10
VW^MUJZM
6
L’actualité
Dans les coulisses du 12
e
trophée Masse
7
H 30
Le premier candidat est guidé par
Gérald
Passédat
,
président du jury, vers son plan de travail.
Il fait encore nuit et la cuisine est déserte. Toutes les
dix minutes, un autre candidat s’installe et déballe son
matériel, prend ses marques avec son commis. Petit à
petit, la cuisine s’anime.
9
HEURES
Les six candidats ont quatre heures pour
présenter un foie gras chaud et trois pièces de cocktail.
Le MOF
Guillaume Gomez
,
directeur technique du
concours, explique :
“
Ils ont un timing généreux pour
leur permettre de donner le meilleur d’eux-mêmes.
Le jury cuisine,
Lionel Levy
,
Jany Gleize
et
Denis
Maillet
,
ne sont pas là pour accentuer la pression, qui
est palpable. Ils vérifient le choix et l’utilisation des
produits, l’organisation, le plan de travail et même la
relation avec le commis.”
10
HEURES
Ambiance de travail, les bruits de
casseroles et de mixeurs se font plus présents. Sur les
tables, on voit apparaître les agrumes, la betterave, le
gingembre et même une sauce chocolat, mais aussi le
miel, les épices et les figues de Solliès : le président du
jury avait choisi le thème du foie gras dans la cuisine
méditerranéenne.
11
H 30
Le premier candidat présente son foie
chaud devant le jury de dégustation. Seul face à
SylvestreWahid
,
Edouard Loubet
,
Philippe
Joannes
,
Stéphane Raimbault
,
Jean-Luc Rabanel
et
Christophe Bacquié
,
il doit annoncer son plat et le
découper. Certains en oublient leur intitulé et ont laissé
leur planche en cuisine...
12
HEURES
Dans la pièce attenante,
Jean-François
Mesplède
et
StéphaneMesnier
goûtent les accords
mets et vins, pendant que les autres chefs,
Guillaume
Sourrieu
,
Dominique Frérard
,
Christian Etienne
,
Francis Robin
,
René
et
Jean-François Berard,
jugent les trois bouchées. Les uns après les autres, les
six candidats peuvent souffler.
18
HEURES
Remise des prix. C’est
ArthurMénahem
(
restaurant Four Seasons Provence Terre Blanche à
Tourrettes, dans le Var), qui a convaincu avec un Foie
gras frais de canard, légumes et fruits d’hiver d’ici et
d’ailleurs. Il doit maintenant se préparer à la finale
nationale qui se déroulera à l’Institut Paul Bocuse à
l’automne 2013.
ANNE GARABEDIAN
Marseille
Pour la première étape du tour de France des sélections régionales, le lycée hôtelier
de Bonneveine a accueilli le concours qui met le foie gras en vedette. Autour du président du
jury, Gérald Passédat, 17 chefs, 3 MOF et 18 étoilés devaient départager les 6 candidats.
De gauche à droite :
Sabine Masse, Guillaume Gomez
,
le lauréat
Arthur Ménahem, Gérald Passédat
et
Frédéric Masse
.
© JEFF NALIN
Sept lauréats
Alors que les Gastronomades d’Angoulême arrivent à grands pas (23 au
25
novembre 2012), le jury de la 18
e
édition du prix a révélé les noms des
lauréats 2012, lors d’une cérémonie au palais du Luxembourg à Paris (VI
e
).
Alexandre Gauthier reçoit le prix
Gastronomades du chef 2012
LE PALMARÈS
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Alexandre Gauthier
,
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Vincent
et
Simon Ferniot
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Tomy Gousset
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Global Gâchis,
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Olivier Lemaire
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À table avec
Charlie Chaplin,
de
Claire Dixsaut
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de
Bruno Verjus
Au terme de deux ans
de procédure
Aux États-Unis, la bataille juridique entre le
chef et son ancien partenaire, Jimmy Haber,
vient de prendre fin.
Laurent Tourondel trouve
un accord avec ESquared
Hospitality
S
uite à un accord entre le
chef
Laurent Tourondel
et l’entreprise ESquared
Hospitality, détenue par son
ancien associé
Jimmy Haber
,
la chaîne de restaurants BLT
reste entre les mains du
Français. Cette décision de
justice lui accorde les droits de
propriété sur la marque BLT
(
Bistro Laurent Tourondel).
Le groupe de restauration
ESquared Hospitality vient
de conclure un accord avec
le chef qui lui permet de
continuer à exploiter la
marque et l’enseigne BLT.
Depuis la fin de sa
collaboration avec son
ancien partenaire en 2010,
Laurent Tourondel a ouvert
deux restaurants appelés LT
Burger (l’un à New York et
l’autre à Sag Harbor, dans
l’État de New York) et a
trouvé un compromis pour
régler le litige l’opposant à
son ancien associé.
“
Nous
aurions pu arriver à cet
accord sans passer par une
procédure non seulement
fastidieuse mais également
coûteuse”,
explique Jimmy
Haber dans
Crain’s New York
Magazine
.
Les restaurants BLT Burger,
BLT Fish, BLT Steak et les
autres enseignes du groupe
sont désormais assurés de
continuer leur exploitation
tant qu’elles verseront des
royalties au chef. Pour sa
part, Laurent Tourondel se
concentre aujourd’hui sur
l’ouverture de son prochain
restaurant dans l’Upper East
Side, l’Arlington Club.
A. J. A.
Laurent Tourondel
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0
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De gauche à droite :
Claire Dixsaut
,
auteur de
À table avec Charlie Chaplin
;
Timothée de Roux
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Julie Bouali
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Patrick Mardikian
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Vincent Ferniot
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Jean-Marie Michel
Aì'3463(9'8)96Aì
Christine Cauquelin
,
directrice
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Olivier Lemaire
Aì6%0-7%8)96Aì46-<ì()ì0T:)2)1)28ì4396ì0)ì(3'91)28%-6)ì
Global gâchis, le scandale
mondial du gaspillage alimentaire
;
Michel Boutant
Aì72%8)96ì()ì0%ì
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Alexandre Gauthier
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Tomy
Gousset
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Louis Gillet
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Arthur Ménahem
vainqueur
