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Dossier juridique

Ouvrir un restaurant

Ouvrir un restaurant n'est pas une chose simple. Il faut pour cela faire de nombreuses démarches administratives. Les Centres de Formalités des Entreprises vous permettent de ne faire qu'une seule déclaration d'ouverture qui vaut, en fait, déclaration auprès de tous les organismes administratifs : greffe du tribunal de commerce, Urssaf, Assedic... Une procédure qui reste un véritable parcours du combattant.

Gros plan sur les étapes de l'ouverture d'un restaurant.

Par Anne Tostivint

p Sous quelle forme exploiter votre restaurant ?

Il vous faut avant tout décider du statut juridique de votre restaurant. Vous avez, à ce sujet, plusieurs possibilités.
En règle générale, les restaurateurs choisissent d'exploiter leur commerce sous la forme d'une entreprise individuelle ou d'une Société à Responsabilité Limitée (SARL) ou encore d'une Société Anonyme (SA). Attention, chaque type de société a ses propres caractéristiques et le choix de l'une ou l'autre forme d'exploitation ne peut se faire qu'au cas par cas. Souvent d'ailleurs, ce choix dépend des possibilités financières de chacun. Nous vous recommandons de faire appel à un conseiller juridique qui saura vous aider à prendre la bonne décision. Voici, pour vous faire une première idée, quelques notions sur chaque type de société.

1 - L'entreprise individuelle :

Dans la pratique, le premier réflexe du restaurateur est d'exploiter son fonds, sous la forme d'une entreprise individuelle. L'entrepreneur individuel est celui qui fait des affaires en son nom personnel et pour son propre compte. Les bénéfices que réalise l'entreprise font partie directement du revenu de l'entrepreneur et sont donc soumis à l'impôt sur le revenu. En ce qui concerne la protection sociale des entrepreneurs individuels, celle-ci s'est nettement améliorée. Ils bénéficient des prestations familiales du régime général, d'une assurance vieillesse et d'une assurance maladie dans le cadre d'un régime autonome.
L'inconvénient majeur dans ce type d'exploitation est que le chef d'entreprise est responsable sur ses biens personnels. Son conjoint peut l'être aussi s'ils sont mariés sous le régime de la communauté de biens.

2 - La SARL (Société à Responsabilité Limitée) :

Pour constituer une SARL, il faut faire un apport minimum de 50.000 F. Cette somme constitue le capital social de l'entreprise. Elle est donc bloquée.
Le nombre d'associés peut aller de 1 à 50. S'il n'y a qu'un seul associé, il s'agit alors d'une EURL. L'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée est en fait une SARL mais avec un seul associé.
Dans une SARL, vous avez un ou plusieurs gérants et des associés. Les associés sont convoqués en assemblée tous les ans pour l'approbation des comptes.
En principe, la responsabilité des associés est limitée à leurs apports. Ils ne sont pas responsables sur leurs biens personnels. Donc s'il y a faillite, les tiers ne peuvent normalement saisir que le patrimoine de l'entreprise. Mais, dans la pratique, les choses se passent différemment car les associés sont souvent tenus de donner des garanties sur leurs biens personnels.

3 - La Société Anonyme :

Pour constituer une SA, il faut apporter un capital social de 250.000 F minimum. Ce capital est divisé en actions, le nombre des actionnaires ne pouvant être inférieur à 7. Il y a, en fait, deux types de SA :
* celles qui sont gérées par un conseil d'administration qui désigne un président.
* celles qui ont un directoire chargé de la direction et de l'administration de la société et un conseil de surveillance.
En matière de responsabilité, les associés sont responsables uniquement sur le patrimoine de l'entreprise.

p Quelles démarches devez-vous effectuer ?

