Restauration
“
Responsabilité commune”
Le chef de Cancale reprend sa lutte en faveur de la préservation
des ressources de la mer, en organisant un concours culinaire qui
valorise les espèces durables les moins connues.
La 2
e
édition du concours
Olivier Roellinger est lancée
L
es chefs ont le pouvoir de choisir
ce qu’ils demandent à leurs
fournisseurs et ce qu’ils proposent
à leurs clients. Quel que soit l’endroit
de la planète où l’on se trouve, il est
important de prendre connaissance
des espèces en danger, des zones et des
techniques de pêche, ainsi que des
tailles de maturité sexuelle. Nous avons
une responsabilité commune”,
plaide
Olivier Roellinger
avec conviction.
Cela fait des années qu’il défend cette
position sans relâche.
Avec l’association SeaWeb-Alliance
produits de la mer et l’école de
gastronomie française Ferrandi, le chef
repart à l’attaque avec la 2
e
édition de
son concours culinaire. Les candidats
doivent proposer deux recettes à base
d’unmême poisson durable, l’une
gastronomique, l’autre à réaliser
chez soi enmoins de trente minutes.
Ils devront aussi justifier leur choix
de l’espèce travaillée en termes de
durabilité. Ce concours s’adresse aux
élèves ou apprentis de moins de 25 ans
suivant une formation conduisant à un
diplôme de la restauration, ainsi qu’aux
professionnels de moins de 35 ans.
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au
15
décembre 2012 à minuit. Le 8 avril
2013,
les élèves sélectionnés sur dossier
s’affronteront dans les locaux de l’école
Ferrandi à Paris (VI
e
).
Huit jours après,
ce sera au tour des professionnels d’en
découdre, accueillis cette fois au lycée
hôtelier de Dinard (35). La remise
des prix aura lieu le 24 avril 2013 à
Bruxelles, pendant le Salon européen
des produits de la mer. Les deux
lauréats remporteront une semaine
de découverte professionnelle chez un
chef Relais & Châteaux et un stage chez
un professionnel des filières pêche ou
aquaculture, dans un pays européen.
N.L.
Pour participer au concours :
Règlement et dossier de candidature
(
fiche d’inscription et dossier
technique) disponibles par e-mail à :
“
La mer est le garde-manger de l’humanité.
On oublie qu’elle est fragile et qu’il s’agit d’une
ressource non inépuisable”,
rappelle
Olivier
Roellinger
.
Le Festival du livre culinaire déménage au Carrousel du Louvre
Après trois éditions au Centquatre, le Festival du
livre culinaire se déroulera au Carrousel du Louvre
du 22 au 24 février 2013. Les 1 400 places du grand
amphithéâtre du Carrousel accueilleront la remise des
Gourmand Awards pendant le festival. Cette année,
171
pays participent à la compétition, contre 162
en 2011. Démonstrations de chefs, dégustations au bar international,
conférences et rencontres permettront, comme chaque année, de
découvrir les nouveautés du secteur dans une ambiance festive. Parmi
les nombreux espaces thématiques, la reliure, les livres anciens, les livres
caritatifs, la photographie culinaire, la presse spécialisée et les cuisines
du monde entier seront à l’honneur.
À lire : Mémoire de chefs de Nicolas Chatenier
Ce livre présente les témoignages de dix grands chefs
emblématiques de la cuisine française de la fin des années
1960
au début des années 1980.
“
Ils avaient du talent pour
le bonheur”
,
relate
Alain Ducasse
,
auteur de la préface.
Abondamment illustré de photos, d’articles de journaux, de
copies d’extraits de cartes de restaurants, ce livre est une
plongée dans les univers de
Paul Bocuse
,
Alain Chapel
,
Michel Guérard
,
Raoul
et
Jean-Pierre Haeberlin
,
Gaston
Lenôtre
,
Louis Outhier, Jacques Pic, Alain Senderens
,
Jean
et
Pierre Troisgros
,
Roger Vergé
qui, au travers d’innombrables
anecdotes, racontent leurs histoires et souvenirs partagés.
Mémoires de chefs
de
Nicolas Chatenier
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En bref
