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Sur le salon/
Equip’Hôtel
Imaginé par la designer Sylvie Amar
Objets tendance ou insolites, conférences et animations ont mis en lumière les arts de la table sur un espace de 168 m². Aperçu.
Le Studio des arts de la table met la salle en scène
“
A
près la disparition dumétier de restaurateur, la
starisation des chefs cuisiniers, le service en salle
doit revenir sur le devant de la scène. L’équilibre
du restaurant en dépend. Pour mettre en valeur la ‘reine
assiette’ avec ses mets, les conseils, la narration ou encore
l’animation - voire lamise en scène - dumaître d’hôtel
redevient indispensable : c’est une vraie différenciation
face à la concurrence. Cette tendance et cette valorisation
de la salle auront une influence sur l’ensemble de la
restauration”,
constate
Sylvie Amar
,
designer spécialisée
dans l’hôtellerie et la restauration, qui a créé pour la
première fois sur Equip’Hôtel un espace de 168 m
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spécialement dédié aux arts de la table. Après un an et
demi de recherches, elle a déniché une sélection d’objets
qui illustrent les nouveautés 2012-2013. Parmi ceux-ci,
on trouvera des outils insolites qui redeviennent à la
mode comme le contenant de l’œuf cocotte datant de
1930 ;
la georgette (1988), qui fait office de cuillère à
sauce et de pique ; des cocottes en porcelaine imitation
fonte ; mais aussi des plateaux de service en carbone.
RONDS DE SERVIETTE ET CORNETS À FRITES
Et pour redonner sa place au personnel de salle dans
la restauration, Sylvie Amar a aussi sélectionné dix
‘
essentiels’, dont on ne peut
pas se passer sur une table et
qui invitent au dialogue avec
le client. Sur dix présentoirs
reposent corbeilles à pain,
carafes et gobelets à eau,
ménages, ménagères, cuillères
à sauce individuelles, cornets
à frites, ronds de serviette, pics
et ustensiles à tapas.
“
Certains
objets ont été remis au goût du
jour et refont surface sur les
tables de restaurant : c’est le
cas pour les ronds de serviette
et les corbeilles à pain. On
trouve toujours sur table le
sel et le poivre, mais jamais
la fleur de sel. Pourquoi ne
pas avoir un contenant lui
étant dédié ? Bien sûr, ces objets font office d’éléments
de décor mais ils doivent être fonctionnels, pratiques et
faciles à nettoyer”,
précise la designer. Les tendances :
l’utilisation de la porcelaine pour les petits accessoires
(
porte-étiquette, ronds de serviette, porte-brochette…),
les portions (dans des verrines, sur des pics…) et la mise
en scène (pour magnifier les mets grâce à des assiettes
de couleurs ou de tailles différentes). Côté formes,
les assiettes rondes remportent un franc succès. Les
couleurs chromées type inox, les matériaux en imitation
fonte et le blanc pur sont également très en vogue sur les
tables.
“
Les objets des arts de la table sont certes source de
dépenses, mais il ne faut pas oublier qu’ils apportent une
valeur ajoutée au restaurant.”
TEXTE : HÉLÈNE BINET / VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Retrouvez en la
sélection arts de
la table de Sylvie
Amar
en vidéo avec le
mot-clé
RTR324435
sur
restauration.fr
ou avec le QR code ci-contre
OSEZ DES TECHNIQUES SIMPLES ET RAPIDES EN SALLE
Durant les cinq jours du salon, des
démonstrations et des conférences
étaient ciblées sur une thématique
bienprécise avec des intervenants
et des professionnels du secteur.
Celle dudimanche,‘Comment
personnaliser son service ?’, a
conduit
Denis Férault
,
MOFmaître
d’hôtel 2007, à proposer trois
démonstrations de dressage à
réaliser devant le client et accessibles
pour tout type d’établissement :
l’avocat cocktail au siphon, espuma
d’avocat ; la tarteletteTatin, cocktail
frappé au siropMonin apple pie et jus
de pomme (au lieude la quenelle de
crème fraîche) ; le flambage d’une
crêpe caramélisée avec le cookal
Cointreau (un alcool de cuisson et de
flambage).
“
Ces trois démonstrations
sont simples et rapidesmais
permettent d’avoir un échange
humain à table entre le personnel de
salle et le client. Dans les cartes de
restaurant, il faut avoir des techniques
qui personnalisent un moment du
repas”,
conclut-il.
