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Restauration
95
€ de ticket moyen le soir
Loiseau des ducs sur la voie royale
Dijon
Il y a six mois, Dominique Loiseau a lancé le premier service de
ducs de Bourgogne, également désignée Cité internationale de la gast
A
près Paris avec Tante Louise et Tante Marguerite,
puis Beaune avec Loiseau des vignes, le groupe
Bernard Loiseau s’enrichit d’une nouvelle
adresse : Loiseau des ducs à Dijon (21).
“
Nous ne
cherchions pas un nouvel établissement. On nous a
proposé ce restaurant, Au 3 Vauban, qui bénéficie d’un
emplacement idéal dans le quartier historique, en zone
piétonne, à deux pas de la place de la Libération où se
trouve le superbe musée des Beaux Arts (l’ancien Palais
des ducs). Le bâtiment, l’hôtel de Talmay, est classé
monument historique. Il y avait peu de travaux à faire
et la capacité de 35 couverts nous convenait”
,
résume
Dominique Loiseau
.
La question du concept ne s’est pas posée. Le succès
de Loiseau des vignes à Beaune - avec son œnothèque
équipée du système high-tech Enomatic qui permet de
conserver sans aucune perte des grands vins servis au
verre -, est reproduit à Dijon. Ici,
Éric Goettelmann
,
chef-sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau,
a élaboré une carte des vins comprenant 40 références
au verre, entre 4 € pour un vin argentin et 26 € pour
un puligny-montrachet 1
er
cru Clavoillon 2010 du
Domaine Leflaive. Car le parti pris à Loiseau des ducs,
c’est de miser sur la production locale avec des climats
de Bourgogne et de compléter la carte avec des vins
du monde : Nouvelle-Zélande, Grèce, Liban, Mexique,
Australie, Afrique du Sud... Pas de bordeaux ou côtes-
du-rhône. On sert au verre mais aussi à la carafe de
35
cl ou à la bouteille.
“
Nous n’avons pas les mêmes vins
au verre et à la bouteille, ce qui donne une carte très
riche qui permet de faire de belles découvertes”
,
souligne
Rémi Thivin
,
sommelier de Loiseau des ducs.
Côté cuisine, Dominique Loiseau a fait appel à
Louis-
Philippe Vigilant
, 29
ans, et
Lucile Darosey
, 26
ans,
pour la pâtisserie. Tous deux se sont rencontrés
au Relais Bernard Loiseau à Saulieu lorsqu’ils ont
intégré la maison en tant que commis, à la fin de leur
BTS, effectué à La Colline à Montpellier (34) pour
le premier, et à Poligny (77) pour la seconde. Quatre
ans plus tard, Louis-
Philippe Vigilant est
devenu chef de partie du
restaurant 3 étoiles où
officie
Patrick Bertron
.
Avec Lucile Darosey, ils
partent pour l’Oustau de
Baumanière, aux Baux-
de-Provence (13), puis
au Strato à Courchevel
(73),
chez
Jean-
André Charial
.
Deux
années également très
formatrices et, alors qu’ils
étaient sur le point de
partir pour une autre aventure, Dominique Loiseau
leur a proposé les places de chef et chef pâtissier dans
le nouvel établissement de Dijon. Le jeune couple
n’hésite pas.
“
Pendant les quatre années et demie que
nous avons passées à Saulieu, ils nous ont beaucoup
donné. Aujourd’hui, c’est à nous de rendre
.
Ils nous
font confiance. Je fais ma carte, Patrick Bertron et M
me
Loiseau valident les plats. Et 35 couverts, avec mon
expérience maintenant, c’est tout à fait gérable, sans
stress”
,
explique Louis-Philippe Vigilant.
LACARTE REND HOMMAGE À BERNARD LOISEAU
L’équipe - trois personnes en cuisine, deux pour la
pâtisserie et cinq en salle, pilotées par
Frédéric Gille
,
directeur du restaurant -, travaille du mardi au samedi
dans un espace qui associe murs et voûtes en pierre,
objets du monde du vin et éclairage cosy. La carte
rend bien sûr hommage à Bernard Loiseau à travers
deux plats en moyenne, comme les Ris de veau dorés
au sautoir, purée truffée façon Bernard Loiseau ou la
Une équipe jeune et soudée vient de lancer Loiseau des ducs
à Dijon (21).
© MATTHIEU CELLARD
Près de 150 clients chaque jour
Quatre associés - dont deux Britanniques - ont eu l’idée de lancer ce concept venu d’outre-Manche près du canal Saint-Martin. Panur
sauces maison sont au rendez-vous.
The Sunken Chip, un authentique fish & chips à Paris
“
À
Paris, nous n’avons jamais
trouvé un lieu sympa où
manger un vrai et bon
fish & chips
.”
Originaires d’outre-
Manche,
James Whelan
et
Michael
Greenwold
ont le palais fin. Ces deux
trentenaires - arrivés en France il y
a respectivement trois et six ans - se
sont rencontrés dans la capitale.
“
Nous venions avec le même objectif :
le travail. Et l’envie d’entreprendre.
Les loyers étaient aussi moins chers
qu’à Londres
.”
Comme le hasard fait
bien les choses, le premier a ouvert un
bar à ambiance, L’Inconnu (X
e
)
,
avec
Jérémy Attuil
et
Mickael Attar
,
deux
Français rencontrés aussi par hasard.
Le second a lancé le restaurant Roseval
dans le XX
e
arrondissement. Deux
lieux qui fonctionnent à merveille.
Si bien que les quatre professionnels
ont uni leurs compétences durant
l’été 2013 pour créer un concept
autour du fish & chips. Situé près
du canal Saint-Martin (X
e
),
The
Sunken Chip (
“
un stupide jeu de mot”
basé sur l’homophonie avec ‘sunken
ship’, ‘le bateau coulé’ en anglais)
affiche, sur 60 m
2
,
une décoration
très britannique : murs de carrelage
blanc, tables et bancs de chantier en
bois (20 places assises) et grand bar
pour passer les commandes, une partie
importante de la vente se faisant à
emporter.
JUSQU’À DIX VARIÉTÉS DE
POISSON
Ici, pas de chichi. Les clients viennent
pour la qualité du fish & chips : de bons
poissons (merlu, églefin, lieu jaune ou
noir, joue de lotte, etc.) provenant de
la pêche du Finistère - une commande
de 50 kg par jour -, des pommes de
terre pont-neuf cuites dans trois bains
de friture… Le secret de la réussite ?
Une belle panure à l’anglaise,
“
pas trop
épaisse et allégée à la bière”
.
Jusqu’à dix
variétés de poissons peuvent tourner à
la carte.
“
Après, tout dépend de la pêche
du jour et de l’arrivage
,
expliquent les
quatre associés.
Avec la récente tempête,
nous en avions un seul et unique à
proposer. Les clients doivent s’adapter
.”
Au tableau : un menu Classic à 14 €
(
fish & chips, boisson, et ‘mushy peas’,
une purée de petits pois avec de la
menthe ciselée), un menu Catch of
the day (‘pêche du jour’, souvent de
l’encornet) à 16 € et une battered
sausage (‘saucisse panée’) à 9 €. Ajouter
1
€ pour les boissons anglaises Lilt
ou Dandelion & Burdock ou 2 € pour
une bière Gallia. Le fish & chips est
Les quatre associés de
The Sunken Chip. De
gauche à droite :
James
Whelan
,
Michael
Greenwold
,
Jérémy
Attuil
et
Mickael Attar
.
Frédéric Gille
,
le directeur du
restaurant.
