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Restauration
Soigner la cuisine, le choix des vins et l’accueil des clients
Petit-Attiches
Le jeune chef, qui a fait sensation au Vendôme à Paris ces trois dernières années, a décidé de s’installer dans le
Nord, avec la ferme intention de défendre et de pimenter la gastronomie dans une région où elle n’est plus très représentée.
Nicolas Rucheton et Constance Lorio d’accord sur L’Essentiel
L
e Nord,
Nicolas Rucheton
l’avait
déjà connu à La Laiterie, auprès
de
Benoît Bernard
en 2008. Une
année rude pendant laquelle il a
“
appris
à ne plus avoir peur, à prendre [s]es
responsabilités, à gérer les extrêmes”,
juste après la Bastide de Gordes (84), où
il a rencontré sa compagne
Constance
Lorio
,
originaire de Lille (59). C’est donc
tout naturellement à côté de la capitale
des Flandres qu’ils se sont installés,
en rachetant un ancien restaurant,
à Attiches, à 15 km au sud de Lille.
Dans une salle aux tons de gris très
contemporains, ils servent 35 couverts.
Le jeune couple a soigneusement choisi
le nom de son premier restaurant :
“
L’Essentiel est le mot qui revenait sans
cesse pendant l’élaboration de notre
projet. Il résume tout ce que l’on veut
faire : dans l’assiette, dans le verre et
pour l’accueil du client, de son arrivée à
sa sortie de table”,
explique le jeune chef,
qui a également officié pendant trois ans
à l’Hôtel de Vendôme (Paris, I
er
).
FAIRE BOUGER UNE CUISINE
ENDORMIE
Pour y parvenir, Nicolas Rucheton est
aux fourneaux, Constance Lorio officie
en salle et
Thomas Robillard
conseille
les vins. Pas de chichis sur la table :
adieu nappages, verres en cristal et
couverts en argent. Dans l’assiette, il fait
de la gastronomie : des
“
jolis produits”,
frais, soigneusement choisis chez des
fournisseurs locaux ou proveneant de
régions où il a déjà officié (Bretagne,
Provence, Île-de-France), des cuissons
bien maîtrisées, de la simplicité. La carte
est courte (de 28 à 79 €) et associe des
vins aux menus. Nicolas Rucheton la
renouvelle au gré du marché, des saisons
et de ses envies. Il veut faire bouger une
cuisine un peu endormie dans la région,
faire mieux connaître les vins, faire
entrer l’art dans son restaurant. Parce
que pour lui, c’est un tout.
EMMANUELLE COUTURIER
L’Essentiel restaurant
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45
couverts et une terrasse
Carnac
Laëtitia et Stéphane Cosnier se sont rencontrés
dans les cuisines du Bristol. Ce fut le début d’une belle
aventure qui se poursuit aujourd’hui avec la reprise du
restaurant de l’hôtel Lann Roz.
Côté Cuisine, une même passion
en couple
E
n juillet dernier,
Laëtitia
et
Stéphane Cosnier
ont racheté à
Hervé Le Calvez
l’hôtel Lann Roz,
y compris son restaurant. L’hôtel est
actuellement en cours de rénovation
et devrait rouvrir avant la saison
prochaine. Le couple, qui s’est rencontré
dans les cuisines de Bristol, a travaillé
plusieurs années à Paris : La Fontaine
à Auteuil, Pavillon Ledoyen, l’Arpège,
le Taillevent avec le chef
Michel Del
Burgo
.
Laëtitia Cosnier a également
été chef du restaurant Les Papilles,
tandis que Stéphane Cosnier a dirigé les
cuisines de L’Angle du Faubourg dans
le VIII
e
arrondissement, où il a obtenu
une étoile
Michelin
.
En 2005, le couple
reprend le Petit Comptoir à Angers
(49),
un restaurant-bistrot qui
“
affiche
complet tous les jours”
et pour lequel
ils obtiennent un Bib Gourmand au
Michelin
.
