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LuKMUJZM
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de saveurs
À l’occasion des fêtes de fin d’année, les chefs rivalisent d’originalité en
matière de bûches. Voici quelques-unes des nouveautés de l’année 2012.
PAR CLAIRE LEDOS
Bread & Roses
propose une bûche carrot cake à base de biscuit
roulé aux épices, de cream cheese et parsemée de pétales de carottes
caramélisées.
Nicolas Cloiseau
,
chef de La Maison
du chocolat, propose un Sapin céleste composé
de deux coffrages de chocolat noir et de trois
étoiles garnies de mendiants torréfiés et
recouverts de chocolat au lait. L’ensemble est
décoré d’étoiles pailletées de sucre.
Cyril Lignac
et
Benoît Couvrand
de La Pâtisserie
by Cyril Lignac ont imaginé Cubissime, un entremets
comprenant une mousse de marrons, une crème
légère à la vanille Bourbon, un biscuit moelleux aux
amandes, des poires et un croustillant praliné.
Pierre Marcolini
innove avec
sa bûche à trous. Ses alvéoles
comprennent un tiramisu,
une dacquoise à la noisette,
une mousse de mascarpone,
une gelée d’infusion de rose,
un cube croustillant pistache
et une sphère de panacotta
Sudashi surmontée
de poudre de chocolat
compressée.
La bûche ô Surprises de
Dalloyau
comprend une
base croustillante à la noisette et au Gianduja, un
biscuit moelleux aumiel de Manuka et au chocolat
au lait, une crème onctueuse au chocolat au lait et
un cœur tendre au caramel.
Jean-Paul Hévin
,
MOF pâtisserie-
confiserie, joue
avec le feu pour
ses créations. Sur
une tablette de
chocolat noir, ce
pétard renferme une
mousse au chocolat
noir avec un cœur de
caramel et poivre de
Sichuan.
Pierre Mathieu
,
du Mandarin-Oriental, et
le designer
Ramy Fishler
se sont associés
pour imaginer Sarments. Cet assemblage
de tubes en chocolat sans farine est
présenté sous la forme d’un fagot drapé
de poudre de cacao. Le cœur est composé
d’une brunoise de mangues vanillées,
de mousses légères aux chocolats blanc
et noir avec un croustillant de riz soufflé
noisette et caramel exotique.
Emmanuel Ryon
,
MOF et chef pâtissier du
Café Pouchkine, a créé Tsarevitch : un biscuit
léger, une panacotta vanille, de la gelée à la
fraise et des mini macarons et de guimauve
à la vanille en décoration.
L’actualité
L
a saison dans les stations de
sport d’hiver s’annonce sous
les meilleurs auspices. Les
fortes chutes de neige des derniers
jours sont arrivées juste à temps
pour l’ouverture des principales
stations de ski. Selon un sondage
réalisé par la Fagiht auprès de ses
adhérents, les taux d’occupation
pour les vacances de Noël seraient
de 80 à 90 % et avoisineraient les
100 %
dans certaines stations de
Savoie (Courchevel) et Haute-Savoie
(
Morzine et Megève). Des chiffres
supérieurs à ceux de la saison passée.
En revanche, pour le reste de la
saison, c’est toujours l’attentisme qui domine, les vacanciers étant à l’affût
des offres promotionnelles de dernière minute. Pour les vacances scolaires
de février, les professionnels misent sur des taux d’occupation compris
entre 40 et 50 %. Actuellement, c’est la zone B, dont la période de congés
s’étend de mi-février à début mars, qui a le taux de remplissage le plus
important. Les hôtels, voire les stations, risquent d’être fermés lors des
vacances de printemps qui, cette année, arrivent très tard dans la saison.
Les réservations, concentrées sur la première semaine de vacances, du
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au 20 avril, accusent une baisse de l’ordre de 10 %. Le calendrier
scolaire est un élément primordial de l’activité touristique et plus encore
dans les activités de montagne. C’est la raison pour laquelle la Fagiht, avec
l’appui de l’École de ski français (ESF) et de la chambre professionnelle
des opérateurs de remontées mécaniques et de domaines skiables sont
intervenus pour demander à
Vincent Peillon
,
ministre de l’Éducation
nationale, de renoncer au système des sept semaines de cours suivies par
deux semaines de congés au profit d’un système de 6/2 faisant débuter
les vacances de printemps début avril et non à la fin de ce mois. En effet,
rappelle
Claude Daumas
,
président de la Fagiht, le calendrier scolaire
triennal publié en 2009 a retardé d’une semaine les vacances d’hiver et de
printemps. Les premières, débordant sur le mois de mars, pénalisent les
petites stations dont l’enneigement est aléatoire à cette période. Quant aux
vacances de printemps, elles débordent sur le mois de mai, pénalisant les
grandes stations.
CHUTE DE LA FRÉQUENTATION
L’application de ce nouveau calendrier scolaire s’est traduite par une chute
de la fréquentation des stations de l’ordre de 50 % en deux ans, malgré un
enneigement exceptionnel en fin de saison. Cependant, l’action conjointe
des acteurs de la montagne a permis de faire débuter les vacances de
printemps une semaine plus tôt. Si le calendrier était à nouveau modifié,
“
cela menacerait 35 000 emplois si les périodes d’ouverture se trouvent
amputées du mois d’avril”,
assure Claude Daumas. Dans le même temps,
la Fagiht doit aussi mener des combats contre l’augmentation importante
des taxes qui attendent les hôteliers. Ceux-ci vont voir leur taux de TVA
doubler en deux ans, sans parler de la taxe sur les nuits d’hôtel, véritable
épée de Damoclès qui pèse sur le secteur.
“
En s’attaquant aux hôtels, les
parlementaires touchent directement à l’emploi. Un hôtel 3 étoiles emploie
un salarié pour six ou sept clients, un hôtel de 4 à 5 étoiles compte un
salarié pour deux ou trois clients, alors que les résidences de tourisme
procurent un emploi pour 50 appartements et que les chambres d’hôte, les
gîtes et les meublés n’en créent aucun”,
déplore le président de la Fagiht.
Face à cette méconnaissance du secteur par les parlementaires, la Fagiht
regroupe les chiffres officiels de l’Insee et de la DGCIS pour leur montrer
que si rien n’est fait, les entreprises saisonnières implantées dans les
stations touristiques vont disparaître.
PASCALE CARBILLET
Les stations pénalisées
Avec le début de la saison d’hiver, Claude Daumas,
président de la Fagiht, donne les tendances des
réservations et fait un état des lieux des dossiers en cours.
Le calendrier scolaire :
un outil primordial au
tourisme de montagne
Si le calendrier était à nouveaumodifié,
“
cela
menacerait 35 000 emplois si les périodes
d’ouverture se trouvent amputées du mois
d’avril”
,
prévient
Claude Daumas
.
