prendre
la température, échafauder
un projet et former une
équipe. Se former elle-même
aussi. “
Même si je n’ai jamais
voulu être derrière les fourneaux, j’ai voulu
apprendre les codes, les techniques, le
langage de la cuisine. Pour être crédible vis-
à-vis du banquier, de l’agent immobilier, de
mes collaborateurs
.”
Plutôt à la recherche
d’une expérience que d’un diplôme, Natalie
Hautecouverture a donc passé trois mois
“
intensifs”
au Centre de formation d’
Alain
Ducasse
,
à Argenteuil (95). C’était à la
fin du printemps 2011. Deux ans plus
tard, elle a ouvert Les Bobines, dans le X
e
arrondissement de Paris : un resto-ciné
où l’on mange des plats “
faits maison”
au
rez-de-chaussée et où l’on peut se faire une
toile au sous-sol. “
Mon passé est un atout
dans cette aventure
,
reconnaît-elle.
Sans
mes expériences précédentes, je n’aurais
pas pu créer mon entreprise, ni embaucher
trois salariés
.”
Ils sont donc nombreux à adopter la
casquette d’entrepreneur et à adapter leur
savoir à la restauration. Un phénomène
de mode ? Une tendance liée aux plus
de 6 millions d’accros à la finale d’une
émission comme Master Chef, sur TF1 ?
Valérie Lamson
ne le voit pas sous cet
angle. À la tête du cabinet de recrutement
Tovalea, à Paris, elle justifie l’arrivée de
profils “
différents”
dans le secteur de
la restauration “
par le côté humain du
métier. On rencontre des gens différents
tous les jours, on bouge, on ne fait jamais
les mêmes choses. C’est l’antimorosité”
.
Mais aussi “
parce que si l’on a un bon
concept, un bon emplacement, une bonne
équipe, le secteur de la restauration peut
engendrer des revenus assez rapidement
”.
Toutefois, Valérie Lamson nuance
son propos en ne comparant pas la
restauration à “
un secteur refuge”
que
certains choisiraient, faute de mieux.
“
Ce n’est pas la crise qui pousse vers la
restauration, c’est l’envie
.
J’ai eu le cas
d’un trader qui a tout
plaqué pour travailler dans
un restaurant. Ou encore
cet étudiant en philosophie,
admis à Centrale, qui a
eu un déclic en faisant
des extras comme veilleur
de nuit dans un hôtel :
aujourd’hui, il dirige un
boutique-hôtel !”
Avis partagé par
Isabelle
Rio
,
directrice du
Centre de formation
d’Alain Ducasse :
“
Depuis 2009, nous
proposons des sessions
dédiées à la reconversion
professionnelle. Celles-ci attirent des
profils variés : nous avons reçu des
commerciaux, un médecin, un botaniste,
une danseuse… 55 % sont des hommes,
ils ont 39 ans en moyenne, 45 % ne
viennent pas d’Île-de-France et 67 % des
110
personnes formées depuis 2009 ont
financé elles-mêmes leur reconversion.”
Preuve de leur motivation. En outre,
le centre de formation d’Argenteuil
est passé d’une seule session de dix
personnes en reconversion en 2009 à
cinq sessions prévues en 2014, avec liste
d’attente.
UN REGARD DISTANCIÉ
À cette envie de se reconvertir s’ajoute un
regard distancié sur la restauration et la
gastronomie, dû à un passé éloigné des
métiers de bouche.
Christophe Vasseur
fait partie de ces vocations tardives
couronnées de succès. Après des études de
commerce, puis un début de carrière dans
la mode - dont trois années passées à Hong
Kong -, il change de décor en 1999, pour
apprendre le métier de boulanger chez
Jean-Paul Mathon
,
à Paris. Son CAP en
Karl Lagerfeld redécore deux suites du Crillon
Karl Lagerfeld,
couturier, créateur de mode
et photographe, a été choisi par Rosewood
Hotels & Resorts pour concevoir deux suites
de l’hôtel de Crillon (Paris, VIII
e
),
fermé pour
travaux de rénovation jusqu’à l’été 2015.
