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En direct des
/
États-Unis
Officiant dans un club privé
Installé à New York depuis 1992, le chef français des cuisines de l’Union Club est
également le délégué général de l’association des Maîtres cuisiniers de France pour
les États-Unis et le Canada.
Jean-Louis Dumonet met la gastronomie
française à l’honneur
F
ils de cuisiniers établis à Lussac-les-Châteaux
(86),
Jean-Louis Dumonet
a fait ses classes à
l’école hôtelière Médéric à Paris (XVII
e
).
Il effectue
ensuite son service militaire au sein des cuisines
de l’hôtel Matignon. Après diverses expériences
professionnelles, dont une particulièrement
marquante aux cotés de
Jean-Marie Meulien
à L’Oasis de Mandelieu-la-Napoule (06), Jean-
Louis Dumonet ouvre son propre restaurant à
Châteauroux (36) en 1987 avant d’être victime de
difficultés conjoncturelles. Associé à deux amis,
il décide de quitter le Vieux Continent en 1992
pour ouvrir le restaurant Trois Jean à New York.
L’aventure dure huit ans. En 2008, après avoir
supervisé les cuisines du restaurant new-yorkais Le
Rhône, Jean-Louis Dumonet est appelé pour diriger
celles de l’Union Club, un club privé créé en 1836.
Membre de l’association des Maîtres cuisiniers de
France (MCF) depuis 1994, il en est aujourd’hui
le délégué général pour les États-Unis et le
Canada. Jean-Louis Dumonet est chargé de faire
la promotion de l’association mais pas seulement.
Présents depuis 48 ans aux États-Unis, les MCF
organisent également de nombreux dîners de gala
pour des œuvres de charité et contribuent aux
événements consulaires. Par ailleurs, le ministère
des Affaires étrangères a déclaré cette année que,
dorénavant, l’État contribuerait au développement
de l’association aux États-Unis.
“
LES AMÉRICAINS SAVENT CE QU’ILS
VEULENT”
“
La viande reste le mets favori des Américains
,
explique
Jean-Louis Dumonet,
c’est la raison pour laquelle
je m’attache à proposer cinq à six pièces de viande
différentes dans les menus.”
Les membres du club
apprécient également les spécialités françaises : un
menu spécial truffes leur est proposé, en saison. “
Le
concept du club est très différent de celui d’un restaurant
classique car seuls les membres peuvent y venir. Les
règles sont très strictes, aucune personne de l’extérieur
ne peut y déjeuner ou dîner.
”
Peu d’élus peuvent donc
découvrir le travail du chef. “
Il m’arrive également de
travailler pour un particulier, généralement membre du
club, pour des dîners exceptionnels. Ce que j’aime chez les
Américains, c’est que ce sont des gens très positifs et qui
savent ce qu’ils veulent. Les Américains ont les moyens
de leurs exigences : quand ils veulent quelque chose, ils y
mettent le prix.”
Jean-Louis Dumonet participe également au ‘Taste
of France’
), un événement
organisé par des chefs français afin de promouvoir un
art de vivre à la française. L’autre rendez-vous capital
pour Jean-Louis Dumonet sera le cinquantenaire de
la délégation de l’association des Maîtres cuisiniers de
France, qui aura lieu en 2014 à Las Vegas.
A. J. A.
Un flou juridique
Hot’s Kitchen, restaurant situé au sud de Los Angeles, est accusé par une
association de défense des animaux d’avoir vendu du foie gras, en violation
d’une loi appliquée depuis le 1
er
juillet dernier dans l’État.
Californie : le hamburger de la discorde
L
’
Association pour le traitement
éthique des animaux (People
for Ethical Treatment of
Animal, PETA) a déposé plainte,
mercredi 28 novembre, contre
le restaurant Hot’s Kitchen à
Hermosa Beach, au sud de Los
Angeles. Son crime serait d’avoir
vendu un hamburger au foie gras,
en contravention avec une loi de
2004
applicable depuis 1
er
juillet
2012.
Les méthodes de gavage des
oies et des canards ont été jugées
immorales par les législateurs
californiens qui ont donc interdit la
production et la commercialisation
de ce produit dans l’État.
Dans les faits, même si le menu de
Hot’s Kitchen stipule clairement
que le foie gras à l’intérieur du
hamburger est gracieusement
offert, le hamburger qui le
contient n’est en revanche pas
gratuit... L’établissement joue
sur ce flou juridique, puisque
le foie gras peut être offert
mais pas vendu. La chaîne Hot
Restaurant, à laquelle appartient
Hot’s Kitchen, avait été parmi
les premiers à contester cette loi
arguant du fait qu’il était possible
de faire du foie gras de manière
éthique. Pour l’animal, la fin
restera de toute façon la même,
gratuit ou pas, éthique ou non.
A. J. A.
Jean-Louis Dumonet
,
chef de l’Union Club et délégué général de
l’association des Maîtres cuisiniers de France pour les États-Unis et
le Canada :
“
Ce que j’aime chez les Américains, c’est que ce sont des
gens très positifs.”
En bref
Les restaurateurs s’engagent pour
des menus enfant équilibrés
Près de 30 000 restaurants s’associent au
programme ‘Kids LiveWell’ mis en place par
l’Association nationale des restaurateurs
américains (NRA) pour lutter contre l’obésité
et pour une meilleure alimentation des plus
jeunes. L’objectif est de proposer aux parents
des menus sains pour leurs enfants. Pour
ce faire, la NRA a mis en place un système
de menus ‘santé’ destinés aux enfants, qui
met l’accent sur les fruits et légumes et la
limitation des mauvaises graisses, des sucres
et du sel.
Plusieurs chaînes de restaurants, comme Au
bon Pain ou même Burger King, participent
à l’opération. La NRA exige d’un restaurateur
plusieurs critères de qualité, en termes
de type de produits à utiliser comme
de contingence calorique ou d’apports
nutritionnels. Des kits comprenant des
exemples types de menus et de composition
de plats possibles, des indications sur les
fournisseurs et bien d’autres outils sont
proposés.
A. J. A.
Le hamburger au foie gras à l’origine de la
polémique.