1- Contactez le Centre de Formalités des Entreprises

Vous devez tout d'abord vous rendre au Centre de formalités des entreprises de la chambre de commerce de la circonscription où se trouve le restaurant. Autrement dit, si le restaurant est situé à Paris, adressez-vous à la chambre de commerce de Paris.
Le Centre de Formalités des Entreprises vous informe des pièces à fournir pour constituer votre dossier de création d'entreprise.
Une fois que vous avez réuni toutes les pièces, le centre se charge d'effectuer certaines démarches administratives :
* il fait, pour vous, la demande d'immatriculation au Registre du commerce et des sociétés. La demande d'immatriculation est faite auprès du greffe du tribunal de commerce ;
* il déclare l'existence de votre commerce aux services fiscaux et à l'Insee (l'Institut national de la statistique et des études économiques);
* si vous avez du personnel, le centre en informe les Assedic, l'Urssaf et l'inspection du travail ;
* si vous n'avez pas le statut de salarié, le centre fait, pour vous, une demande d'affiliation au régime d'assurance vieillesse des non-salariés. Il vous inscrit aussi à une caisse d'allocations familiales.

Le Centre de formalités des entreprises vous fait remplirce formulaire de déclaration d'ouverture. Le formulaire, composé de trois feuillets, est ensuite adressé aux organismes compétents.

2 - Procurez-vous une licence

Pour pouvoir vendre des boissons à vos clients, vous devez obligatoirement obtenir une licence.
Il existe deux types de licences pour les restaurants. Chaque licence permet de vendre certaines catégories de boissons. Vous avez le choix entre :
* une petite licence restaurant qui vous permet de servir des boissons du 1er et du 2ème groupes pendant les repas
uniquement ;
* une licence restaurant qui vous permet de vendre toutes les boissons autorisées (celles du 1er, 2ème, 3ème, 4ème et 5ème groupes) pendant les repas.
Attention, ces licences ne vous autorisent à servir des boissons qu'à l'occasion des repas principaux et comme accessoire de la nourriture.
Si vous souhaitez, par contre, vendre des boissons à vos clients en dehors des repas, vous devez vous procurer une licence de débit de boissons.

Où s'adresser pour obtenir une licence ?
Ce sont les Douanes qui sont chargées de délivrer les licences. Vous devez vous rendre à la direction régionale des Douanes où l'on vous demandera de remplir un formulaire.
Une fois que vous aurez obtenu votre licence, vous devrez payer une redevance annuelle pour pouvoir l'exploiter.

Pour ceux qui souhaitent s'installer sur Paris, contactez :
Direction régionale des Douanes
16 rue Yves Toudic - 75010 Paris
Tél. : 01.40.40.39.68.

3 - Ouvrir un compte bancaire

Il vous faut obligatoirement ouvrir un compte que ce soit dans une banque, dans un établissement de crédit ou encore dans un centre de chèques postaux.

4 - Informer la Poste

Vous devez prévenir la Poste de l'existence de votre nouveau commerce. Adressez-vous au bureau principal de la Poste de la localité où est situé le restaurant. On vous réclamera certains justificatifs dont la déclaration d'immatriculation au registre du commerce.

5 - Acheter les livres de comptabilité obligatoires

Comme tous les commerçants, vous avez des obligations comptables. Vous devez vous procurer les livres de comptabilité exigés par la loi. Il vous faut un livre-journal, un grand livre, un livre d'inventaire.

p Quelles obligations devez-vous respecter ?

Les restaurants sont soumis à des règles strictes en matière d'hygiène et de sécurité. L'administration vérifie d'ailleurs que vous respectez bien toutes les mesures. Voici ce qu'il vous faut faire pour être en règle.

