Cette pâte est utilisée pour la réalisation des babas et des savarins.Pour 1 kg de farine (type 45) il faut : 0,35 L de lait, 0,350 kg de beurre, 8 oeufs (de 60 g), 0,080 kg de sucre en poudre, 0,040 kg de levure biologique (de boulanger) et 20 g de sel fin. (photos : M.Mattiussi)
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2 À l'aide du crochet, mélanger doucement la masse pour la fraser. |
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Pétrir en augmentant progressivement la vitesse en faisant
attention à ne pas chauffer la pâte : arrêter lorsque la pâte monte le
long du crochet. |
5 Corner les bords de la cuve, la couvrir et la laisser pointer à température ambiante. |
6 La pâte a fermenté, elle a doublé de volume. |
7 Rompre la pâte et y incorporer le beurre en pommade ou à peine fondu. |
8 À la main, garnir des moules beurrés, individuels ou multi-portions. |
9 Laisser pousser en étuve à 40 °C maximum jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule. |
10 Enfourner
immédiatement dans un four à 200 °C pour 25 à 30 minutes pour les
petits moules. Pour les grands moules cuire à 180 °C et plus longtemps
en fonction de la taille.Dès la fin de cuisson, les démouler à l'envers sur une grille à pâtisserie. Ainsi ils perdent l'humidité résiduelle. |
Mettre
dans le fond de la cuve les oeufs, le sel fin, le sucre en poudre, la
farine puis la levure (pas en contact avec le sel).
Ajouter le lait tiédi à 30 °C maximum .Publié par Marcel Mattiussi, Auteur du Blog des Experts
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