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Sur le salon/
Equip’Hôtel
6,5
milliards d’euros de chiffre d’affaires
Mercredi 14 novembre, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, a présenté sur le salon les résultats détaillés de la
toute première enquête sur l’état de la restauration d’hôtel. Voici les grandes tendances.
La restauration d’hôtel étudiée par Gira Conseil et Equip’Hôtel
Marc Roubaud
,
président de France Boissons.
D
epuis quelques années déjà,
constate
Bernard Boutboul
,
directeur du cabinet Gira Conseil,
la restauration d’hôtel a tendance
à stagner, alors que la restauration
commerciale affiche une forte
croissance et continue à se diversifier.
Les restaurants d’hôtel en France
correspondent de moins en moins aux
attentes de la clientèle, en termes de prix
et de modes de distribution.
L’étude propose des solutions tangibles
afin de redynamiser le secteur. Elle met
également en lumière les bons élèves
qui ont marqué la restauration d’hôtel
ces dernières années, en France et à
l’international, et qui pourraient servir
de modèle. Dans la partie chiffrée de
l’étude, 11 007 restaurants d’hôtel ont
été recensés par Gira Conseil, dont
1 809
appartenant à des réseaux de
chaînes intégrées. Le chiffre d’affaires
global de la restauration d’hôtel est
aujourd’hui de 6,5 milliards d’euros.
L’étude prend en compte l’ancien
classement hôtelier, car moins de
50 %
des hôtels sont à l’heure actuelle
référencés dans le nouveau classement.
Les hôtels non classés n’ont pas été
recensés. La clientèle particulière
des restaurants d’hôtel a aussi été
prise en compte : clientèle d’affaires
extérieure le midi en semaine et clientèle
hébergée tout au long de la semaine.
Ont été exclues de l’analyse les activités
séminaire, groupe et banquet.
CONSTAT
Si la restauration commerciale
fonctionne avec une clientèle
100 %
externe, la restauration d’hôtel
possède quant à elle un marché
supplémentaire : la clientèle hébergée,
ce qui rend d’autant plus difficile le choix
du positionnement produit et du prix à
adopter. L’offre alimentaire des hôtels
est trop centrée sur les trois principaux
moments de la journée (petit déjeuner,
déjeuner, dîner), alors qu’ils font partie
des rares commerces ouverts tout au
long de la journée.
Les emplacements des hôtels avec
restaurants sont presque toujours choisis
par rapport au potentiel hébergement.
Le marché environnant pour la
restauration n’est donc pas toujours
au rendez-vous, malgré quelques
exceptions. Les hôtels avec un restaurant
ayant pignon sur rue et une enseigne
commercialisée indépendamment,
ont des fréquentations plutôt
importantes.
MARGE DE MANŒUVRE
Les hôteliers ne communiquent pas
assez sur leur restauration aussi bien
en externe sur leur zone de chalandise
qu’en interne (chambres, ascenseurs,
réception, parties communes, etc.).
Globalement, la restauration d’hôtel
peut faire évoluer son chiffre d’affaires
en innovant et en se diversifiant.
Parmi les innovations à mettre en
place : un libre-service haut de gamme
qui remplacerait progressivement
les contenus des minibars dans les
chambres ; la sous-traitance de la
restauration par une chaîne ou un
groupe de restauration commerciale,
ou bien par un chef étoilé ; enfin, la
restauration rapide haut de gamme,
qui doit progressivement faire son
entrée dans les hôtels (Boco, L’Épi
malin). Les cours de cuisine l’après-
midi et le week-end peuvent contribuer
à faire de certains hôtels de véritables
lieux de vie.
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Dépense moyenne
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Répartition du CA (6,5 milliards
d’euros) selon les catégories d’hôtels
:
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Le CAmoyen par unité va crescendo
avec le nombre d’étoiles
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Tous les établissements sont concernés
Le 12 novembre dernier, France Boissons a dévoilé lors du salon les résultats de son étude menée en septembre et en octobre sur
le thème : ‘cafés, bars, restaurants, quelles attentes pour les consommateurs français aujourd’hui ?’
En période de crise, les attentes des consommateurs feront
la différence selon France Boissons
L
e marché est pessimiste. Si la fréquentation a
été
“
juste stable”
sur le 1
er
trimestre, le 2
e
affiche
un recul de 0,7 %. Plus grave, à fin septembre,
constate
Marc Roubaud
,
président de France
Boissons,
“
l’augmentation des défaillances et plus
particulièrement des ouvertures de plans de sauvegarde
des entreprises CHR qui s’élèvent à 18,5 %”.
Même la
restauration rapide est touchée avec une baisse de
2,4 %
de sa fréquentation cette année. S’ajoutent à
cela l’instabilité fiscale la plus totale, la menace d’une
hausse jamais vue du prix de la bière et bien d’autres
taxes dans le viseur… 2013 ne s’annonce pas sous les
meilleurs auspices. Un environnement dans lequel on
note également une forte mutation des comportements
de consommation.
“
Il y a deux possibilités dans ce
contexte : subir et être inquiet, ou aller de l’avant”
,
résume Marc Roubaud.
“
Notre rôle est de guider la
profession vers les routes du progrès. Nous devons,
en tant que distributeur et acteur majeur du secteur,
donner des clés, montrer les meilleures voies possibles.”
D’où la mise en place d’une étude sur les attentes
actuelles des consommateurs français. L’enquête,
réalisée en septembre et octobre derniers avec l’institut
Audirep, aborde également le regard des patrons
d’établissements CHR vis-à-vis de leurs prestations.
QUALITÉ, NOUVEAUTÉ ET DIFFÉRENCIATION
Pour commencer, une bonne nouvelle : les cafés,
bars et restaurants
“
restent un lieu privilégié de
plaisir et de ‘réenchantement’ du quotidien auquel
les Français ne sont pas prêts à renoncer. Le CHR vient
casser la routine, et ce n’est pas anodin de le souligner
en période de crise. Le CHR est un remède anticrise.
Les consommateurs ont besoin d’un peu de fantaisie
dans leur journée”,
explique Laurent Capion, directeur
des études marketing de la filiale d’Heineken.
“
En même temps, cette notion est une marge de progrès
sur laquelle il va falloir s’appuyer. Quand on regarde la
satisfaction client, la proportion des très satisfaits est
deux fois plus faible que les plutôt satisfaits.”
L’enquête montre que les patrons sous-estiment les
attentes de leur clientèle et tous les établissements
sont concernés. Des attentes qui portent sur la qualité,
l’accueil et la découverte de nouveaux produits et
prestations.
Parmi les idées qui reviennent le plus fréquemment :
“
Des expériences autour de la verrerie, que la boisson
soit servie avec la bouteille et un verre,
la découverte d’un grand vin à prix raisonnable, le
plaisir d’un cocktail que l’on ne pourrait pas réaliser
ou boire chez soi, la dégustation d’un café spécial, la
mise en place d’une carte de fidélité…”
La nouveauté et la différenciation sont très
importantes pour les consommateurs.
“
C’est tout un
travail de prise de conscience qui doit être opéré et qui
passe par nos commerciaux”,
reconnaît Marc Roubaud.
Le mouvement doit tendre vers la valorisation : la
qualité est une attente exprimée par plus de 90 % des
consommateurs.
SYLVIE SOUBES
