Grand
Double peine
L’édito
WK\WJZM
6
En bref
Ni tout à fait essentiel,
ni complètement inutile
E
ntre 246, selon le
général de Gaulle
,
et
365,
d’après le maître
fromager et critique
gastronomique
Pierre
Androuet
,
tel est le
nombre de fromages
que la France est
réputée produire. Une diversité qui,
n’est pas toujours représentée sur les
tables de l’Hexagone. D’abord, parce que
l’évolution des modes d’alimentation
a contribué, ces cinquante dernières
années, à réduire les étapes du repas.
Ensuite, parce que, sauf à s’orienter
vers des établissements spécialisés, le
consommateur ne va pas spécifiquement
au restaurant pour manger du fromage.
Par ailleurs, l’éducation au produit varie
d’un client - et d’un chef - à l’autre. D’où
la difficulté pour les professionnels à
intégrer le fromage à leur proposition.
Les retours d’expériences pointent ainsi
le problème de l’adéquation de l’offre à
la demande et montrent que les tables
françaises - hors étoilés
Michelin
-
doivent soutenir leurs efforts pour
maintenir ou réinventer cette tradition.
“
On ne s’attend pas forcément à ce
qu’un restaurant de quartier propose
du fromage
,
remarque
Erwan Cariou
(
La Table de Bezout, Paris XIV
e
),
mais
pour moi, c’est un bonus qui permet
d’élever le niveau de mon offre. Si je
ne peux pas m’autoriser un très large
choix, je tiens néanmoins à servir
des produits de qualité dans le cadre
d’une formule à 17,50 €, où le fromage
est proposé à l’assiette en alternative
au dessert.”
Un exemple qui prouve
que le fromage détermine toujours
un positionnement.
“
C’est bien une
offre de standing
,
confirme
Sébastien
Bourgeois
,
aux commandes de la Villa
Marinette à Gazeran (78),
mais elle n’est
pas forcément rentable…”
Ses contraintes
sont en premier lieu logistiques et
économiques.
“
Notre salle est trop exiguë
pour faire circuler chariot ou plateau
,
témoigne ainsi
Christophe Beaufron
(
L’Avant-Goût, Paris XIII
e
),
et cette
solution serait trop onéreuse dans le
cadre de notre menu-carte [entrée, plat
et dessert à 32 €, NDLR]. C’est pourquoi
nous proposons un fromage à l’assiette
qui change tous les mois.”
La sélection
peut donc vite relever du casse-tête pour
le restaurateur, car
“
elle doit comporter des
fromages susceptibles de plaire à la fois au
consommateur occasionnel et à l’amateur
éclairé”,
note Erwan Cariou. Un avis que
partage
Pierre-Ivan Boos
,
à la tête de
L’Alchimie à Pontarlier (25), qui place un
assortiment d’une dizaine de fromages au
sein de ses menus gourmet (avec entrée,
plat et dessert, à 43 €) et découverte (trois
plats et desserts, à 58 €) :
“
Nous faisons
en sorte de panacher notre offre pour nous
conformer à la demande de la clientèle.
De manière générale, celle-ci est assez
traditionnelle.”
Pour
Ludovic Bisot
,
maître
affineur à Rambouillet (Tout un Fromage)
et fournisseur de plusieurs restaurants
des Yvelines, dont la Villa Marinette, il est
“
difficile, même pour une table de référence,
de faire l’impasse sur le camembert. Français
ou étranger, le client a besoin de s’appuyer
sur quelques valeurs sûres”
.
UNE VALEUR REFUGE ?
Plusieurs restaurateurs s’accordent à dire
que leurs clients apprécient de retrouver
dans un plateau des variétés familières.
Raison pour laquelle ils s’emploient à
concevoir une offre dosant les différents
laits, types de pâtes, origines géographiques
et degrés d’affinage...
“
L’idée est de proposer
un plateau équilibré
,
commente Sébastien
Bourgeois.
Mais sur notre quinzaine de
fromages par exemple, il y a des constantes,
qui sont des marqueurs des goûts de la
clientèle.”
Clientèle avec laquelle Pierre-Ivan
Boos entend lui aussi être au diapason.
“
Elle
fait preuve parfois d’une certaine frilosité
vis-à-vis des surprises que nous proposons
en entrée ou en plat. L’idée n’est donc pas
de la bousculer au moment du fromage :
nous proposons une sélection étendue.
Notre unique concession est régionaliste :
on trouve toute l’année sur notre plateau
du comté et une cancoillotte que je fabrique
moi-même. Mais ce choix se justifie par
notre ancrage dans le terroir franc-comtois.”
