Page 22 - L'Hôtellerie Restauration No 3312

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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le bœuf
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Le saumon
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LE FRUIT DU MOIS
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Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
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LE PANAIS
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FILET DE BŒUF EN ‘ROSSINI’
DE CHÈVRE ET NOIX
DUO DE PURÉES
DE CITROUILLE ET PANAIS
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 30min
Cuisson : 10min
Pour 8 personnes : 8 pièces de château filet de
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le bœuf ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins au
restaurant’ surwww.lhotellerie-restauration.fr. Cette préparation appelle un vin rouge avec une
belle expression aromatique, tannique sans excès. Pour obtenir un accord parfait, il faut tenir compte
de l’onctuosité de la citrouille, de la petite touche légèrement sucrée du panais, de la saveur prononcée
des noix et du moelleux apporté par le fromage de chèvre. Dans la sélection Transgourmet, le vin
d’Anjou saumur-champigny ‘La Salamandre bleue’, produit à quelques lieues de Sainte-Maure et
issu essentiellement de cabernet franc, valorisera pleinement cette recette originale. Veillez à le servir
légèrement frais.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
L’AVIS DE LA
NUTRITIONNISTE
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Focus
Coût matière 5,72 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat
Moyen
Fraisdepersonnel deproduction/portion 3,20 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le blog des experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par Philippe
Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au blog pour en savoir plus.
Marie-Line Perrin
Sprim Box
SON AVIS