Dans un lieu atypique
Le créateur de la Pâtisserie des rêves se met au piano du Café Salle Pleyel pour
cette saison 2012-2013.
Philippe Conticini est le chef invité
d’Hélène Samuel
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ès l’ouverture du Café Salle
Pleyel (Paris VIII
e
)
en 2007,
la créatrice
Hélène Samuel
a fait le choix d’installer chaque
année un chef différent, pour éviter
les comparaisons et surprendre les
clients.
“
Après
Sonia Ezgulian
,
David Zuddas
,
Laura Zavan
,
ArnaudDaguin
et
Mauro
Colagreco
,
j’ai pensé que
Philippe
Conticini
,
ce grand chef pâtissier que
j’avais connu à La Table d’Anvers
et chez Petrossian, pouvait avoir
des envies de salé.”
Et en effet, ce
dernier a accepté de relever le défi
en imaginant une cuisine simple et
gourmande :
“
Tous les plats à la carte
sont des plats que j’aime faire et que
je mange avec plaisir à la maison en
famille ou entre amis”,
confesse-t-il.
ÉCHANGE, PARTAGE ET
AJUSTEMENTS UNE FOIS PAR
SEMAINE
Dans ce restaurant atypique, situé
en plein cœur de la salle de concert
parisienne - qui assure tout de même
60
à 80 couverts au déjeuner et
organise des dîners d’avant-concert -,
Philippe Conticini a d’abord procédé
à de nombreux essais sur place de
façon à appréhender les cuisines
(
modes de cuisson, ustensiles...) et à
intégrer les contraintes inhérentes à
la salle de spectacle.
La carte mise en place depuis la
rentrée, le chef vient une fois par
semaine passer du temps avec
l’équipe, observer, goûter et ajuster
les plats.
“
Il est important que le
chef s’entende avec les personnes qui
composent l’équipe pour qu’à leur
tour, elles aient envie de lui faire
plaisir”,
ajoute Hélène Samuel.
Celle-ci s’amuse de ces rencontres
qui peuvent chasser des idées
préconçues, comme ce Fondant
de morue au chou vert et chou-
fleur, rouelle de boudin noir qu’elle
appréhendait de mettre à la carte et
que les clients adorent aujourd’hui. De
son côté, elle a suggéré des produits
au chef, comme la lentille ou la fregola
sarda, qu’il n’avait pas ou peu travaillé
et qu’il s’est appropriés avec plaisir.
Tous les plats ont été imaginés par
le chef, mais la carte comporte tout
de même quelques contraintes : un
plat (le burger) ou un produit (la côte
de veau) imposés et revisités à sa
façon. Quant au plat du jour, Philippe
Conticini a tenu à ce que ce soit le chef
du Café qui le crée chaque jour. Côté
dessert, le fameux paris-brest du chef
pâtissier est proposé, ainsi que ses
créations pour le Café Salle Pleyel.
CAROLINE MIGNOT
Café Salle Pleyel
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Avec une identité affirmée
Strasbourg
Sise en plein quartier étudiant, la nouvelle enseigne de Cédric Moulot
célèbre l’Alsace profonde dans un décor très soigné.
Meiselocker, le retour de la winstub
C
ette fois,
CédricMoulot
s’est entouré. Il s’est associé à
Stéphane Gadeyne
,
avec qui il
a conçu notamment son restaurant de
burgers désormais franchisé 231 East
Street, et
Stéphane Riss
,
homonyme
du critique et camarade de l’école
hôtelière. Pour diriger la cuisine de
Meiselocker, situé au cœur du vieux
Strasbourg, Cédric Moulot a choisi
un jeune mais fidèle chef,
Jonathan
Nay
,
qui a travaillé, en cuisine ou en salle, dans toutes les
entreprises de Cédric Moulot.
QUATRE CARTES PAR AN
Au Tire-Bouchon, il était le second de
Jacques Becker
(
sonmentor) en cuisine. Il a aussi participé à l’élaboration
des burgers de 231 East Street et a complété la brigade
de l’étoilé
Thierry Schwartz
lors de
l’ouverture du très chic 1741.
“
Obtenir
ma propre cuisine, c’est une grande
opportunité,
se réjouit ce fils et petit-
fils de restaurateurs.
Ce sera vraiment
alsacien, avec une vraie identité
affirmée. C’est un registre qui me plaît.”
Le restaurant dispose de 90 couverts
avec une carte qui changera quatre fois par an. “
Ce n’est
pas parce que nous sommes dans une winstub que tout
doit être figé, nous allons jouer le jeu des saisons”,
estime
Jonathan Nay.
FLORA-LYSE MBELLA
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En bref
La Semaine du goût a célébré
son 2
e
anniversaire en Roumanie
La Semaine du goût a célébré sa 2
e
édition
en Roumanie le 26 octobre 2012, par le
biais d’un atelier sur le thème ‘goûts et
saveurs’. L’événement était organisé sous le
haut patronage de l’ambassade française
en Roumanie. Cette soirée unique a réuni
autorités roumaines et françaises, cinq duos
de chefs franco-roumains, les partenaires,
des représentants de la Maison Royale, la
presse écrite et télévisée, et des invités
venus de France :
Sophie Gerstenhaber,
p.-d. g. de la Semaine du goût France ;
Éric Leautey
,
chef de cuisine, animateur
d’émissions culinaires sur France 2 et
Cuisine TV ;
Cédric Chabaudie,
représentant
de l’Association des chefs de la République.
Près de 200 invités étaient présents à
l’événement dont le but était de mettre en
avant les métiers du goût - en encourageant
l’agriculture locale et les filières courtes -
et de souligner l’importance de développer
le goût via une attitude éco-responsable.
Nobu au Royal Monceau Raffles
Depuis le
5
novembre et
pendant deux
mois, uniquement
le soir, les clients
du Royal Monceau
Raffles Paris
pourront découvrir
la cuisine de
Nobu
Matsuhisa
,
chef
multi-étoilé à la tête
d’un empire de plus
de 25 restaurants
implantés sur les
cinq continents. Il y
propose une vision
contemporaine et
cosmopolite de la gastronomie japonaise :
Sushi d’oursin, sashimi de thon otoro et
chutoro, bar chilien à la sauce piment
jalapeño, sushi roll au thon épicé ou encore
Kushiyaki (brochettes) au bœuf Wagyu. Un
menu dégustation Omakase (en français :
choix du chef) sera servi en sept plats
pour l’ensemble de la table, avec des plats
signature tels que le Cabillaud Black Cod au
miso et yuzu, la Salade de thon en sashimi
ou le dessert Cappucino au whisky (150 €
par personne).
Les dix chefs roumains et français ont été réunis en cinq
duos exceptionnels.
Nobu Matsuhisa
est au Royal
Monceau pour deux mois.
Hélène Samuel
,
créatrice du Café Salle Pleyel.
Philippe Conticini
a imaginé tous les plats de
la nouvelle carte du Café Salle Pleyel.
© FRANCESCA MANTOVANI
© JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ
Stéphane Gadeyne
et
Jonathan Nay
dirigent
à quatre mains le Meiselocker.
