Page 29 - L'Hôtellerie Restauration No 3316

43
6ˆ Œ VW^MUJZM Œ
À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le lieu jaune
eì %4-0038)ì()ì0-)9ì.%92)ì%9<ì%74)6+)7ì:)68)7
eì %:™ì()ì0-)9ì )92-œ6)
Le faisan
eì -0)8ì()ì*%-7%2ì%9<ì+-6300)7
eì 946š1)ì()ì*%-7%2ì%9<ì%-6)00)7
LE FRUIT DU MOIS
La pomme
69-8ì(9ì4311-)6Aì36-+-2%-6)ì(T 7-)ì(9ì 9(O
9)78Aì0%ì4311)ì)78ì'908-:™)ì(%27ì0)7ì4%=7ì
8)14™6™7ì'%6ì7%ì'63-77%2')ì2™')77-8)ì92)ì
4™6-3()ì()ì*63-(@ì 0ì)2ì)<-78)ì()ì86œ7ì231&6)97)7ì
:%6-™8™7ì(T3¬ì0)7ì(-**™6)2')7ì()ì*361)Aì()ì'390)96Aì()ì7%:)96Aì()ì:%0)96ì
2986-8-:)Aì1%-7ì%977-ì()ì',%-6ì4097ì39ì13-27ì*)61)Aì'6359%28)Aì%'-(90™)Aì
.98)97)Aì79'6™)ì)8ì4%6*91™)@ì ,3-7-77)>O0%ì)2ì*32'8-32ì()ì0T98-0-7%8-32ì
I2%896)Aì'9-8)Aì'32*-8)Aì)2ì'31438)Aì)2ì+)0™)Aì)2ì'32*-896)Aì)2ì1%61)0%()Aì
)2ì'327)6:)ì%9ì7-634Aì)2ì&)966)Aì)2ì:-2%-+6)Aì)2ì.97Aì)2ì'-(6)ì39ì(-78-00™)ì
)2ì'%0:%(37J@ì 2ì0)7ì'9-7-2)ì)2ì()77)687ì4396ì0%ì46™4%6%8-32ì()ì+“8)%9<Aì
19**-27Aì'6š4)7Aì*0%27Aì'0%*398-7Aì',%60388)7Aì8%68)7Aì49((-2+7@ì 9-8)Aì)00)ì7)ì
1%6-)ì:30328-)67ì%:)'ì0%ì'%22)00)ì)8ì0%ì:%2-00)@ì 00)ì%''314%+2)ì™+%0)1)28ì
0)7ì%0-1)287ì7%0™7Aì238%11)28ì0)ì*631%+)Aì0%ì:-%2()Aì0%ì:30%-00)Aì0)ì+-&-)6ì)8ì
0)ì&39(-2@ì )7ì4311)7ì7)ì'327)6:)28ì4097-)967ì7)1%-2)7ì%9ì6™*6-+™6%8)96Aì
)286)437™)7ì(%27ì0)ì&%'ì•ì0™+91)7ì39ì(%27ì92ì40%78-59)ì4)6*36™@ì -ì)00)7ì2)ì
7328ì4%7ì79**-7%11)28ì1ª6)7Aì+%6()>O0)7ì(%27ì92)ì4-œ')ì•ì8)14™6%896)ì
%1&-%28)Aì)00)7ì1ª6-6328ì(-<ì*3-7ì4097ì:-8)ì59T%9ì*6%-7@ì(Extrait du Blog des
Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault,
meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
eì 311)ì%9ì*396ì'%6%1™0-7™)ì%9ì'%0:%(37Aì'6œ1)ì1%7'%6432)
eì %68)ì*-2)ì4311)O/%/-
eì 691&0)ì()ì4311)O'%22)00)O23-<Aì+0%')ì•ì0%ì23-<
LES CHOUX
DE BRUXELLES
%ì+6%2()ì*%1-00)ì()7ì',39<ì
)78ì-779)ì(T92)ì40%28)ì
:-:%')ì463&%&0)1)28ì
6%44368™)ì(T 7-)ì -2)96)ì
)2ì 9634)ì(328ì32ì%ì8-6™Aì
4%6ì7™0)'8-32Aì92ì+6%2(ì
231&6)ì()ì:%6-™8™7ì(328ì
0)ì',39ì()ì 69<)00)7@ì
™2™6%0)1)28Aì32ì0)ì46™4%6)ì•ì0T™839**™)Aì•ì0%ì
:%4)96Aì•ì0T%2+0%-7)Aì&6%-7™Aì7%98™Aì%9ì*396Aì(%27ì
0)7ì7394)7Aì0)7ì6%+3ª87@@@ì 0ì)78ì(™0-'-)9<ì036759T-0ì
%''314%+2)ì0)7ì7%9'-77)7Aì0)ì0%6(ì39ì0)7ì'%6388)7@
0%'™ì(%27ì92ì7%'ì4)6*36™ì39ì%9ì6™*6-+™6%8)96ìì
(%27ì0)ì&%'ì•ì0™+91)7Aì-0ì7)ì'327)6:)ì)2:-632ìì
ì7)1%-2)7@ì 39:6)>O0)ì)8ì2)ì0)ì0%-77)>ì4%7ì)2ì
'328%'8ì%:)'ì(T%986)7ì%0-1)287ì)2ì6%-732ì()ì7%ì
*368)ì3()96@
)ì0-)9ì.%92)Aì4377™(%28ì92)ì',%-6ì(™0-'%8)ì
7)1&0%&0)ì•ì')00)ì(9ì'%&-00%9(Aì)78ì92ì43-7732ì
4396ì0)7ì-2-8-™7ì()ì0%ì4š',)ì74368-:)@ì %ì7964š',)ì
)8ì0%ì430098-32ì463:359)28ì()7ì:%6-%8-327ì
-14368%28)7ì796ì0)7ì783'/7ì,%0-)98-59)7@ì %ì
6™+0)1)28%8-32ì-1437)ì92)ì8%-00)ì1-2-1%0)ì()ì
ì'1ì)2ì 80%28-59)ì39ì(%27ì0%ì %2',)Aì1%-7ì
)00)ì)78ì0-&6)ì)2ì ™(-8)66%2™)@ì
