Des produits spécialement importés
Paris
Le chef du Grand Véfour a confié le piano de ce restaurant du VI
e
arrondissement à Fabrizio La Mantia. Celui-ci y fait découvrir
des recettes ancestrales de son pays d’origine.
Guy Martin Italia rend hommage à la gastronomie transalpine
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L
a complexité de la cuisine italienne réside dans le
fait qu’il existe mille façons différentes de préparer
la même recette
,
explique
Fabrizio LaMantia,
le chef de Guy Martin Italia.
D’un village à l’autre, la
préparation d’un plat change. Certaines recettes datent
de l’époque romaine. Le bouche à oreille permettait de
transmettre les recettes de village en village, où chacun
ajoutait ou retirait des ingrédients.”
Passionné de cuisine, Fabrizio La Mantia, qui fit son
apprentissage à l’école de cuisine de Brescia et au
restaurant Dal Pescatore de Milan, cherche avant tout
à apporter une touche professionnelle aux recettes
de grand-mère.
“
Je ne veux pas trahir l’histoire de la
recette, je cherche à restituer les saveurs telles qu’elles
étaient il y a cinq cents ans.”
Ainsi, il sera possible
de découvrir le carpaccio aux câpres,
le risotto au safran et girolles ou bien
encore le tiramisu, le sablé au chocolat
(
une recette exclusive du chef), après
les fromages italiens bien sûr. La carte
des vins compte autant de références
italiennes que françaises.
TICKET MOYEN DE 70 €
Les produits proviennent tous d’Italie.
Il leur faut parfois quatre jours pour
parvenir du producteur au restaurateur.
Le ticket moyen est de 70 € pour une soixantaine de
couverts.
Sophie Jousseaume
dirige la salle. Pour
l’épauler en cuisine, Fabrizio La Mantia peut compter
sur
Mickaela Giusti
.
Ouvert sept jours sept,
le restaurant nécessite en effet un second
de confiance, capable de suppléer le chef
quand celui-ci est de repos.
“
Il n’est pas facile
de constituer une équipe stable en cuisine,
et trouver un chef sur qui s’appuyer est
également compliqué. Avec Mickaela, je sais
à qui je confie les rênes”
,
conclu Fabrizio La
Mantia.
A. J. A.
Guy Martin Italia
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Souvenir d’enfance
Paris
Mis au défi par la marque, le Club a planché sur ce produit culte lors de son dernier goûter.
Le Club des sucrés réinvente le lait concentré sucré Nestlé
A
près la figue, le Moulin-
Rouge et le thé, c’est
le lait concentré sucré
Nestlé et le thème du paradis
lacté qui ont inspiré le Club
des sucrés pour sa réunion
du 21 septembre dernier.
Fondé par les chefs pâtissiers
ChristopheMichalak
et
Christophe Adam
,
ce
club réunit aujourd’hui une
vingtaine de professionnels
qui se retrouvent tous les
trois mois autour des desserts
qu’ils ont créés à partir d’un
thème imposé.
Pour
Jérôme Chaucesse
,
chef pâtissier du Crillon (Paris
VIII
e
),
le lait concentré sucré
Nestlé est
“
un concentré de
goût et de plaisir, un produit
carrément régressif ”,
qu’il
dégustait enfant au goûter sous
forme de berlingots.
“
RETROUVER LA
SUBTILITÉ DU PRODUIT”
Pour ce défi lancé par Nestlé,
il a voulu s’éloigner de ce
souvenir très enfantin :
“
J’ai
eu envie d’aller plus loin et
de proposer un vrai dessert
de pâtissier avec cette Panna
cotta au lait concentré sucré,
abricots et marrons confits. J’ai
voulu retrouver la subtilité du
produit, ne pas le dénaturer et
garder la petite étincelle”
,
ajoute
le chef. Jérôme Chaucesse,
membre du club depuis sept
ans, est surpris à chaque fois
par le fait que pas un seul
pâtissier n’arrive avec
le même dessert, avant
d’ajouter que ce rendez-vous
est avant tout un goûter
entre amis. À la fin du goûter,
le thème et la date de la
prochaine réunion ont été
définis, aux pâtissiers de créer !
CAROLINE MIGNOT
Retrouvez quatre recettes
du Club des sucrés
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Le chef
Fabrizio La Mantia
est originaire de Mantoue,
dans la plaine du Pô.
Le Club des sucrés réuni autour du lait concentré sucré Nestlé. De gauche à droite,
au premier plan : un assistant,
Eddie Benghanem
(
Trianon Palace, Versailles),
Jean-François Deguignet
(
Cordon Bleu, Paris),
Jérôme Chaucesse
(
Crillon,
Paris). Au second plan :
Jean-Christophe Jeanson
(
Lenôtre, Paris),
Vincent
Lemains
(
Ladurée, Paris).
Christophe Michalak
(
Plaza Athénée, Paris),
Sébastien
Serveau
(
Hôtel Ritz, Paris),
Christophe Adam
(
Adam’s). À l’arrière-plan : un
assistant,
Yann Brys
(
Dalloyau, Paris), le designer
Philippe Di Méo
.
Savoir-faire catalan
Perpignan
Le jeune chef Guillem Monier se réjouit de trois ans de rencontres
avec des producteurs passionnés et des clients gourmets.
Une bien belle Rencontre
G
uillemMonier
,
jeune diplômé de
l’école hôtelière de Perpignan (66),
a adopté la cuisine gastronomique
dès sa première rencontre avec le chef
étoilé
Michel Guérard
.
Rapidement,
à 24 ans, il s’installe à son compte.
En 2009, il ouvre La Rencontre dans
le vieux Perpignan, une table à la
décoration moderne et accueillante. Le
chef y affirme son style dès le premier
jour :
“
Je vais à l’essentiel du goût avec
le produit le plus parfait.”
De plus, il
n’y propose que des produits que l’on
ne trouve pas ailleurs dans la ville. Son
menu Découverte d’automne propose
une Lotte peau noire en tournedos à la
citronnelle, ou encore un Ris de veau de
l’Aubrac servi entier, sauté meunière.
Tout est fait maison, sauf le pain.
SAVOIR-FAIRE CATALAN ET
MAGNIFIQUES PRODUITS
Depuis trois ans, ses fournisseurs le
suivent attentivement. Passionné de
rancio sec, ce rare vin muté et oxydatif
spécifique à la Catalogne, Guillem
Monier est fier de mettre à sa carte
le domaine
Danjou-Bannesy
,
un
producteur à l’exceptionnelle collection
de vieux flacons.
Il y a six mois, le chef de La Rencontre
a recruté le maître d’hôtel et sommelier
Frédéric Gautherin
.
Les deux hommes
se connaissent depuis le collège et
vibrent de la même passion pour ce
métier. Ensemble, ils comptent bien
montrer qu’il y a dans les Pyrénées-
Orientales un savoir-faire catalan,
de magnifiques produits et une
jeune génération à potentiel ! Le 3
étoiles
Michelin
Gilles Goujon
les a
encouragés à s’affirmer. Aussi, Guillem
Monier vient d’embaucher un chef de
partie en CDI. Il mise sur l’avenir, espère
une étoile. Chaque belle rencontre fait
avancer.
ANNE-SOPHIE THÉROND
La Rencontre
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e
Frédéric Gautherin
,
maître d’hôtel (à gauche) et
GuillemMonier
,
chef, le duo de La Rencontre.
