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Depuis le 28 novembre
Le chef du SaQuaNa était dans la capitale pour l’ouverture de son restaurant dédié à la pascade, la crêpe aveyronnaise, qu’il a
déclinée du plat au dessert.
Alexandre Bourdas ouvre un restaurant à Paris
A
près plusieurs semaines de travaux, Pascade
(
Paris, II
e
)
a ouvert ses portes le 28 novembre.
Cela faisait un an et demi qu’
Alexandre
Bourdas
,
chef du SaQuaNa à Honfleur (14),
travaillait sur le projet avec son associé
Sébastien
Pradal
,
également sommelier. Les deux compères, qui
se connaissent depuis leur enfance dans l’Aveyron, ont
voulu créer un lieu dédié à la pascade, la crêpe locale.
Alexandre Bourdas l’a toujours mise à l’honneur dans
son restaurant étoilé d’Honfleur, où elle est servie en
début de repas avec un filet d’huile de truffe, et chez
lui, où il la garnit de différentes manières. Il a donc eu
l’idée de lui consacrer une ‘cantine auberge’ et de la
décliner en salé et en sucré.
“
UN LIEU OÙ MANGER
EN QUARANTE-CINQ MINUTES”
Avec l’architecte
Thierry Chalaux
(
agence Pointe
carrée) et l’ébéniste
Jean-Marie Lacombe
,
le lieu
de 45 places assises a été pensé autour du bois de
noyer, des pierres apparentes et du fer. Le mobilier
s’inscrit dans l’esprit du repas contemporain, qui allie
décontraction et rapidité : une grande table d’hôte
est entourée de tables de style bistrot. À chaque place,
une cavité contient les couverts et le menu que le
client peut emporter après le repas.
Pour diriger le restaurant, Alexandre Bourdas compte
sur le chef de cuisine
Marc André
,
qui a travaillé
pendant quatre ans au SaQuaNa, et son amie
Laura
Wallace
en salle. “
À eux deux, ils gèrent la société,
l’établissement, les employés
”,
précise Alexandre
Bourdas, qui a préféré séparer les deux affaires. Ce qui
ne l’empêchera pas de venir à Paris une fois par mois
pour présenter ses nouvelles recettes. La carte compte
cinq pascades salées sur les thèmes charcuterie,
viande, poisson, féculent et légume (de 16 à 23 €) et
quatre sucrées (de 9 à 12 €) selon la saison. “
Depuis
vingt-cinq ans, je m’attelle à faire une cuisine pointue,
raffinée, dans le détail. J’ai eu envie de créer quelque
chose dans un esprit cantine, plus relâché.
”
Pascade est
ouvert du lundi au vendredi, de 12 heures à 17 heures
et de 19 heures à 23 heures. “
Autour de la pascade,
nous avons pensé un lieu où manger en quarante-
cinq minutes
”,
explique Alexandre Bourdas. Une
corbeille de pains à la saucisse est servie pour faire
patienter. La pascade Queue de lotte (lotte étuvée,
épinards, citron vert, coriandre, livèche et émulsion
bouillon coco) qui cuit en douze minutes est servie en
plat direct, avant la pascade Racine de persil (racines
de persil en papillote, salsifis, betterave, pâte de coing,
cresson et bouillon moussé à l’huile d’olive) ou Carré
de chocolat (caramel, chocolat, passion). “
Ça va vite et
c’est gourmand
”,
conclut Alexandre Bourdas.
CAROLINE MIGNOT
Pascade
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Jusqu’à 800 € le kilo
Cycle végétatif décalé et manque de pluie estivale, les trufficulteurs du Lot estiment
que l’année risque d’être insatisfaisante en termes de quantité et de qualité.
Les truffes seront rares et chères cette
saison
S
elon les cours établis le
4
décembre au marché de
Lalbenque (46), le premier à
fixer les prix, les truffes seront rares
et chères cette saison. Quarante
kilos ont été vendus à 650 € le kilo,
moyenne des prix, contre 350 €,
l’an dernier, où 60 kilos avaient
trouvé preneurs. “
Ce sera une petite
année en quantité et en qualité
par manque de pluie cet été, même
s’il faut attendre la fin de l’année
pour avoir une vision plus globale
”,
affirme
Alain Ambialet
,
président
des trufficulteurs du pays de
Lalbenque. En présence d’une foule
nombreuse, les meilleurs lots ont été
vendus 800 € le kilo, contre 450 €
pour les moins beaux. “
Les prix sont
fixés en fonction de l’offre et de la
demande
”,
souligne Alain Ambialet.
Alexis Pelissou
,
Le Gindreau à
Saint-Médard (46), est conscient
qu’il sera difficile de contenir les
prix.
“
Les circuits sont courts, il n’y a
pas d’aspect spéculatif.”
LES VERTUS DU DIAMANT
NOIR
Pour lui, les clients sont chaque
année plus nombreux à découvrir les
vertus du diamant noir du Quercy.
“
La truffe inspire un cuisinier,
décuple son imagination. Je la sers
après une mise en température et
un assaisonnement
”,
détaille-il.
Delphine Vigne
,
trufficultrice
et propriétaire de La Ferme de la
truffe à Cuzance (46), estime que
“
le cycle végétatif a été décalé. Les
orages de juillet se sont produits en
août, d’où ce manque de maturité
”.
Omelettes et ris d’agneau aux truffes
sont à la carte de son restaurant.
Guillaume Alibert-Sens
,
chef et
propriétaire de L’Auberge duMas
d’Aspech à Belmont-Sainte-Foi (46),
constate que “
la truffe reste un
produit de luxe contrairement au foie
gras
”.
Il la sert “
de manière classique,
en brouillade, en omelette ou en crème
brûlée
”.
BERNARD DEGIOANNI
En bref
Le restaurant 107 a ouvert à
Neuilly-sur-Seine
Philippe Baldran
a ouvert fin octobre le
restaurant 107 à Neuilly-sur-Seine (92)
à proximité du jardin d’acclimatation. Il
comprend un restaurant de 140 places,
un bar à cocktails, une bibliothèque et un
salon pouvant accueillir huit personnes.
Des ‘after-dinners’ avec DJ sont également
organisés les jeudis, vendredis et samedis
soir de 22 heures à 1 h 30 du matin. Ouvert
de 7 heures à 23 heures tous les jours, le
107
propose un service en continu avec
une formule brunch le dimanche de midi
à 16 heures. À la carte, le chef argentin
Emilio di Alessandro
propose une cuisine
du marché inspiré des cuisines française et
italienne : Secreto de porc Iberico et purée
de pommes de terre citronnée ou encore
Volcan de turron et glace vanille.
Une partie de l’équipe du restaurant Pascade. À gauche :
Laura
Wallace
,
Marc André
,
Alexandre Bourdas
et
Thibault Gabriel
.
À
droite :
Margaux Johnston
,
Clément Cabrera
et
Cédric Manguy.
La pascade
Graine de
semoule
(
semoule, chou-
fleur, carotte,
amandes
caramélisées,
hareng grillé,
chermoula,
herbes).
Quarante kilos
de truffes ont
été vendus sur
le marché de
Lalbenque (46).
