“
angle
6
WK\WJZM
L’époque où le critique Eugène Briffault regardait le fromage comme
“
le supplément d’un bon repas et le complément d’un mauvais”
est
révolue. Si le produit tend à s’effacer imperceptiblement des tables,
les tenants de la cause fromagère font néanmoins en sorte de
perpétuer cette offre via diverses initiatives.
”
3
Certains restaurateurs appliquent cependant
d’autres solutions.
“
Proposer un fromage
unique est un parti pris depuis la création
de L’Avant-Goût
,
argumente Christophe
Beaufron.
Certains clients me l’ont parfois
reproché. Mais cela permet de mettre l’accent
sur la saisonnalité des produits et de se
concentrer sur la présentation du fromage :
brut, pré-tranché, travaillé… Cela va du
trou-du-cru servi à la pièce au morceau
de parmesan accompagné de moutarde
de Crémone, en passant par la terrine de
roquefort et poires confites…”
Au restaurant Les Grès à Lindry (89),
Jérôme Bigot
va encore plus loin. Chez lui,
le fromage - unique aussi - ne se déguste
que travaillé.
“
Un choix délibéré de ma part.
Je n’avais pas envie de proposer un plateau
de fromages bruts. D’abord parce qu’une
offre restreinte, pour un petit établissement,
permet de limiter les pertes, mais surtout
parce que j’ai eu le coup de foudre, il y a
quelques années, pour le brie avec citron et
vanille de
RikardHult
,
de l’Épicurien à
Albi (81). Une révélation qui m’a déterminé
à explorer la piste du fromage travaillé,
dans le prolongement du geste
culinaire.”
D’où des créations, insérées
dans un menu dégustation à 45 € (sept
à neuf services), comme l’époisses tiédi
servi avec copeaux de céleri rave en
croûte de sel, miel de fleurs et brisures
de cacahuètes. Une piste que Pierre-
Ivan Boos explore aussi à L’Alchimie,
le réservant toutefois aux formules
élaborées pour des groupes. Brie à
la truffe, roulé de morbier au curry
et compotée de pruneaux au Xérès,
Brillat-Savarin avec voile de betterave
et Granny Smith… Avec ses associations de
sucré et de salé, le travail du fromage ouvre de
nouveaux horizons, mais le consommateur s’y
risquerait-t-il si le restaurateur ne l’inscrivait
pas d’autorité à son menu ?
…
OU DESSERT ?
Car c’est bien dans son caractère alternatif
que se situe la contradiction du fromage.
Survenant aumitan de la dégustation, ni tout
à fait essentiel, ni complètement inutile,
“
Il est
un peu devenu le parent pauvre de la carte”
,
concède Christophe Beaufron. Option plutôt
que passage obligé, il est traité dans la majorité
des cas comme une alternative au dessert
ou, dans une version plus diététique, à un
imposant plateau, sous la forme d’une assiette.
Sébastien Bourgeois a ainsi choisi d’ajouter à
sa carte une proposition subsidiaire : l’été, un
chèvre frais battu aumiel et huile d’olive (10 €)
peut ainsi remplacer la ronde des fromages
(9
€).
“
Parce qu’en définitive, seuls 35 %de
nos clients commandant à la carte optent pour
le plateau de fromages…”
Imposer le fromage ou en laisser le choix
au consommateur, rester classique ou sortir
des sentiers battus, les attitudes diffèrent
d’un restaurant à l’autre. L’équilibre reste
encore à trouver, face à une clientèle dont la
curiosité peut être freinée par divers facteurs :
méconnaissance du produit, influence d’un
discours nutritionniste qui a fait du tort au
fromage ou encore limitation du pouvoir
d’achat, qui dissuade souvent de le rajouter
à la trilogie entrée-plat-dessert… Preuve
qu’entre la poire et le fromage, le dilemme est
loin d’être tranché.
FÉLICIE GESLIN
Le fromage ne
doit pas occulter la
proposition culinaire
mais au contraire
l’accompagner.
en font-ils
fromage ?
L’actualité
Vous êtes en formation pour vous épanouir dans
les métiers de l’hôtellerie et de la restauration ?
Participez au concours du meilleur article
L’Hôtellerie
Restauration
.
Des stages, des cadeaux et un iPad
récompenseront les trois vainqueurs.
Gagnez un iPad en nous
faisant partager votre passion
pour le métier
Concours du meilleur article
Pour
Ludovic Bisot
,
maître affineur à Rambouillet (Tout
un Fromage), il est
“
difficile,même pour une table de
référence, de faire l’impasse sur le camembert. Français
ou étranger, le client a besoin de s’appuyer sur quelques
valeurs sûres”.
D
epuis près de dix ans, notre jury, composé de
personnalités représentant aussi bien le monde
enseignant que professionnel, lit attentivement
les textes des jeunes et élit son coup de cœur.
Frédéric
Anton
,
Éric Frechon
,
Cyril Lignac
,
RégisMarcon
,
Michel Roth
…
font partie de ce jury exceptionnel. Les
trois vainqueurs seront conviés dans un palace parisien
pour la remise des prix, où ils pourront rencontrer les
membres du jury. Cette année,
L’Hôtellerie Restauration
leur offrira un
iPad et nos partenaires les doteront de très nombreux lots dont un stage
de cuisine à l’école Lenôtre. Pour participer, il suffit de nous envoyer un
article avant le 1
er
février 2013, en prenant bien soin de préciser le nomde
l’école, du CFA, du lycée, de l’université, sa classe et le diplôme préparé. Les
articles sont divisés en 3 catégories, en fonction du niveau de formation :
BEP/CAP ; bac pro/MC/BP ; BTS/2
e
et 3
e
cycles universitaires. Cet article
est avant tout unmoyen de donner la parole aux jeunes. Il n’y a aucun sujet
imposé. Nos journalistes en herbe ont pour seule contrainte de choisir un
sujet lié à leur futur métier, à leur apprentissage, au secteur des CHR.
Place à l’imagination : l’avenir de la restauration ou de l’hôtellerie, les
premiers contacts avec l’entreprise, la passion pour leur spécialité, la vie
à l’école… les jeunes nous parlent de leurs aspirations, de leurs rêves, de
leurs difficultés. Ils peuvent aussi se lancer dans des sujets plus généraux :
comment répondre aumieux aux besoins de la clientèle étrangère ?
Comment se mettre à son compte ? Imaginer un concept de restauration
ou d’hôtellerie novateur…
Pour cette nouvelle édition, la remise des
prix aura lieu le 8 avril 2013 au Bristol, à
Paris, à deux pas du palais de l’Élysée, où
officie Éric Fréchon, 3 étoiles
Michelin
.
Les vainqueurs seront invités avec leur
professeur de français et le proviseur
de leur établissement. Un iPad, un
abonnement au journal, la publication de
leur article et tous les lots de nos généreux
partenaires les attendent.
Alors, à vos plumes !
NADINE LEMOINE
Retrouvez les lauréats de l’édition 2012
avec le mot-clé
RTR019982
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RÈGLEMENT
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Envoyez vos articles avant le 1
er
février 2013
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PIERRE-IVAN BOOS