FRICASSÉE DE LIEU JAUNE
AUX CHOUX DE BRUXELLES
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
6-'%77™)ì()ì*%-7%2ì%9<ì',39<ì()ì 69<)00)7
LE CONSEIL TRANSGOURMET
396 ì(322)6ì(%:%28%+)ì()ì'327-78%2')ì•ì:386)ì7%9')Aìì
:397ì439:)>ì6™%0-7)6ì92ì639<@
Préparation : 20min
Cuisson : 15min
Pour 8 personnes : ì4%:™7ì()ì0-)9ì.%92)ìeì ì+ì
()ì ',39<ì()ì 69<)00)7ì eì ì+ì()ì '%6388)7ì eì
ì+ì()ì0%6(327ìeì ì+ì(T3-+2327ì639+)7ìeì )0Aì
poivre, beurre, vin rouge, huile, fond de veau
1 Éplucherìì0)7ì'%6388)7ì)8ì0)7ì'394)6ì)2ì*-27ì7-**0)87Aì
0%:)6ì)8ì)**)9-00)6ì0)7ì',39<Aì&0%2',-6ì0)ì8398@ìu409',)6ì
)8ì'-7)0)6ì0)7ì3-+2327@
2 Assaisonnerì)8ì1%659)6ì0)7ì4%:™7ì49-7ì0)7ì6™7)6:)6@
3 %27ì0%ì1š1)ì43š0)Aìfaire suer ì0)7ì3-+2327ì49-7ì
%.398)6ì0)7ì0%6(327@ì ™+0%')6ì%9ì:-2ì639+)Aì0%-77)6ì
6™(9-6)@
4 9 ì&)73-2Aìincorporerì92ì4)9ì()ì*32(ì4396ì
(322)6ì()ì0T™4%-77)96Aì(™437)6ì0)7ì4%:™7ì)8ì0)7ì
0™+91)7ì&0%2',-7ì4396ì*-2-6ì0%ì'9-7732@
5 Dresserì(%27ì92)ì%77-)88)ì'6)97)ì0%ì+%62-896)ì
49-7ì0)ì4%:™ì4%6O()7797@
C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le lieu jaune ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins au
restaurant’ surwww.lhotellerie-restauration.fr: le vin blanc avec les poissons fait partie des poncifs
dans le cadre d’accords mets et vins. La recette proposée ici nous donne l’occasion de tordre le cou aux
idées reçues. La présence de vin rouge, de lardons, de choux de Bruxelles, voire du fond, nous amène à
choisir un vin rouge léger à servir frais (13/14 °C). Dans la gamme Transgourmet, le Macon Verzé rouge,
un vin simple et gourmand au nez typé gamay et aux arômes primaires de fruits rouges, sera en parfaite
affinité avec cette fricassée.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
L’AVIS DE LA
NUTRITIONNISTE
T-0ì)78ì*%-&0)1)28ì™2)6+™8-59)ìI)2:-632ì
ì/'%0ì%9<ì ì+6%11)7ì'9-87JAì0)ì
',39<ì()ì 69<)00)7ì46™7)28)ì'311)ì
0)7ì%986)7ì'69'-*œ6)7Aì92)ì()27-8™ì
2986-8-322)00)ì™0):™)@ì %ì6-',)77)ìì)2ì
:-8%1-2)ì()7ì',39<ì()ì 69<)00)7ìI)8ì
()7ì',39<ì)2ì+™2™6%0Jì(3-8ìš86)ì7390-+2™)ìBì463ì
:-8%1-2)ì Aì:-8%1-2)7ì Aì Aì ìAì:-8%1-2)ì Aì1%-7ì
2)ì0)7ì*%-8)7ì4%7ì8634ì'9-6)ì%*-2ì()ì46™7)6:)6ì')00)7O'-@ì
)7ì',39<ì()ì 69<)00)7ì'328-)22)28ì™+%0)1)28ì()7ì
*-&6)7ì)**-'%')7ì4396ì%''™0™6)6ì0)ì86%27-8ì-28)78-2%0ì
I ì+^ ì+ì73-8ì)2:-632ì ìÄì%443687ì.3962%0-)67ì
6)'311%2(™7J@ì
Focus
Coût matière 4,82 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat
Moyen
Fraisdepersonnel deproduction/portion 2,80 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le Blog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par Philippe
Lalonde surwww.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au blog pour en savoir plus.
Marie-Line Perrin
Sprim Box