Restauration
Retrouvez l’analyse de Bernard
Boutboul en vidéo
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Les clés du succès
Les cuisines du monde reviennent sur le devant
de la scène culinaire. En témoigne le succès des
concepts de cuisines mexicaine, japonaise ou
encore argentine - comme Classico Argentino,
nommé aux Palmes du Leaders Club 2013.
Blog des Experts ‘Idées simples
pour doper les recettes de
votre restaurant’ sur
Les cuisines du monde séduisent
à nouveau
Bernard Boutboul
,
directeur
de Gira Conseil, spécialiste
en marketing stratégique et
opérationnel, propose en vidéo
son analyse des nouvelles tendances
en restauration
VIDÉO CÉCILE CHARPENTIER
LuKMUJZM
6
De passage au Plaza Athénée
En 1912, son grand-père tenait une auberge à Kyoto. Un siècle plus tard, le chef est à la tête d’un groupe qui compte trois
restaurants au Japon (dont Kikunoi, 3 étoiles
Michelin
),
un à Londres et qui regarde la capitale de très près.
Yoshihiro Murata
prépare son arrivée
à Paris
“
L
ors de mon apprentissage, je suis venu en
France pour découvrir votre cuisine
,
se souvient
YoshihiroMurata
, 61
ans aujourd’hui.
Paradoxalement, c’est à ce moment-là que je me suis
aperçu que la cuisine japonaise était méconnue et que
j’ai décidé de me consacrer à sa promotion. Je crois que
j’ai fait le bon choix.”
Ce passionné de cuisine française
est devenu le premier défenseur de celle de son pays, la
cuisine traditionnelle Kaiseki.
En 2004, il crée l’Académie japonaise de cuisine.
Derrière lui, plus d’une centaine de chefs reconnus.
Son ambition ? Trouver une voie pour que la cuisine
japonaise puisse obtenir son inscription par l’Unesco sur
la liste représentative du patrimoine culturel immatériel
de l’humanité (à l’instar du repas gastronomique des
Français, invoqué comme pratique sociale coutumière ;
la cuisine en elle-même ne pouvant pas y prétendre).
De passage à Paris, le chef japonais a rencontré ses
homologues français, comme
AlainDucasse
,
qui lui a
confié les cuisines du Plaza Athénée (Paris, VIII
e
),
dans
le cadre d’une série de rencontres autour d’une cuisine
en quête de goûts authentiques, ou
Jean-Robert Pitte
,
président de la Mission française du patrimoine et des
cultures alimentaires (MFPCA). Il veut faire avancer
son dossier. L’association favorise aussi les échanges
en invitant des chefs étrangers au
Japon. Elle travaille également à
une plus grande reconnaissance des
professionnels.
“
Les cuisiniers ne
sont pas assez reconnus socialement
au Japon. Avec l’Académie japonaise
de cuisine, nous avons beaucoup de
projets dont la création d’un titre
similaire à celui de Meilleur ouvrier de France pour
notre pays”
,
confie YoshihiroMurata.
7
ÉTOILES MICHELIN EN TROIS RESTAURANTS
La reconnaissance n’est pourtant pas ce qui manque
au chef : 3 étoiles
Michelin
pour son restaurant
emblématique Kikunoi (menus de 80 € le midi à
250
€ le soir), 2 étoiles pour le Roan Kikunoi à Kyoto
et autant pour le Akasaka Kikunoi à Tokyo.
“
Quand
Michelin a lancé ses guides au Japon
[
en 2008 à
Tokyo, en 2010 à Kyoto-Osaka, NDLR]
,
les étoiles ont
eu un formidable impact pour nos restaurants et cela
a mis un coup de projecteur sur la cuisine japonaise
en général”,
estime-t-il. Il reconnaît sans fausse
modestie que Kikunoi est devenue
“
une marque, un
gage de qualité”
qu’il exploite aussi dans des centres
commerciaux où sont vendus des menus sous forme
de bento box, y compris en livraison à domicile. Des
produits (condiments, nouilles, vaisselle…) sont
disponibles dans ces grands magasins ou en ligne
sous bannière Kikunoi. Depuis quinze ans, Singapore
Airlines a fait du chef japonais son conseiller pour le
catering. Un premier pas hors du Japon qui préfigurait
son ‘exportation’. Yoshihiro Murata s’est installé
à Londres en septembre dernier. Il signe la carte
de Chrysan, restaurant de 100 couverts ouvert en
partenariat avec Hakkasan Group.
