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À lire
La page du chef
Macaron, Christophe Felder
vous dit tout
de Laurent Rouvrais et Alain Gelberger
Tout est bon dans
le miel
de Claire Martel et Valéry Maitre
Le répertoire de la cuisine
innovant
e
de Thierry Marx et Raphaël Haumont
Le but du
Répertoire de
la cuisine innovante
,
écrit
par
Thierry Marx
et le
physico-chimiste
Raphaël
Haumont
,
est de permettre
au lecteur de mieux
comprendre les dernières
innovations culinaires ainsi
que les réactions chimiques
des aliments. Chaque
terme (albumine, alginate,
caroube, coagulation,
effervescence…)
s’accompagne d’une définition, de la technique associée,
de son utilisation culinaire et d’un schéma explicatif.
Le Répertoire de la cuisine innovante
de
Thierry Marx
et
Raphaël Haumont
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Prix
: 15,50
€
Une nuance importante
La règlementation française fait la distinction entre le singulier et le pluriel : la première expression signifie sans saccharose
(
mais pouvant contenir du fructose, du glucose..), et la seconde, sans sucre ajouté.
Sans sucre ou sans sucres ? Une mention très différente
L
orsqu’on utilise l’expression ‘sans sucre’, faut-il mettre
un ‘S’ à sucre ? La règlementation française fait bien
la différence entre le singulier et le pluriel : le terme
sucre au singulier désigne le saccharose, le sucre que
l’on rajoute dans le café ou que l’on utilise pour faire des
desserts, qu’il soit blanc, roux ou complet. Le saccharose,
extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, est
utilisé comme exhausteur de goût, comme conservateur,
pour la coloration des plats (caramel), pour la texture et le
croquant des biscuits, pour la décoration. Il sert également
pour la fermentation car il sert comme substrat aux levures
dans les pâtes levées et dans certaines boissons alcoolisées.
La consommation actuelle des Français est d’environ
25
kg par an et par personne. Or, il existe de nombreux
autres sucres, avec des pouvoirs sucrants différents et des
utilisations diverses. Pour ceux-ci, on utilise le pluriel.
Par conséquent, un produit ‘sans sucre’ ne contient pas
de saccharose, mais peut contenir du fructose, du sirop
de glucose, etc. En revanche, un produit ‘sans sucres’ sera
vraiment sans sucres ajoutés. Tous ces sucres sont des
glucides (du mot grec ‘glukos’ qui signifie doux, sucré) et
apportent 4 kcal par gramme. L’objectif d’un produit ‘sans
sucres’ est donc d’apporter moins d’énergie, ce qui peut
être intéressant en cas de diabète ou lorsque l’on surveille
son poids. Dans le cadre d’une alimentation normale et
équilibrée, le sucre (ou plutôt les sucres) ont tout à fait leur
place, notamment pour le plaisir.
L’UTILISATION DES AUTRES SUCRES
Le fructose
provient de la transformation du
saccharose ou de l’amidon. C’est le sucre que l’on trouve
naturellement dans les fruits, les légumes, le miel.
Il s’emploie à froid comme à chaud dans les gelées,
confitures, confiseries et caramélise à 100 °C. Il a un
pouvoir sucrant un peu plus élevé que le saccharose,
ce qui permet d’en mettre un peu moins. Mais il est
également moins digeste
car fermentescible, et peut
entraîner une mise en réserve
des graisses s’il est consommé
en trop grande quantité.
Le glucose
est la plus petite
molécule des glucides et est
obtenu à partir de l’hydrolyse
de l’amidon. Très rapidement
assimilé par l’organisme, il
est fréquemment utilisé dans
les boissons pour sportifs ou
énergisantes, mais également
pour stabiliser les glaces, ou
pour la réalisation de fondants.
Le sucre inverti
est unmélange à part égale de glucose et
de fructose, très utilisé pour les viennoiseries et en pâtisserie
car il augmente le moelleux des préparations et permet de
réduire les temps de cuisson. Il absorbe l’humidité et reste
mou et lisse, permettant d’obtenir des glaces moelleuses
même à la sortie du congélateur. Il est commercialisé, pour
les professionnels, sous la marque Trimoline.
Le sirop de glucose
est un mélange de sucres et de
glucides complexes provenant de la transformation de
l’amidon. On l’utilise pour la fabrication de bonbons,
glaces, fruits confits, pâtisseries… car il permet d’éviter
la cristallisation du sucre.
Le sirop de glucose-fructose
est un sirop de glucose
tout simplement enrichi en fructose, très facile à
travailler en pâtisserie et confiserie, mais qui a les mêmes
inconvénients sur la santé que le fructose seul.
DES MENTIONS PARFOIS TROMPEUSES
Quand un produit est “allégé en sucres” ou “sans sucres”,
cela ne veut pas forcément dire qu’il est sans calories,
car il peut contenir davantage de matières grasses (c’est
le cas du chocolat light par exemple). Un
dessert soi-disant léger n’en aura que le nom.
Pour certains autres produits, les sucres
sont remplacés par des polyols (sorbitol,
mannitol, etc.) qui sont énergétiques mais
non cariogènes (dans les bonbons et les
chewing-gums sans sucres), ou par des
édulcorants ayant une valeur énergétique
négligeable.
COMMENT LIRE LES ÉTIQUETTES ?
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contient au minimum 30 % de sucres en moins que le
produit similaire (mais chacun a ses propres recettes
de base…).
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contenant pas plus de 0,5 g de sucres pour 100 g
(
mais cela ne veut pas dire qu’il n’apporte pas d’énergie).
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le produit ne contient pas plus de 5 % de sucres si c’est
un aliment solide, ou pas plus de 2,5 % si c’est un
aliment liquide.
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ne contient ni saccharose, ni fructose, ni miel ou autre
source de glucides comme le jus concentré de fruit.
Mais ces termes s’appliquent souvent pour des produits
contenant déjà naturellement du sucre (les compotes
par exemple) : ces aliments ne sont donc pas exempts
de glucides ! Ainsi, si vous voulez vendre un dessert
‘
sans sucres’, tenez compte de cette réglementation :
il faut pouvoir informer clairement et sans erreur le
consommateur.
Laurence Jaffré-Le Bouquin, diététicienne
La consommation actuelle des Français est d’environ 25 kg
de saccharose par an et par personne.
Christophe Felder
propose un
ouvrage consacré aux macarons
où sont présentées 51 recettes
sucrées et 46 salées. Après
avoir rappellé les ingrédients
et le matériel nécessaires à
leur réalisation, le chef détaille
les principes de cuisson, les
colorants utilisés et les recettes
de base. Enfin, il présente les
macarons gastronomiques en
version sucrée puis salée, tel
Macaronmandarine, le Macaron
riz au lait, ou encore le Macaron
chèvre frais menthe poivrée.
Macaron, Christophe Felder vous dit tout
de
Laurent Rouvrais
et
Alain Gelberger
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Prix
: 15
€
Dans ce petit carnet
consacré aumiel, les
auteurs
Claire Martel
et
Valéry Maitre
de Kroon
vantent
les vertus dumiel
avant de proposer
une sélection de
recettes (Crevettes
miel-sésame, Pain
d’épices…), et
diverses astuces
beauté et santé.
Tout est bon dans le miel
de
Claire Martel
et
Valéry Maitre de Kroon
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eìì
Prix
: 4,99
€
