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Constructeur depuis 1955
CAPIC Quimper France
Tél 02 98 64 77 00 /
L’équipement de la bonne cuisine
Restauration
Une carte renouvelée chaque semaine
Saint-Tropez
Le restaurateur sert une cuisine traditionnelle qui joue avec les tendances, dans sa table gastronomique située à
deux pas du port.
Stéphane Avelin défend le fait maison au Caprice des deux
A
u Caprice des deux est un
établissement où l’on travaille
en famille :
StéphaneAvelin
est en cuisine alors que
Valérie
,
son épouse, s’occupe de la caisse et
que
Sonia
,
sa sœur, est associée.
Alors qu’en haute saison, l’équipe
est constituée de neuf personnes,
le reste de l’année, c’est la famille
qui tient l’établissement avec l’aide
d’un employé. Si la cuisine est
gastronomique et joue avec les
tendances, elle reste articulée autour
de saveurs traditionnelles.
“
Le
monde entier passe à Saint-Tropez,
je défends une cuisine et des valeurs
typiquement françaises”,
explique le
chef. Le gratin d’escargots en petits
pots au beurre d’ail, les œufs cocotte
aux truffes, ou la souris d’agneau
rôtie et confite cinq heures au four
en sont de bons exemples.
“
Je choisis
des produits de qualité que je n’aime
pas dénaturer. J’aime que l’on
retrouve un goût traditionnel dans
mes plats.”
APPROVISIONNEMENT
AUPRÈS DE PRODUCTEURS
DU TERROIR
Soucieux de répondre aux attentes
de sa clientèle, le chef suit les saisons
et propose une nouvelle carte
chaque semaine. Le ticket moyen
-
d’environ 75 € - est justifié par
cette exigence de qualité. Stéphane
Avelin défend le fait maison et
va jusqu’à réaliser lui-même son
pain ou ses glaces. Son sorbet au
champagne rosé est unique. Ce
fervent défenseur de la qualité
s’approvisionne essentiellement
auprès de producteurs du terroir :
il achète la truffe chez un récoltant
de Bourgogne et ses fleurs de
courgettes chez un paysan de
Saint-Tropez.
“
J’évite autant que
possible les intermédiaires.”
Une
cuisine qui allie une exigence et une
constance qui ont fait la réputation
de l’établissement.
MARIE TABACCHI
Au Caprice des deux
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Stéphane Avelin
,
chef au Caprice des deux, allie tendances et
traditions.
Formule d’appel à 22 €
Lionel et Frédérique Hénaff rejoignent
Concarneau
E
xit La Roseraie de Bel-Air, restaurant étoilé de Quimper (29).
Lionel
et
Frédérique Hénaff
s’installent à Concarneau, dans
les cuisines et la salle de l’hôtel-restaurant Les Sables blancs,
propriété de M. et M
me
Le Gall
.
Kristelle Le Gall
,
jusqu’à présent
propriétaire d’une résidence hôtelière à Bénodet (29), explique :
“
Mon mari ne souhaitant pas se mettre en avant, c’est moi qui
vais animer l’équipe ici.”
Ici, ce sont donc Les Sables blancs,
un établissement 4 étoiles de 20 chambres dont trois suites,
vendu en juin dernier par
Guy Diquelou
.
Le couple a ensuite
sollicité les Hénaff : Lionel Hénaff arrive avec son second,
Benoît
Couraleau
,
et un nouveau pâtissier,
Dominique Cornec
,
frère de
Frédérique Hénaff qui prend, elle, possession de la salle et qui va
“
élargir la carte des vins en l’ouvrant à des gens de qualité et pas
forcément des grands noms”.
Pour Lionel Hénaff, l’objectif est très clairement de
“
conserver
[
s]on étoile. Nous avons du potentiel en cuisine. Nous allons faire
de la qualité, tout en gardant des prix abordables, notamment
le midi avec une formule d’appel à 22 €. Nous allons également
développer le snacking chic en terrasse aux beaux jours”,
mais
aussi
“
le tea time, les cocktails et les petits déjeuners”,
comme le
souhaite Kristelle Le Gall. Rapidement, des travaux de
rafraîchissement seront engagés pour les suites, la salle et le bar
du restaurant.
OLIVIER MARIE
Les Sables blancs
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En bref
Cook show européen à
Aix-en-Provence
Dans la cadre de la deuxième
année du projet Expériences de
pratiques européennes et de
relations transversales (Expert),
la ville d’Aix-en-Provence
organise une démonstration
culinaire sur la place Villon, le
17
novembre 2012 de 10 heures
à 13 h 30 et de 15 heures à
18
h 30. Six chefs européens
assistés par autant de chefs
aixois feront une démonstration
et dialogueront en public,
permettant la découverte
d’autres cultures culinaires
européennes. Les chefs aixois
seront :
Jean-Marc Banzo
,
Clos de la violette ;
Stéphane
Bencherif
,
Les Deux Frères ;
René Berges
,
Table de
Beaurecueil ;
Nicolas Brousse
,
Bastide de Cabriès ;
Jean-Luc
Le Formal
,
Le Formal et
Olivier
Scola
,
Ze Bistrot.
Lionel
et
Frédérique
Hénaff
rejoignent
l’aventure des
Sables blancs
rachetés par
Kristelle Le
Gall
(
droite).
Le couple d’étoilés quitte Quimper et s’installe
aux Sables blancs.
