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Devenues un facteur de stress pour les hôteliers, les réservations
de dernière minute touchent toutes les catégories d’établissements
et toutes les destinations. L’utilisation croissante des téléphones
portables n’a fait qu’accentuer cette tendance.
”
3
dès la première année”
,
ajoute-t-il.
“
Je fixe mes tarifs six ou sept mois en
avance, pour toute l’année qui suit”
,
affirme
Géraldine Riccio
,
responsable
des réservations au Splendid Hotel & Spa
de Nice (06). Dans cet hôtel indépendant,
les prix varient en fonction de la
programmation évènementielle et des taux
d’occupation de l’année précédente. Au
Splendid Hotel & Spa, il n’y a pas de tarifs
réduits de dernière minute. En revanche,
lorsque les clients réservent plus de 21
jours en avance, ils bénéficient d’un tarif
réduit de 15 %, payable à la réservation et
non annulable. Développer les offres de
réservation à l’avance permet aussi de capter
une clientèle internationale, puisqu’elle
réserve plus tôt et pour des séjours plus
longs que la clientèle domestique. À l’Hôtel
Westminster de Nice,
Françoise Glineur,
la directrice de l’hébergement, a choisi
de mixer ces deux types de stratégies en
proposant à la fois un tarif en ‘early booking’
et des offres de dernière minute, mais ces
dernières restent plutôt confidentielles :
“
la gestion de la dernière minute est délicate
car il faut se montrer prudent sur l’affichage
des prix”
.
Ici, les clients sont incités à réserver
au moins 20 jours en avance avec une
remise de 20 %. Lorsque l’hôtel affiche un
taux de remplissage faible à J- 7, il propose
un prix réduit : les chambres sont alors
distribuées exclusivement sur des applications
smartphone ou en direct. Selon Françoise
Glineur,
“
les outils ‘early booking’ et les offres
‘
deux nuits achetées, la troisième offerte’ sont
beaucoup plus productifs que la dernière
minute pour une stratégie de vente directe.”
Pour le cofondateur d’HotelTonight,
Jared
Simon
,
même si le téléphone portable prend
le pas sur les canaux de réservation d’hôtel
traditionnels, il y aura toujours des clients
qui préfèreront réserver à l’avance, en fonction
des circonstances.
Les offres de dernière et de première minutes
semblent finalement complémentaires, à
condition que celles de dernière minute
soient maniées avec précaution. Les hôteliers
sont de plus en plus nombreux à mixer les
deux stratégies pour optimiser leur taux
d’occupation : il est en effet devenu impossible
de nier l’existence de la clientèle de dernière
minute recherchant une bonne affaire.
VANESSA GUERRIER-BUISINE
Les offres de
première minute sont
une bonne alternative
à la dernière minute.
sont une tendance,
L’actualité
La chef étoilée de Valence était l’invitée vedette de
l’Association mondiale pour la formation hôtelière et
touristique, à l’école Ferrandi.
JEAN-LUC FESSARD, ‘LE TEMPS DU CLIENT’
16
e
congrès de l’Amforth :
le management selon
Anne-Sophie Pic
78
participants
Le regard de
Nicolas Salin
,
fondateur de VeryLastRoom
“
Les réservations de dernière
minute, que l’on appelle
aussi ‘very last minute’, sont
des réservations effectuées
dans les douze dernières
heures de la journée. À
première vue, on se dit que
les clients vont attendre la
fin des ventes - à 2 heures
du matin - pour réserver
au meilleur prix, mais ce
n’est pas le cas. Du coup, les
hôteliers sont toujours ravis
de voir qu’ils ont vendu leurs
chambres à un tarif plus
élevé que celui qu’ils étaient
prêts à offrir à la base. Au
final, tout le monde est
content !”
“
Développer une offre de réservation à l’avance permet
de capter une clientèle internationale, qui réserve plus tôt
et pour des séjours plus longs.
PHILIPPE MYSLAKOWSKI
C
réée il y a quarante-trois ans par
l’Organisation mondiale du tourisme,
l’Association mondiale pour la
formation hôtelière et touristique (Amforth)
regroupe aujourd’hui 269 adhérents : des
écoles, des universités, mais également des
professionnels appartenant à des chaînes
ou indépendants, des associations et des
syndicats professionnels, de tous les pays.
À l’invitation de son président,
Philippe
François
, 78
participants venus du monde
entier avaient fait le déplacement pour
le 16
e
congrès de l’association, qui se déroulait à l’école Ferrandi (Paris,
VI
e
),
en présence de
Bruno deMonte
,
directeur de Ferrandi, et
Michel Mouisel
,
directeur du développement international de l’école.
Après l’intervention de
Rodolphe Durand
,
sociologue et professeur à
HEC,
Anne-Sophie Pic
,
invitée vedette du congrès, est venue présenter
son approche du management. Chef trois étoiles de la maison Pic à
Valence (26) et représentant la quatrième génération de la famille à
prendre les rênes de ce restaurant, celle-ci a expliqué qu’elle avait dû
trouver sa voie pour proposer sa propre cuisine et sa propre façon
de gérer les équipes. En effet, côté management aussi, Anne-Sophie
Pic a cherché à se démarquer de ses aïeux. Elle, qui explique que son
père gérait ses équipes de façon paternaliste, se qualifie avec humour
de
“
maternaliste”.
Comme lui, elle ressent le besoin d’échanger
quotidiennement, mais le développement de son entreprise vers
Lausanne et Paris l’a obligée à déléguer et gérer à distance. De plus, elle
cherche à favoriser l’innovation avec les chefs de
ses établissements, puisque la création est au cœur de son métier.
SAVOIR SE REMETTRE EN QUESTION
Le développement d’une entreprise dépend du capital humain qui la
compose. Il faut que chacun devienne force de proposition. Pour la
transmission du savoir, Anne-Sophie Pic aime briser les règles et être en
contact direct avec chaque salarié, et pas seulement avec les sous-chefs.
Elle tient à ce que chacun soit impliqué et conscient que c’est toute une
équipe qui travaille ensemble. En revanche, assez mal à l’aise avec le rituel
trop formel des briefings, elle aime traiter des sujets individuellement,
ce qui permet de faire redescendre la pression lors de périodes très
tendues, ce qu’elle appelle le ‘management silencieux’.
Autre caractéristique de la chef de Valence, elle considère que l’humilité
est une valeur de base de son métier. Il faut garder la capacité de douter,
de se remettre en question. Enfin, elle s’intéresse à d’autres cuisines
mais pense que chaque pays doit savoir transmettre et moderniser
sa propre cuisine tout en gardant son identité.Le congrès se poursuivait
par des échanges sous la forme d’un speed-dating de création de projets
entre les adhérents et par l’assemblée générale de l’association.
Blog des Experts
‘
Développement durable en CHR’
sur
Dans son établissement de Valence (26),
Anne-Sophie Pic
gère ses équipes de
façon
“
maternaliste”
,
selon elle.