“
Nous
sommes ravis que Karl Lagerfeld ait accepté
de travailler avec nous sur la restauration de
[
l’établissement]. Personne ne comprend mieux Paris et l’héritage
de l’hôtel de Crillon que Monsieur Lagerfeld”
,
a déclaré
Radha Arora
,
président de Rosewood Hotels & Resorts.
Clôture des inscriptions le 14 février pour le concours
Meilleur gastronome d’Alsace
Comme chaque année depuis 1959, le club Prosper
Montagné section Alsace organise un concours
culinaire pour les amateurs. Le thème de cette
année est le saint-honoré revisité à l’alsacienne.
Les candidats doivent envoyer leur recette avant
le 14 février 2014. Le comité en sélectionnera six.
Les candidats choisis participeront aux épreuves
pratiques le lundi 24 mars dans l’atelier de
Laurent Kieny
,
de la
pâtisserie Kieny à Riedisheim (68), et seront accompagnés par un chef
pâtissier membre du club Prosper Montagné.
Issu du secteur automobile,
Arnaud de Saint-Exupéry
prépare l’ouverture de l’hôtel
Andaz à Tokyo, dont il est le
directeur général.
Donnant-donnant
Enannonçant une refontedu systèmedefinancement de labranche famille
de laSécurité sociale,
le président de la République a engagé le pari d’une
reprise rapide de l’emploi déjà espérée avec les effets du Crédit impôt
pour la compétitivité et l’emploi,
dont les conséquencesdevraient se
traduiredans les chiffresduchômageaucoursdesprochainsmois.
Tout cela restebienévidemment dudomainede lapure technocratie, exercice
dans lequel nos gouvernants excellent davantagequedans laprisededécision
fermeet courageuse.
Il n’empêchequ’enproposant aux entreprises un‘pactede responsabilité’à
lahauteur des36milliardsd’eurosdufinancement des assurances familiales
contre lapromessed’embauchesdont il seranécessairedemesurer
rapidement l’amplitude,
François Hollande
espèreenfin sortir lepaysde
l’infernale spiraledes licenciements et des fermeturesd’entreprises.
Pour approcher cet objectif qu’il serait illusoirede croireànotreportée
immédiate, l’État abienévidemment besoindes entrepreneursde tous les
secteursd’activité, notamment ceux à forte intensitédemain-d’œuvre comme
l’hôtellerieet la restauration.
Certes, le schéma imaginéenhaut lieun’ades chancesd’aboutir quedans un
contexteglobal de libéralisationde l’économie corsetéepar unebureaucratie
immobiliste, unpoidsde chargesdevenu insupportable, l’impossibilitépour les
entreprisesde retrouver leur rentabilité sansde substantiels aménagements
desprélèvements en tout genrequi, aujourd’hui encore,dissuadent toute
tentativede retour àmeilleure fortune.
Après lematraquage fiscal de ces derniersmois, il n’est que temps de
revenir à la simple équation qui a fait ses preuves dans d’autres pays
:
réductionsdrastiquesdesdépensespubliques, et notamment rationalisation
immédiatede lagestioncalamiteusede l’assurancemaladie, visibilitéet
stabilitéd’unefiscalitééquitablenonpénalisantepour l’investissement et
le recrutement.Vasteprogrammeauquel laprofessiondoit absolument
souscrirepour démontrer quemalgréune conjoncture trèsdégradée, ellea su
maintenir l’emploi àunniveauélevé, cequi justifieamplement ladécisionde
mars2009d’uneattributiond’un taux réduit deTVAqui a forcément contribué
à sauvegarder ungrandnombred’emploisdans un secteur où le tauxdemain-
d’œuvreest un indicateur précieuxde lamarchedes affaires.
C’est pourquoi, à la suitedes annonces gouvernementales, lesprofessionnels
nepeuvent que souscrireau‘pactede responsabilité’qui fait d’euxdes acteurs
reconnusde l’économienationale.
L. H.
