Concours Campus, lauréat catégorie bac : "Où est donc passé le fait maison dans nos assiettes ?"

À première vue, il n'a jamais disparu. Mais avec l'arrivée des plats élaborés, certains restaurateurs ont réalisé un véritable tour de passe-passe, faisant passer des plats réchauffés pour des plats traditionnels cuisinés par des professionnels. Et c'est là que le bât blesse. Le client n'est-il pas en droit d'être informé sur les produits qu'il consomme ? L'image symbolique du chef, toque sur la tête et panier dans les mains en train de faire ses courses au marché, et qui ensuite passe des heures à préparer de bons petits plats, est usurpée. La question, lorsqu'on connaît la réputation du savoir-faire culinaire français, peut sembler opportune. Pot-au-feu, souris d'agneau, gratin dauphinois, les spécialités françaises sont nombreuses et la reconnaissance de la gastronomie française n'est plus à faire. Preuve en est son classement au patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco en novembre 2010.

Pourtant, ce savoir-faire est aujourd'hui mis à rude épreuve. Au restaurant, le traditionnel boeuf bourguignon fait maison peut très vite se trouver remplacé par un boeuf bourguignon prêt à réchauffer. Le tout sans que le consommateur se rende compte de quoi que ce soit. Même si ce constat démontre la qualité des produits élaborés, certains restaurants font preuve de mauvaise foi. Si vous demandez au restaurateur ou à son chef cuisinier si leurs produits sont élaborés, ils vous répondront : "Ici, tout est frais, fait maison." Deux journalistes de Canal+ en ont fait l'expérience, et même les emballages des plats élaborés trouvés le matin même dans les poubelles n'arrivent pas à ébranler la mauvaise foi des restaurateurs concernés.


Plus de transparence avec le logo fait-maison

En France, rien n'obligeait les restaurateurs à indiquer l'origine des plats sur les menus. Le logo fait-maison vise à faire évoluer les choses. Le tout c'est qu'il n'y ait pas tromperie. Certains restaurateurs peuvent faire le choix de produits élaborés pour les avantages qu'ils procurent : pour compenser la pénurie de personnel qualifié dans un secteur où le rythme de travail n'attire guère de bras, pour faciliter le respect de normes d'hygiène de plus en plus sévères, pour proposer à ses clients une plus grande amplitude horaire, pour réduire le gaspillage par la plus grande conservation du sous-vide et du surgelé... D'autres peuvent utiliser des produits frais et ont un rôle culturel de découvreur de saveurs et d'initiateur de démarches alimentaires éco-responsables qui favoriseraient la promotion de filières agricoles tournées vers leur marché local... Bref, un restaurateur écologique et engagé.