Est-ce à dire qu’à L’Alchimie, la cancoillotte
ferait office de valeur refuge ?
“
Je crois que
le plus important, c’est la cohérence de l’offre
par rapport à un tout, élude le maître des
lieux. Le fromage ne doit pas occulter la
proposition culinaire, mais au contraire,
l’accompagner, sans élitisme superflu.”
Les restaurateurs
encore
tout un
Alorsque ladiscussionbudgétairepour 2013s’ouvreà l’Assemblée
nationaledans uneambiance tendue, lesprojets gouvernementauxne
cessent d’inquiéter ces acteurs essentielsde la vieéconomiqueque sont
les entrepreneurs.
Au-delà de la cacophonieministérielle qui tient actuellement
lieu de gouvernance
,
ce sont les effetsd’annonce suivisdedémentis
contradictoiresqui contribuent à lamorositéd’une situation
passablement dégradée.Dernier exemple, sansdoute leplus inquiétant
pour les entreprises, le renoncement au‘chocde compétitivité’remplacé,
selon lesproposd’unPremierministrequi ne semblepas très à l’aise sur
lesquestions crucialesde l’économie,par une fumeuse‘trajectoirede
compétitivité’qui renvoieaux calendes grecques l’impérieux allégement
ducoût du travail enFrance.
Autant dire que le retour à la rentabilité n’est pas pour demain, et
pas seulement pour les entreprises confrontées à la concurrence
étrangère
,
mais également pour toutes celles - l’hôtellerie-restauration
notamment - dont les comptesd’exploitation sont très souvent grevés
de charges excessives sur les salaires.
Il est doncurgent que lesdirigeantsdes organisationsprofessionnelles
mettent tout enœuvrepour éviter que s’ajouteà cemaintiend’unniveau
insupportablede charges sociales ladoublepeineque constituerait
unehaussede laTVA, alorsque les effetspositifsdu taux réduit ont été
amplement démontrés,qu’il s’agissede l’investissement,de l’emploi ou
des conditionsde salaireet deprotectionsociale.
Face aux contradictions d’un pouvoir figé dans des postures
idéologiques déconnectées des réalités de l’activité économique
,
il est indispensablededémontrer lapertinenced’unaccompagnement
législatif et fiscal favorableaux investissements et à l’emploi,plutôt que
d’inventer chaque semaineunenouvelle taxequi plombe lemoral des
consommateurs et paralyse toutepossibilitédedécisionspositives à
moyen terme.
L. H.
Trophée national de cuisine Bernard Loiseau 2013
La délégation des Pays catalan et occitan des Disciples d’Escoffier
international organise la troisième édition du trophée national de
cuisine Bernard Loiseau, dans le cadre du prochain Sirha à Lyon.
Elle se déroulera le 28 janvier 2013 sur l’espace Languedoc-Roussillon
Sud de France. Cette compétition s’adresse aux professionnels de
plus de 20 ans, y compris aux élèves des lycées hôteliers et CFA.
Les candidats disposent de trois quarts d’heure pour dresser un carré
de veau de lait froid, désossé et farci en médaillon, sabayon parfum
champignon et ses trois garnitures. La matière première est fournie.
Tous les candidats seront récompensés. Le règlement du trophée et
le bulletin de participation sont à demander à :
Gérard Oudin
,
coordonnateur des concours gastronomiques,
289
rue des Arbousiers, 34570 Vailhauquès. Tél. : 06 16 82 57 65.
e-mail :
.
Dépôt des candidatures jusqu’au 12 janvier 2013.
Double récompense pour Le Bristol Paris
Le Bristol Paris a été récompensé pour la deuxième année consécutive
lors de la cérémonie desWorld Travel Awards 2012, qui s’est déroulée
à Algarve au Portugal, le 6 octobre dernier. Les professionnels des
secteurs du voyage et du tourisme, ainsi que le public, ont remis à
Leah Marshall
,
directrice du palace, les prix de Meilleur hôtel en France
et Meilleur hôtel d’Europe.
Les professeurs de cuisine des CFA en assemblée générale
La 26
e
assemblée générale de l’Association nationale des professeurs
de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR) se déroulera les 27 et
28
octobre au CFA Interpro de Chartres (28). Présidée par
Bruno
Treffel
,
elle sera l’occasion pour ses membres de se retrouver, de
rencontrer les nouveaux partenaires et de présenter les actions de
l’association.