“
J’ai un deuxième
restaurant à Londres en projet et un tout premier à
Paris”
,
confirme le chef-patron qui n’en dira pas plus.
La petite auberge tenue par son grand-père en 1912 est
bien loin. Aujourd’hui, 200 salariés travaillent pour le
groupe Kikunoi Co., Ltd. Le chiffre d’affaires 2011 frôle
les 19 M€.
NADINE LEMOINE
À partir du 17 janvier 2013
Gilles Epié, chef du Citrus Étoile à Paris, a accepté d’être suivi dans son quotidien par les
caméras d’Olivier Hallé. Le résultat : une série de docu-réalité loin des clichés sur la cuisine.
Dans la vraie vie d’un grand chef sur Cuisine+
Yoshihiro
Murata
et
Alain
Ducasse
,
dans les
cuisines
du Plaza
Athénée
(
Paris, VIII
e
).
LA CUISINE SELON
YOSHIHIRO MURATA
“
La cuisine, c’est d’abord de l’authentique, du classique
qu’il faut maîtriser. Après seulement, on peut se
permettre d’introduire des produits ou des techniques
différents des nôtres. Oui, la cuisine japonaise est plus
conservatrice que la vôtre. Je suis contre la cuisine
fusion ou ‘multi-nationalités’. Mais je reconnais que la
tradition n’exclut pas l’innovation. Elle en a besoin pour
exister. Si l’on se contente de répéter, on ne fabrique
que du rituel.”
Quelques plats clin d’œil à la cuisine française :
Sashimi de turbot, saint-pierre et langoustine, fleurs de
capucine, pomme ; Owan (bol traditionnel japonais) au
bulbe de lys, caille, foie gras et truffe noire ; Daurade à
la poutargue, oursin et palourde au wakamé, sudachi ;
Bœuf de Kobé cuit à la façonYamato,‘an’ de pomme
de terre, haricots verts et brunoise de yuzu ; Sushi de
maquereau, riz safrané, échalote vinaigrée.
À
partir du 17 janvier 2013,
les abonnés de la chaîne
Cuisine+ pourront découvrir
le docu-réalité (16 x 26 minutes),
réalisé par
Olivier Hallé
avec
Gilles Epié
.
On nous promet
“
une immersion totale dans la
vie professionnelle et familiale du
chef et dans les coulisses de son
restaurant parisien, le Citrus Étoile.
Nous suivrons ce chef hors norme
dans son quotidien : de l’exigence
dans le choix des produits à la
création finale, de la transmission
de l’excellence aux jeunes apprentis
aux coups de feu en cuisine,
en passant par un événement
exceptionnel
réunissant les
200
meilleurs chefs
mondiaux sur le
rocher monégasque
autour d’
Alain
Ducasse
.
Gilles Epié
dévoilera aussi les
préparatifs d’un
tout nouveau concept de restaurant
pour voyageurs en transit.”
Chaque émission sera complétée
par une recette du chef.
“
À la télévision, on a tendance à
nous faire croire qu’on peut devenir
chef en trois mois et qu’il suffit de
gagner 100 000 € pour monter
son affaire. La vraie
vie d’un propriétaire de
restaurant, ce n’est pas
exactement ça. C’est ce
que je voulais montrer,
confie Gilles Epié
.
Et
puis j’avais envie de mettre l’accent
sur la transmission, montrer
comment je travaille avec les jeunes.
Pour moi, qui suis père de quatre
enfants, c’est important.”
Le chef
reconnaît qu’être
“
filmé cinq jours
sur sept, c’était un peu stressant
pour l’ensemble de la brigade”.
L. C.
Gilles Epié
,
en famille avec
son épouse
Elizabeth
et
son fils
Renald
.
© AUGUSTIN DETIENNE / CUISINE+
© THOMAS DELHEMMES
© THOMAS DELHEMMES
Sashimi de turbot, saint-pierre et
langoustine, fleurs de capucine, pomme.
