Depuis quelques années déjà, constate Bernard Boutboul, la restauration hôtelière a tendance à stagner, alors que la restauration commerciale affiche une forte croissance et continue à se diversifier. Les restaurants d'hôtels en France correspondent de moins en moins aux attentes de la clientèle ; ni en termes de prix, ni en termes de modes de distribution. Cette étude examine cette situation et propose des solutions tangibles afin de redynamiser le secteur. Elle met également en lumière les quelques bons élèves qui ont marqué la restauration hôtelière ces dernières années, en France et à l'International et qui pourraient servir de modèles pour les autres. Dans la partie chiffrée de l'étude, 11 007 restaurants d'hôtels ont été recensés par Gira Conseil, dont 1 809 appartenant à des réseaux de chaines intégrées. Le chiffre d'affaires global de la restauration hôtelière, hors petit déjeuner, banquets et room service, a été réévalué à la hausse par rapport à la première estimation présentée lors de l'étude restauration 2011. Il pèse aujourd'hui 6,5 milliards d'Euros. Notons que les hôtels non classés n'ont pas été recensés dans cette étude, leurs chiffres ne pouvant être comparés avec ceux des autres catégories d'hôtels. Par ailleurs, nous avons décidé de réaliser cette étude en prenant en compte l'ancien classement hôtelier, car moins de 50% des hôtels sont à l'heure actuelle référencés dans le nouveau classement. Ont été traités la clientèle particulière des restaurants d'hôtels : clientèle business extérieure du midi semaine et clientèle hébergée tout au long de la semaine. Ont été exclus de l'analyse les acticités séminaire, groupes et banquets.
Constat
La restauration d'hôtels est plus compliquée à gérer que la restauration commerciale. En effet la restauration commerciale travaille avec une clientèle 100% externe alors que la restauration d'hôtels travaille une clientèle supplémentaire qui est sa clientèle hébergée. Ceci rend d'autant plus difficile le choix du positionnement produit et prix a adopter. L'offre alimentaire des hôtels est trop centrée sur les 3 moments principaux de la journée (Petit déjeuner, déjeuner diner) alors qu'un hôtel fait partie des rares commences ouvert tout au long de la journée. Les emplacements des hôtels ayant un restaurant sont quasiment toujours choisit par rapport au potentiel hébergement. La marché environnant de la restauration n'est donc pas toujours au rendez-vous. Les exceptions que l'on note sont aussi bien en périphérie des villes qu'en centre ville, mais il s'agit là d'une heureuse coïncidence pour l'hôtelier. De manière générale le restaurant d'hôtels est encore une barrière psychologique difficile à franchir pour les consommateurs. Rentrer dans un hôtel pour aller au restaurant n'est pas encore dans les habitudes. En revanche les hôtels qui ont un restaurant qui a pignon sur rue, avec une enseigne qui est commercialisée indépendamment de l'hôtel ont des fréquentations plutôt importantes.
Marge de manoeuvre
Les hôteliers ne sont pas assez communicants sur leur restauration aussi bien à l'externe sur leur zone de chalandise qu'à l'interne (chambres, ascendeurs, réception, parties communes etc…) Globalement une restauration d'hôtels qui peut faire mieux qui peut faire évoluer son chiffre d'affaires mais en innovant et en se diversifiant. Elle a de belles opportunités à saisir et des innovations à mettre en place, parmi lesquelles : une 'LS' haut de gamme qui remplacerait progressivement les contenus des mini bar dans les chambres, la sous-traitance de la restauration à une chaine de restauration ou à un groupe de restauration commerciale ou bien à un chef étoilé, la restauration rapide haut de gamme qui doit faire progressivement faire sa rentée dans les hôtels, à la manière Boco ou l'Epi Malin. Les cours de cuisine l'après-midi et le week-end peuvent contribuer à faire de certains hôtels de véritables lieux de vie tout au long de la journée
