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Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les points faibles de cartes
de restaurant. Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.
Par Hélène Binet, Cécile Rossi et Bernard Boutboul,
auteur du Blog des Experts ‘Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant’
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restaurateur doit également veiller à ce
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un outil conçu
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ur aider le consommateur
un
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ppellations confuses et trompeuses.
Pershing Hall
à la loupe
Où?
Situé à proximité de l’Arc de triomphe (Paris, VIII
e
),
l’hôtel cinq étoiles PershingHall dispose de 26 chambres, de
salles de réception et d’un espace spa et fitness. L’établissement
possède également un restaurant de 160places assises,
Pershing, qui est ouvert dumardi au samedi de 7 heures à
2
heures dumatin et les dimanches et lundis de 7 heures à
1
heure dumatin. Il se transforme enun lieu à lamode avec
l’ouverture dubar lounge à partir de 18heures.
LES PRIX
Pershing Hall joue la
carte de la ‘fusion food’
tant dans ses recettes
que dans la provenance
de ses produits. Les
plats sont
originaux
et
semblent marier avec
subtilité produits nobles,
légumes oubliés ou
encore saveurs venues
d’ailleurs. La présence
des différentes familles
de produits (les entrées,
les snacks, les poissons,
lesviandes,les fromages,
lesdesserts) rend
l’offre
relativement complète
.
Les gammes courtes
laissent supposer
un
renouvellement
assez fréquent
.
Enfin,
on remarque que les
mets haut de gamme
contrastent de façon
intéressante avec
des préparations
davantage grand
public.Ainsi, on
retrouve un caviar
impérial, proposé
à côté d’un
cheeseburger, d’une salade croquante
et de Penne rigate à la truffe. Le
recours à des produits nobles,même
pour les préparations les plus simples,
atténue les contrastes et apporte une
justification à ce parti pris. Cette carte
traduit d’ailleurs une volonté de la part
de l’établissement de proposer une
cuisine adaptée à tous les goûts
et à toutes les envies
(
manger
bien, léger, sur le pouce, prendre
son temps, etc.). On constate que
seul le cœur d’entrecôte possède un
grammage
.
Pour le parfait équilibre
de la carte et pour davantage de
transparence, il aurait été judicieux
d’apporter une telle information pour
toutes les viandes.
Les prix pratiqués par Pershing Hall sont élevés et attestent d’un
positionnement très haut de gamme. Les prix s’échelonnent de 22 €
à 48 € pour les plats et de 22 € à 32 € pour les entrées. Le caviar est
affiché à 120 € les 30 g. On ne retrouve sur la carte
aucun menu ou autre
formule attractive
.
Les gammes de prix sont relativement proches entre
chaque famille de plats, notamment en ce qui concerne les entrées et les
plats ‘déjeuner’. Ceci n’est toutefois pas incohérent, puisqu’il s’agit, pour la
gamme snacking, de produits de petite restauration. Même si les produits
sont de qualité, un client ne comprendrait pas qu’une assiette de nems se
rapproche en termes de prix d’un cœur d’entrecôte de 300 g. Enfin, figure
en bas de la carte la mention :
“
La maison n’accepte pas les chèques”.
Compte tenu du positionnement haut de gamme de l’établissement, nous
aurions pu nous
attendre à plus de délicatesse et plus de sobriété
dans
la façon de communiquer cette information, une carte si épurée n’étant
peut-être pas le support le plus judicieux.
LES PRODUITS
e
Choix du support
Très simple et épuré, le support est une
couverture cartonnée de couleur vert clair.
e
Choix du format
La carte se présente sous la forme d’une
feuille A4 volante pliée en deux. Ce petit
format est très pratique, car il permet
une bonne prise en main et une lecture
rapide.
e
Disposition et zones d’impact
L’écriture est sobre et élégante tout
comme le support lui-même. Cependant,
l’absence d’intitulés devant chaque
bloc rend difficile l’identification des
différentes familles de plats, notamment
sur la première page. Sur le premier
volet, on comprend difficilement s’il s’agit
d’entrées, d’assiettes à partager,
de snacks ou des trois à la fois.
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et précises
Les
POINTS FORTS
de la carte
Faites de votre carte un atout
LA CARTE
,
La carte épurée et élégante du restaurant Pershing (Paris,VIII
e
).