Ils y resteront jusqu’en 2011.
ATMOSPHÈRE
DÉCONTRACTÉE ET
CONVIVIALE
Leur nouveau
restaurant, Côté Cuisine,
compte 45 couverts et
30
places en terrasse,
le tout dans un cadre contemporain.
L’atmosphère se veut décontractée
et conviviale avec une cuisine semi-
ouverte :
“
Le client peut observer avec
gourmandise l’élaboration des plats”,
souligne Laëtitia Cosnier. À l’entrée
du restaurant, une cave à vins permet
aux clients de découvrir un large choix
de flacons à des prix abordables. En
cuisine, le couple concocte des plats
qui évoluent au gré du marché et des
saisons.
“
On essaie d’apporter notre style
de cuisine, notre savoir-faire, la qualité
et la simplicité, avec une carte qui varie
chaque semaine suivant nos envies et les
produits que l’on nous propose”,
confient
les propriétaires.
JEAN-YVES TOURNELLEC
Côté Cuisine
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60 %
de clients britanniques
Neffiès
Nilda Cabrol et José Gallardo proposent dans leur
restaurant une cuisine méditerranéenne à prix attractifs.
Un esprit de café de village
à l’Escampette
Une équipe soudée : de gauche à droite,
Emmanuelle Fouchet,
Daniel Hall, José Gallardo
et
Nilda Cabrol
.
Laëtitia
et
Stéphane Cosnier
ont repris l’hôtel Lann Roz
et son restaurant en juillet
dernier.
J
osé Gallardo
travaillait dans le
secteur de la culture.
Nilda Cabrol
a tenu un
tabac-presse pendant
vingt ans. En 2007, à
40
ans, elle a franchi le
pas.
“
Un vrai bonheur”
,
se réjouit-elle. Parce qu’ils
n’étaient pas du métier, ils
ont misé sur la formation
continue au sein de leur
restaurant : “
Sur des
périodes courtes, en hiver
et en été, on embauche
des chefs qui nous font
découvrir différentes
techniques et font que
notre cuisine évolue sans
cesse”
,
affirme Nilda
Cabrol.
Éric Brun
,
chef du
restaurant Les Palmiers
à Pézenas, a été le
premier en 2008 à leur
apprendre comment
s’organiser, travailler
des produits frais, faire
fonds et jus, ne rien
gaspiller.
Mathilde Bayle
,
cuisinière au Delicatessen
de Marseillan, leur
a enseigné “
une
cuisine goûteuse,
méditerranéenne,
mariant l’ail et le thym
”.
Frank Napolitano
,
chef
français travaillant en
Irlande, leur a montré
comment dresser une
assiette. “
Dès qu’on
apportait un plat, il
était tellement beau que
les clients sortaient les
appareils photo
”,
précise
José Gallardo.
MENU DU DÉJEUNER
À 12,50 €
Entre-temps,
Daniel
Hall
,
un jeune
Britannique de 24 ans,
d’abord serveur à
L’Escampette, a réussi
son CAP et a été engagé
en cuisine.
Emmanuelle
Fouchet
,
la serveuse,
complète une équipe
polyvalente.
L’ambiance est bon-
enfant avec un esprit
café de village. Le plat
du jour à 8 €, le menu
du déjeuner à 12,50 € et,
une carte du soir (pour
un ticket moyen de 30 €),
font le régal des villageois
et des Britanniques qui
constituent 60 % de la
clientèle. Les gnocchis et
l’escabèche d’artichauts,
la souris d’agneau et
l’entrecôte-frites sont les
plats les plus demandés.
BERNARD DEGIOANNI
L’Escampette
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Nicolas Rucheton
et sa compagne
Constance
Lorio :
“
L’Essentiel est le mot qui revenait sans
cesse pendant l’élaboration de notre projet.”
