Filet d’omble chevalier, peau de pain grillé, reine des prés et chou-fleur

Recette pour 10 personnes 

 

Omble

2 filets d’omble chevalier

Beurre clarifié, PM

Sel et poivre, PM

10 tranches pain de mie

 

• Retirer les arêtes des filets et les réserver au frais.

• Au moment du service, assaisonner les filets puis poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral coté pain dans le beurre clarifié.

• Débarrasser sur grille en gardant une sous-cuisson et réserver au frais.

 

Garniture céréales-noisette

50 g de chou-fleur

50 g de brocoli

50 g de boulgour

50 g de mélange de quinoa

10 g de noisettes hachées

Sel fin, PM

Poivre du moulin, PM

Huile de noisettes, PM

40 g de beurre frais

 

• Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble.

• Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter aux mélanges de céréales.

• Finir avec les noisettes et le beurre frais en petites parcelles.

• Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

Garniture chou-fleur/brocoli

1 chou-fleur

1 brocoli

 

• Détailler les sommités de chou-fleur et de brocoli puis les cuire à l’anglaise.

• Débarrasser et réserver.

• Tailler les copeaux de moelle (le trognon) du chou-fleur et les réserver dans de l’eau.

 

Purée de chou-fleur caramélisé

1 chou-fleur

200 g de beurre frais

50 cl de fond blanc de volaille

Sel fin, PM

 

• Prélever les sommités du chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme.

• Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement.

• Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

• Débarrasser et réserver.

 

Sauce reine des prés

1 échalote

Reines des prés séchées, PM

10 cl de vinaigre de Reine des prés

10 cl de vin blanc

Huile d’olive, PM

Jus de légumes, PM

Sel fin, PM

 

• Éplucher et ciseler l’échalote finement, la faire suer légèrement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la reine des prés puis mouiller avec le vinaigre de reine des prés et le vin blanc. Réduire à sec, ajouter un peu de jus de légumes et monter au beurre frais.

• Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.

 

Gel reine des prés

100 g de vinaigre balsamique blanc

10 g fleurs de reine des près

10 g d’agar agar

 

• Faire bouillir le vinaigre, infuser les fleurs pendant 15 minutes.

• Passer et porter à ébullition ajouter l’agar et mélanger en maintenant l’ébullition.

• Débarrasser en plaque et laisser prendre au frais 2 heures.

• Mixer fortement et débarrasser en pipette.

 

 

Dressage

Gel reine des prés

Mouron des oiseaux

Huile d’ail des ours

 

• Dans chaque assiette, déposer en alternant les garnitures de chou-fleur et brocoli sur un coté de l’assiette.

• Ajouter le filet de poisson, côté peau de pain en l’air.

• Assaisonner les copeaux de chou-fleur avec la vinaigrette et les disposer par-dessus.

• Poser quelques gouttes de gel de reine des prés et disposer les pousses de mouron des oiseaux.

• Mélanger la sauce reine des prés avec l’huile d’ail des ours.

• Servir la sauce en salle.