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Restauration/
Rapide
Spécialités allemandes à la carte
Le Stube
décline son concept
Paris
Sylvie et Gerhard Weber ont repris en 1988 la pâtisserie viennoise Stubli,
avant de la revendre en 2008. Ils ont signé leur retour en 2010 avec une boutique
aujourd’hui adaptée en deux nouveaux formats.
L
e Stube, c’est une
histoire de famille.
En 1956, l’Allemand
Werner Blum
et son
épouse créent Stubli,
une pâtisserie viennoise
située rue Poncelet à
Paris (XVII
e
).
Sylvie
,
leur
fille, les aide ponctuellement. En 1986, elle rencontre
GerhardWeber
,
un natif de Francfort qui effectue
un stage dans l’établissement familial. Le jeune couple
reprend alors le Stubli.
“
Nous avons développé l’offre
en 1988 pour augmenter les ventes. Puis, en 1991, un
deuxième établissement version salée a ouvert en vis-
à-vis. Nous avons décidé de vendre les deux boutiques
en 2008”,
détaille Gerhard Weber. Le couple s’offre
alors une année sabbatique
“
pour voyager, s’inspirer en
Allemagne, en vue de créer un concept plus structuré”.
En avril 2010, le Stube (‘petit salon’ en allemand)
ouvre au 31 rue de Richelieu (Paris, I
er
).
La boutique
de 50 m
2
,
repensée par le cabinet d’architecte Idoan,
présente un décor en rouge et noir, murs en effet béton,
fausses gaines techniques apparentes et beaucoup de
luminaires (400 000 € ont été investis). On y trouve
une longue vitrine de produits germaniques faits
maison :
“
Des pâtisseries visibles depuis la rue avec
un perchoir de bretzels, des strudels aux pommes,
des forêts noires, des monts-blancs, des palatinats…
mais aussi des plats chauds : sauerkraut [choucroute,
NDLR] avec saucisse, kartoffels [pommes de terre,
NDLR], strudels salés…”
Sans oublier le plat phare : la
currywurst (4,90 €), une spécialité berlinoise à base de
saucisse découpée en morceaux et nappée d’une sauce
rehaussée au curry.
Trois formules (à 11,50 €) existent : le currywurst +
pommes de terre rôties ou Kartoffelsalat (salade de
pomme de terre) + dessert ; le Frankfurter hot dog
+ dessert et boisson ; et le Strudel salé à la viande ou
aux légumes + dessert et boisson. Les boissons sont
importées d’Allemagne : Fritz-cola et Fritz-limo de
Hambourg (3,30 €), Bionade (une limonade pauvre
en sucre à 3,30 €), de la bière (Beck’s, Warsteiner,
Erdinger Weiss) et un vin, le Grauer
Burgunder (un pinot gris du pays de Bade
à 3,50 € les 12 cl). L’établissement compte
22
places assises.
“
Les trois-quarts de nos
clients sont des habitués. Nous réalisons
50
couverts par jour pour environ 15 € de
ticket moyen”,
détaille Gerhard Weber. Le laboratoire,
situé au fond du local, est minuscule. Qu’importe, les
quatre employés en cuisine et les trois autres en salle
misent sur un concept alliant qualité et fraîcheur.
JAMAIS UN SANS TROIS
Homme d’expérience, Gerhard Weber va jusqu’au
bout de son idée de départ : dupliquer son concept.
Le 2 novembre, un deuxième Stube verra le jour,
passage Verdeau à Paris (IX
e
).
Ouvert du lundi au
samedi de 9 heures à 20 h 30, l’établissement voit
grand avec 300 m
2
sur trois étages :
“
Le laboratoire
pâtisserie au sous-sol, la cuisine ouverte et la boutique
-
disposant de 9 places - au rez-de-chaussée et le salon
de 48 sièges à l’étage. Il y aura aussi une terrasse
de 20 couverts.”
Pensé pour être la vitrine de Stube,
l’établissement du passage Verdeau a bénéficié d’un
investissement de 800 000 €. Le client s’y retrouve :
même code couleur rouge et noir pour le décor et
toujours l’intégralité des spécialités allemandes à la
carte, la gamme ayant même été élargie.
Un troisième format - un kiosque de 9 m
2
-
s’installera
dans le hall d’accueil de l’Institut Goethe, haut lieu
de la culture germanique dans la capitale (avenue
d’Iéna dans le XVI
e
arrondissement). Cet espace
disposera uniquement d’un comptoir de vente et de
dégustation composé de trois mange-debout, pour un
investissement de 50 000 €.
“
Nous misons sur la vente
à emporter. La production se fera à Stube Verdeau. Ce
prototype est amené à être développé à Paris”,
ajoute
Gerhard Weber. Jamais à court d’idée, il compte
également
“
ouvrir une fabrique de gourmandises sous
la marque Stube”
.
TEXTE : HÉLÈNE BINET
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Les établissements Stube
Stube Richelieu
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Stube Verdeau
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Stube Goethe
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Une offre de qualité
Le centre de loisirs Azium ouvre un Food Bar
Lyon
Ce parc de jeux situé dans le quartier de la Confluence propose désormais
un bar à jus, à soupe et à salades.
S
pécialiste des parcours de jeux et
de loisirs, avec sa société Adventure
Group,
Thierry Franc
a ouvert
Azium, un parc de détente au cœur du
centre commercial de la Confluence.
Outre les murs d’escalade, jeux pour
enfants et spa, le parc propose une offre
de restauration rapide dans un cadre
original.
“
Nous avons souhaité créer un
lieu qui soit totalement ouvert sur le
centre de loisirs, sans aucune séparation.
Cela permet aux clients d’assister
aux performances des grimpeurs qui
escaladent des murs de 22 m de haut”
,
explique Thierry Franc.
Pour imaginer ce concept architectural
ludique et contemporain, le gérant a
fait appel à l’agence parisienne Scalaa
architectes. La restauration proposée
repose sur un concept de Food Bar :
bars à jus (fruits, smoothies, cocktails…),
à soupes (chaude et froide) et à salades
(20
ingrédients aux choix). Tartines
chaudes et sandwiches, mais aussi
pâtisseries variées complètent l’offre.
Si certains produits sont fabriqués
sur place, la plupart proviennent
de différents fournisseurs tels que
la Compagnie des desserts.
“
Nous
proposons une offre de restauration
rapide de qualité. Elle s’adresse à nos
clients, mais aussi à ceux du centre
commercial. Par ailleurs, nous comptons
également une clientèle d’entreprise, car
nous louons nos espaces à des sociétés qui
souhaitent organiser réunions, cocktails
ou séminaires”,
explique Thierry Franc.
STÉPHANIE PIOUD
Azium
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Thierry Franc
dirige plusieurs établissements de
loisirs dans la région lyonnaise.
Retrouvez le Stube en vidéo
avec le mot-clé
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sur le moteur de recherche de
ou avec le
QR code ci-contre
Gerhard Weber
,
créateur de Stube.
Le Stube
Richelieu : une
longue vitrine
de produits
germaniques
faits maison
et un espace
de 22 places
assises.
La version
kiosque
du Stube
s’installera
début
novembre
à l’Institut
Goethe à Paris
(
XVI
e
).