Hygiène

Vous devez déclarer l'ouverture de votre restaurant à la direction des Services vétérinaires de votre préfecture. Il s'agit, bien sûr, de la préfecture du département dans lequel est situé l'établissement. Vous avez un mois à partir de l'ouverture pour faire votre déclaration. La direction des Services vétérinaires vous remet ensuite un récépissé que vous ressortirez à chaque contrôle de l'administration.
Attention, en matière d'hygiène il existe une nouvelle réglementation. L'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur préconise l'application de la méthode HACCP.
Cette méthode consiste à :
1) identifier l'ensemble des produits et des procédés de fabrication ;
2) analyser les dangers relatifs aux produits et aux procédés de fabrication ;
3) identifier les moyens de maîtrise associés à ces dangers ;
4) proposer des éléments simples de surveillance ;
Ainsi, le restaurateur devient complètement responsable vis-à-vis des consommateurs de la qualité hygiénique de sa prestation. Ce qui compte c'est le résultat. Au restaurateur de choisir les moyens à mettre en place !
Cependant, il doit prouver aux Services vétérinaires que les moyens qu'il a choisis sont efficaces. Pour ce faire, il doit effectuer certains autocontrôles (température, hygiène des locaux, des aliments, du personnel...) et tenir à la disposition des contrôleurs certains documents.
Ainsi, le restaurateur doit conserver les factures des organismes de formation, les attestations de stages, les programmes de formation qui prouvent qu'il s'est bien formé et qu'il a bien formé son personnel Il doit aussi conserver : les factures qui prouvent qu'il a mis en place un plan de nettoyage/désinfection, les factures de maintenance de ses installations frigorifiques, ses relevés de température et les factures de ses achats de matières premières.
Cette organisation peut paraître contraignante au début mais ces documents, bien classés, favoriseront les dialogue avec les administrations.
Pour vous aider à mettre en pratique cette méthode HACCP, nous vous conseillons l'ouvrage de Georges Pralus intitulé HACCP : une approche pratique pour la restauration traditionnelle paru aux Editions BPI.
Editions BPI
38 rue Mozart
92587 Clichy
Tél. : 01.41.40.81.40.
Fax : 01.41.40.81.41.

Sécurité

Les établissements recevant du public doivent respecter certaines mesures qui ont pour but la prévention des risques d'incendie et de panique. Les règles de sécurité varient en fonction de la capacité d'accueil du restaurant. Sachez, toutefois, que les règles de sécurité concernent notamment les installations électriques, l'éclairage, les appareils de cuisson, le chauffage, le désenfumage, les dégagements, l'isolement des salles, les moyens de secours.
Que devez-vous faire pour être en règle avec la sécurité ?
Lorsque vous reprenez un restaurant, vous devez vous assurer qu'il est conforme aux normes de sécurité.
C'est la commission de sécurité, à la préfecture de police, qui dresse les procès-verbaux attestant que l'établissement est en règle.
Il est possible que vous ayez déjà un procès-verbal si l'établissement a été visité préalablement par la commisssion.
Par contre, si votre restaurant n'a jamais été contrôlé, vous devez demander à la commission de passer.
Attention, pour ceux qui ont décidé de faire faire des travaux dans le restaurant, il faut qu'ils déposent un dossier d'aménagement à la préfecture de police.
Si l'établissement est situé à Paris, adressez-vous à la direction de la Protection du public de la préfecture de police.
Préfecture de police
direction de la Protection du public
12-14 quai de Gesvres
75004 Paris
Tél. : 01.53.71.31.78.

La redevance Sacem

Si vous passez de la musique dans votre restaurant que ce soit au moyen d'une radio, d'un lecteur CD ou encore d'une télévision, vous devez payer une redevance Sacem. Cette redevance est obligatoire et vous autorise à diffuser des oeuvres musicales en public. Vous devez préalablement faire une déclaration à cet organisme.

p Que faire si vous embauchez du personnel ?

* Vous devez prévenir l'Inspection du travail des embauches que vous avez faites.
* Vous devez adhérer à un régime de retraite complémentaire des salariés non cadres.
Vous avez trois mois après l'embauche pour adhérer à une caisse qui a été agréée par l'ARRCO (l'Association des Régimes de Retraites Complémentaires).
* Vous devez obligatoirement délivrer un contrat de travail à vos salariés dans les deux jours qui suivent l'embauche.
* Vous devrez vous informer des conditions de travail particulières à la profession des CHR.
Pour cela, consultez la Convention collective des CHR, signée le 30 avril 1997 et applicable depuis le 6 décembre 1998.

Des horaires de travail propres à la profession.

Attention, les horaires ci-dessous sont modifiés par les lois sur la réduction du temps de travail.

L'HÔTELLERIE n° 2580 Hebdo 24 Septembre 1998