L’espace Studio des arts de la table a dévoilé un large panel d’objets
tendance et insolites que l’on peut retrouver sur les tables de
restaurant.
Sylvie Amar
,
designer
spécialisée dans l’hôtellerie
et la restauration, a conçu le
Studio des arts de la table
sur Equip’Hôtel.
Une complémentarité nécessaire
Cet espace allie technicité de la cuisine et savoir-faire du service en salle. L’objectif : réaliser chaque jour un service de
150
convives en une heure et demie, avec l’aide des 60 apprentis de l’école Tecomah.
Le Resto des chefs valorise le duo salle-cuisine
I
maginé par l’architecte
Jean-Philippe
Nuel
,
l’espace Resto des chefs met en
avant la complémentarité du travail des
professionnels de la salle et de la cuisine.
Chaque jour, un chef et un directeur
de salle doivent servir un déjeuner
gastronomique pour 150 convives en
seulement une heure et demie. Ils
sont aidés par 60 apprentis de l’école
Tecomah, sous la houlette de
Christophe
Haton
(
MOF 2011),
Vianey Lecoq
,
Denis Badetz
et
FranskieMartinel
,
professeurs de cuisine, ainsi qu’
Olivier
Penent
et
Fabrice Andrieu
,
professeurs
de service et commercialisation.
Lundi 12 novembre,
Bruno d’Angélis
,
chef du restaurant La Vieille Fontaine
à Avignon (84), et
MaximeMaze
,
premier maître d’hôtel au Jules Verne
à Paris (VII
e
),
officiaient auResto des
chefs. Aumenu, Piment piquillos farci
d’une rillette de tourteaux à la graine de
moutarde, filmgélifié aux olives de Nyons,
crémeux demorue, pain brûlé ; Dos de
loup rôti au bâton de réglisse, vinaigrette
d’artichauts et encornets au citron confit,
jus émulsionné
à la citronnelle ;
Dessert coings/
vanille/caramel.
“
Les apprentis en
cuisine débutent
la journée par
lamise en place
et la confection
du repas. Les
apprentis de la
salle réalisent,
eux, le dressage
des tables et
s’entraînent sur
l’argumentation
des plats. Grâce
à ce restaurant éphémère, les jeunes sont
en situation réelle de service et travaillent
en brigade”,
explique
LaurentDesvard
,
manager pédagogique des formations
professionnelles restauration à Tecomah.
Pour les apprentis, le stress est tout aussi
palpable aumoment du service. Il n’est pas
aisé de servir
AlainDucasse
en personne.
La cuisine est ouverte au public, mais
l’objectif du Resto des chefs est aussi
de mettre en avant le travail de la
salle, notamment avec un joli décor
évoquant une forêt et des découpes au
guéridon.
“
La cuisine participe à 50 %
au plaisir du client ; les 50 % restants
sont du ressort de la salle. Notre métier
est d’écouter et d’apporter de l’attention
à chaque convive. Ils attachent de
l’importance à l’ambiance générale
qui se dégage d’un restaurant,
détaille
Maxime Maze.
Je conseille aux apprentis
de Tecomah d’être simples, souriants et
rapides
.
”
TEXTE : H. B. /VIDÉO : C. C.
Retrouvez Maxime Maze
en vidéo avec
le mot-clé
RTR024432
sur le moteur de
recherche de
ou avec le QR code ci-dessus
LES CINQ DUOS
Dimanche 11 novembre : le directeur de salle
Frédéric Rouen
(
Le Meurice) et le chef
Thierry Schwartz
(1741)
Lundi 12 :
Maxime Maze
(
Le Jules Verne) et
Bruno D’Angelis
(
La Vieille Fontaine)
Mardi 13 :
Éric Rousseau
(
Relais Bernard Loiseau) et
Jerôme Nutile
(
Hostellerie Le
Castellas)
Mercredi 14 :
Antoine Pétrus
(
Restaurant Lasserre) et
Gilles Tournadre
(
Gill)
Jeudi 15 :
David Biraud
(
Sur Mesure, Mandarin Oriental) et
Mathieu Barbet
(
Château de Codignat)
Maxime Maze
,
premier maître d’hôtel
au restaurant Jules
Verne à Paris (VII
e
),
supervisait la salle du
Resto des chefs, lundi
12
novembre.
