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LuKMUJZM
Restauration
“
Faire le tri entre les vrais et les faux”
L’association Les Bouchons lyonnais a été lancée vendredi 30 novembre et 17 restaurants sont déjà labellisés.
Les bouchons lyonnais ont enfin leur label
L
’
association Les Bouchons lyonnais a été créée
par
ChristopheMarguin
,
chef aux Échets
(01)
et président de la commission tourisme
de la chambre de commerce et d’industrie de
Lyon, en partenariat avec OnlyLyon tourisme et
congrès. L’objectif est de valoriser et sauvegarder
ces restaurants typiquement lyonnais auprès des
touristes. Les établissements adhérents ont désormais
un label, preuve de la qualité et de l’authenticité de
leur cuisine.
“
Grâce à ce label, nous allons enfin faire
le tri entre les vrais et les faux bouchons lyonnais.
Car beaucoup trop de restaurants à Lyon prétendent
à tort être des bouchons. Cela est préjudiciable pour
notre patrimoine culinaire mais aussi pour l’image
de la ville”,
assure Christophe Marguin, président de
l’association pour un an.
UNE VINGTAINE DE CRITÈRES
Lancée le 30 novembre, l’association compte déjà
17
labellisés dont Daniel et Denise, Chabert & fils, Le
Vivarais, le Café Abel... Une seconde labellisation
sera lancée au printemps 2013.
“
Nous aimerions ne
pas dépasser les 30 restaurants labellisés”,
assure
Christophe Marguin. Pour obtenir cette distinction, les
restaurants candidats doivent se soumettre à un cahier
des charges élaboré par un cabinet d’audit et un panel
de bouchons. Une vingtaine de critères ont été retenus
comme la qualité des produits, la typicité de la carte,
la décoration, l’accueil, etc. Les restaurants labellisés
reçoivent une plaque, un diplôme et un tablier brodé.
Ils sont également recensés dans les guides touristiques
OnlyLyon
.
STÉPHANIE PIOUD
Avec une soixantaine de membres
Le département souffre d’un déficit d’image auquel le club entend bien remédier.
Le club Prosper Montagné Nord-Pas-de-Calais
réaffirme sa vitalité
É
lu en 2011, mais sujet à des
problèmes de santé enfin résolus,
Pierre Couke
,
le président du
club Prosper Montagné Nord-Pas-de-
Calais, fait entendre sa voix. Il s’agit
de redorer le blason de la région au
sein du club national et de continuer à
maintenir, sinon à accroître, le nombre
d’adhérents. Ils sont toujours entre 50 à
60
aujourd’hui, avec des nouveaux
arrivés qui compensent les départs.
Pierre Couke met un point d’honneur
à recruter, parmi les métiers de bouche
notamment. Il se réjouit de la toute
dernière adhésion, celle de l’entreprise
d’
Hervé Diers
,
responsable de J. C.
David, salaisons maritimes fumées à
Boulogne-sur-Mer (62). Du côté des
restaurateurs, le président annonce
l’arrivée d’
Anne-Françoise Marx
,
avec le Scoop de Lille (59) et celui du
Touquet (62).
Pierre Couke se déclare peiné que
les chefs étoilés de la région boudent
le guide d’autant que ceux-ci,
souligne-t-il en souriant, proposent
aujourd’hui des formules bistrot,
à l’image de ce qu’il pratique lui-
même depuis longtemps.
“
Faire du
bon avec du très bon, comme le disait
Prosper Montagné, passe aussi par
la cuisine bistrot, surtout quand
les temps sont durs comme en ce
moment”,
revendique-t-il. Retrouver
la santé a donné de l’énergie et des
idées à l’ancien président régional
d’Euro-Toques, qui prend sa nouvelle
responsabilité à cœur : il souhaite faire
rentrer des gastronomes dans le club
et a programmé le congrès national à
Lille en novembre 2013. Pour faire en
sorte que le Nord-Pas-de-Calais ne soit
plus ‘l’enfant pauvre’ de la gastronomie
française.
EMMANUELLE COUTURIER
Les gérants des
17
bouchons labellisés
ont reçu leur diplôme
lors du lancement de
l’association.
Pierre Couke
revendique l’authenticité et la
convivialité de la cuisine bistrot.
100 000
€ d’investissement
Strasbourg
Ouvert il y a deux mois, Ostreidae est un concept de bar à huîtres sans équivalent dans la capitale européenne.
David Dieng a trouvé sa perle
D
avidDieng
,
commercial
puis recruteur, avait envie
de monter sa propre affaire.
Restait à trouver l’idée. Muté à
Rennes (35), il redécouvre les petites
baraques à huîtres de ses vacances
d’enfance chez ses grands-parents.
Rentré à Strasbourg (67), cet
Alsacien saisit l’opportunité. Avec
un investissement de 100 000 €,
il lance Ostreidae (huître en latin),
un bar à huîtres de connaisseurs
en centre-ville.
“
Je vise un public
qui a les moyens, et qui est prêt à
payer pour un produit de qualité”,
explique-t-il. Car le prix des huîtres,
à l’unité, varie de 2,50 € à 6 €,
voire davantage. La fraîcheur et la
variété sont au rendez-vous : selon
les saisons, dix sortes d’huîtres
françaises sont proposées à la
dégustation.
“
Elles sortent de l’eau
àma commande”,
explique David
Dieng, qui travaille en flux tendu.
SUR PLACE, À EMPORTER OU
LIVRÉES
Le bar ne compte que 12 couverts
mais bénéficie d’une terrasse. La
clientèle, aisée comme s’y attendait
le patron, est à 70% féminine, une
surprise pour lui. Pour s’adapter
à ceux qui ne connaissent pas
les huîtres ou tout simplement à
ceux qu’elles rebutent mais qui
accompagnent les passionnés, il a
introduit des pinces de tourteaux et
du cœur de saumon fumé dans sa
carte. Il a également créé desmenus.
Enfin, les bourriches peuvent être
emportées ou livrées dans Strasbourg
intra-muros. En fonction du résultat
dumois de décembre, où l’activité
est toujours forte, Ostreidae pourrait
faire des petits.
FLORA-LYSE MBELLA
Ostreidae
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David Dieng
,
à gauche, et son écailleur travaillent en tandem.
© SYLVAIN COLOMBET
