Grand
Date limite
L’édito
LuKMUJZM
6
En bref
pleines
Claude Ducrozet
du Fouquet’s Barrière
a imaginé la Bûche-traîneau. Décorée
avec un renne en chocolat noir, elle
renferme une mousse parfumée à la
vanille et à la violette, un confit de cassis
et des framboises fraîches.
Au Plaza Athénée,
Christophe Michalak
et
Jean-
Marie Hiblot
,
son chef pâtissier, se sont inspirés des
cheminées de l’hôtel pour Tout feu, tout flamme !
Posée sur un chenet de chocolat, elle contient un
biscuit croustillant à la noix de coco, une gelée de cassis
et de la crème de marron.
François Perret
du Shangri-La a
conçu la bûche Joyau de Noël en
partenariat avec la maison Bacarrat.
Décorée d’une dentelle de sucre
ciselé et d’un cabochon gravé du B
de Baccarat, elle comprend un fin
biscuit de chocolat, un glaçage blanc
légèrement relevé au cognac, une
crème vanillée et un crémeux de
chocolat blanc roulé dans
le grué de cacao.
Pierre Hermé
revisite Noël avec Petit baba Noël, qui
comprend une meringue croustillante aux noisettes,
une crème pralinée aux noisettes caramélisées et, au cœur
de la bûche, un baba imbibé au vieux rhumbrun agricole.
Proposée en édition
limitée,Trésor du jardin
est une bûche lingot au
citron et combawa avec
perles de citron caviar et
suprêmes de bergamote,
imaginée par
Hugues
Pouget
d’Hugo &Victor.
Guy Krenzer,
directeur de création Lenôtre, présente
Lenôtre byWilmotte, bûche créée en partenariat avec
l’architecte-designer
Jean-Michel Wilmotte
.
Posée
sur une plaque en plexisglas, cette bûche recouverte
d’une coque perforée en chocolat noir se compose
d’une mousse au chocolat, un baba punché au cassis
et un bavarois cassis-myrtille-framboise.
Le chef pâtissier du
Burgundy
propose une bûche colorée,
reproduction du bar de l’hôtel. Elle se compose d’un biscuit sacher
chocolat et marrons, d’une gelée de mandarine, d’une mousse de
cognac et d’un glaçage au chocolat.
Des bûches
L’administration fonctionneaujourd’hui comme lesmarchandsde
yaourts.Ainsi l’Afnor, organisme tutélairede toutedéfinitiondes normes
lesplus variées, vient de lancer uneenquêtepublique sur
la réglementationdes avisde consommateurspar internet.Avecun
péremptoire :
“
Vous avez jusqu’au30 janvier pour vous exprimer”,
autrement dit,une fois ladate limitepassée, il sera trop tard.
Voilà pourquoi il est indispensable pour les professionnels qui en
éprouvent le besoin de se connecter au site de l’Afnor dans les
meilleurs délais
,
afindepouvoir exprimer leur opinionavant qu’ellene soit
noyéedans leflot des interventionsdont lesmilitantsd’unconsumérisme
débridé sont coutumiers.
Car la profession a éprouvé quelques difficultés à faire entendre sa
voix dans les débats qui ont animé la commission de normalisation
,
où siégeaient également l’administrationavec laDirectiongénéralede
la consommationet de la répressiondes fraudes, les associationsde
consommateurs et les représentantsdes sitesde commentaires - qui
vivent largement des opinions consacrées auxhôtels et aux restaurants.
Or, selon
Roland Héguy
,
président confédéral de l’Umih, la concertation
conduiteà ce jour fut une
“
véritablemascarade”
en raisondes graves
lacunesqueprésente leprojet de l’Afnor.
Du refusde lapreuved’achat par l’émetteur d’uneopinion, à l’absence
d’unedate limited’affichagedes commentaires, enpassant par
l’impossibilitépour leprofessionnelmis encausede répondrene serait-ce
quepar unephoto, l’outil prévupar l’Afnor fait lapart belleaux abus en tout
genrequi sont quotidiennement constatés.
Et il est vrai quedespratiques frauduleuses comme‘l’achat’de
commentaires auprèsd’officines spécialiséesbaséesdansdes terres
exotiques risquent de continuer àprospérer.Attentiondonc à ladate limite
pour appuyer les revendicationsde vos représentantsprofessionnels.
L. H.
Décès de Marie-Christine Fournial
Nous venons d’apprendre le décès de Marie-Christine Fournial,
anciennement proviseur du lycée de Chamalières (63) qui a, pendant
plusieurs années, participé activement à la vie de l’Aflyht, dont elle
était membre du conseil d’administration. Après Chamalières, elle avait
choisi le lycée Agora de Puteaux (92) et y a terminé sa carrière avant
de prendre sa retraite à Argelès. L’Hôtellerie Restauration présente ses
plus sincères condoléances à sa famille et à ses proches.
Enrico Crippa sera le président d’honneur du jury
du Bocuse d’Or 2013
Enrico Crippa
,
chef du Piazza Duomo à Alba, qui
vient de décrocher sa troisième étoile
Michelin
,
sera le président d’honneur du jury de la finale du
Bocuse d’or qui se déroulera les 29 et 30 janvier
2013
à Lyon, pendant le Sirha. Un poste occupé par
un chef italien pour la première fois dans l’histoire
du concours, l’Italie étant le pays à l’honneur durant
le salon 2013. Le jury sera complété par le chef
danois
Rasmus Kofoed
(
Bocuse de bronze 2005, Bocuse d’argent 2007
et Bocuse d’or 2011), président du jury international, et par
Paul Bocuse
,
président fondateur du concours.
Les Maîtres restaurateurs s’engagent pour
une restauration responsable
Francis Attrazic
,
président de l’AFMR (Association française des Maîtres
restaurateurs) et
Philippe François
,
président du cabinet-conseil
François-Tourisme-Consultants et des salons Ecorismo, ont acté leur
collaboration au sein du restaurant La Terrasse Mirabeau (Paris, XVI
e
),
le
5
décembre dernier. Ils ont été accueillis par le chef
Pierre Negrevergne
,
lui-même Maître restaurateur et adhérent à l’AFMR. Cette convention
de partenariat permettra aux Maîtres restaurateurs de mieux connaître
tous les aspects du développement durable, et, à court terme, de
disposer de solutions adaptées à leur situation. À ce jour, le titre de
Maître restaurateur a été décerné à plus de 2 000 professionnels et
l’association espère atteindre environ 7 000 établissements en 2015.
