“
On peut manger toute la journée rue Saint-Dominique”
Paris
Ce sont de très gros travaux qu’a entrepris le chef dans son restaurant étoilé, avec une cuisine neuve ouverte sur la salle.
Christian Constant donne une seconde jeunesse au Violon d’Ingres
D
ans la rue Saint-Dominique (Paris, VII
e
),
d’où l’on
aperçoit la tour Eiffel,
ChristianConstant
possède
trois restaurants - quasiment en file indienne - sur
le même trottoir. Le restaurant 1 étoile
Michelin
,
Le
Violon d’Ingres, Les Cocottes de Christian Constant, et
le Café Constant. Trois restaurants à l’atmosphère et à
l’offre différentes et finalement complémentaires.
“
Nous
avons beaucoup d’habitués, qui savent que nous sommes
ouverts 7 jours sur 7 et que si un restaurant est plein,
ils trouveront de la place dans un autre. Cela demande
beaucoup plus de personnel, mais en jouant sur la
synergie entre les établissements et sur la satisfaction des
clients de toujours trouver une place, cela vaut la peine”
,
explique le chef-patron qui est à la tête d’une entreprise
de 150 personnes.
“
On sert jusqu’à 17 heures au Café
Constant, tandis que Les Cocottes commencent le service
à 18 h 30. On peut manger toute la journée rue Saint-
Dominique
.”
FERMETURE DE CINQ SEMAINES
Reste qu’il n’est pas facile de caser de gros travaux
quand on est ouvert tous les jours. Débutés fin août,
ils ont duré cinq semaines au Violon d’Ingres.
“
On
avait besoin d’un coup de fraîcheur et surtout de revoir
la cuisine qui datait de la reprise, il y a près de trente
ans. Il faut dire que le matériel était en très bon état et
solide”
,
glisse Christian Constant.
La cuisine a été entièrement reconfigurée pour devenir
le point de mire du client lorsqu’il entre dans le
restaurant. La vue sur la cuisine, les miroirs aux murs et
la cave à vin toute en transparence donnent le sentiment
que l’espace s’est agrandi. Le bar a été réduit, la table
d’hôte s’est rapprochée des cuisines. La climatisation,
les toilettes aux normes d’accessibilité, les chambres
froides…Avec 800 000 € de travaux, c’est bien un
nouveau Violon d’Ingres qui vient de rouvrir. D’autant
qu’il y a eu du changement dans les équipes.
“
Je dois leur donner envie de s’installer et c’est tant
mieux
,
confie Christian Constant,
car le chef et le
directeur de salle, qui étaient là depuis des années, sont
partis se mettre à leur compte.
GrégoryGbiorczyk
[
anciennement au George V, au Bristol et au Ritz,
NDLR] a repris les cuisines à la réouverture et
Georges
Tov
[
anciennement auGuy Savoy et à l’InterContinental
Paris] est le nouveau directeur de salle.”
Le Violon d’Ingres conserve ses classiques, comme les
Œufs de poule mollets roulés à la mie de pain, toasts
au beurre truffé, le Suprême de bar croustillant aux
amandes, jus acidulé aux câpres et citron, ou encore le
Foie gras de canard poêlé au pain d’épices, coings rôtis
au miel d’acacia. “
C’est une cuisine simple, abordable,
de base classique avec une pointe de modernité. Le chef
apporte aussi un peu de nouveauté tout en restant dans
cet esprit.”
Outre la carte, le Violon d’Ingres propose
un menu à 47 € au déjeuner et un menu dégustation à
95
€. Avec une ouverture tous les jours, ils sont vingt en
cuisine et autant en salle.
SUR M6 DÈS LE 20 JANVIER
Le 20 janvier, Christian Constant sera à nouveau sur
les écrans avec le lancement de la saison 5 de Top Chef
sur M6.
“
L’effet télé, c’est énorme ! On me reconnaît
souvent dans la rue. J’ai des jeunes de 8-10 ans qui
me demandent des autographes, mais cela ne change
rien à ma vie professionnelle. Je ne suis ni meilleur ni
moins bon. Avant, j’étais déjà complet et on ne touche
pas forcément une clientèle qui fréquente les étoilés.
L’important, c’est que des émissions donnent envie aux
gens de bien manger et pour certains de faire ce métier”
,
estime Christian Constant.
“
J’aime ce que je fais,
j’aime mon métier. Aujourd’hui, j’ai 64 ans. Pendant
longtemps, j’ai eu du mal à déléguer. Finalement, que
tu sois là ou pas, il y a des problèmes,
plaisante-t-il.
Je compte sur
Philippe Cadeau
,
mon chef exécutif,
qui supervise la cuisine de l’ensemble des restaurants.
Il faut savoir se calmer et se préserver pour ne pas
exploser
.”
Beaucoup de sagesse pour 2014, mais l’ancien
chef du Crillon et du Ritz pourra-t-il maîtriser son
dynamisme ? Il avoue à demi-mot qu’il y a un projet
dans l’air…
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Le Violon d’Ingres
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6
Paris Porte de Versailles / Hall 7.2
f é v r i e r
2 0 1 4
Restauration
MAISON CONSTANT
Le Violon d’Ingres
-
ouvert en 1996
Nombre de places : 60
Ticket moyen : 90 €
)
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-
ouvert en 2005
Nombre de places : 60
Ticket moyen : 35 €
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-
ouvert en 2007
Nombre de places : 60
Ticket moyen : 30 €
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ì -()28ìì 390397)
-
ouvert en 2011
Nombre de places : 80 (+ 40 en terrasse)
Ticket moyen : 40 €
De gauche à droite :
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,
chef exécutif,
ì
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et
6
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,
le nouveau chef duViolon d’Ingres.
Cinq semaines de travaux ont été nécessaires pour rafraîchir
entièrement le Violon d’Ingres.
