Page 4 - L'Hôtellerie Restauration No 3337

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4 L’actualité
Présidée par Franck Languille
Clichy (92) Lundi 8 avril, la candidate de l’EMTH CFA de Béziers et le chef de rang de l’Épicure, le restaurant du Bristol, ont
remporté la 52e édition du trophée de service en salle.
Alexia Bescos et Marc-Thomas Fefin remportent la coupe
Georges Baptiste
L a 52e finale nationale de la
coupe Georges Baptiste s’est
déroulée lundi 8 avril, dans
les locaux du lycée René Auffray
de Clichy (92). Le matin, neuf
professionnels de la salle ont
enchaîné les épreuves suivis,
l’après-midi, par 25 élèves issus
des écoles hôtelières et CFA.
Parmi les ateliers, certains étaient
communs aux deux catégories :
argumentation commerciale en
français et en anglais, préparation
de deux expressos Malongo,
réalisation d’un cocktail
mojito (Havana Club-Pernod),
identification de dix fromages
AOP, préparation de crêpes
aromatisées au Grand-Marnier
et flambées au cognac. Chaque
catégorie avait également ses
épreuves spécifiques. Pour
les professionnels : service
au buffet d’une truite de mer
en ‘bellevue’ pour quatre
personnes, préparation d’une
côte de veau poêlée pour deux
personnes, questionnaire sur les
eaux Badoit et Évian, analyse
sensorielle d’un vin blanc
et d’un vin rouge du Grand
Biterrois. Pour les élèves :
reconnaissance des produits
pour un plateau de fruits de
mer et découpage d’une côte
de bœuf grillée pour deux
personnes.
“INNOVATION, CRÉATIVITÉ,
PERSONNALISATION”
“Les équipes de service
doivent se convaincre qu’elles
disposent d’autant de capacités,
d’innovation, de créativité, de
personnalisation que celles des
métiers de bouche”, a insisté Éric
Prévotel, directeur général de
Saint-Clair Le Traiteur et parrain
de l’édition 2013, lors de la
remise des prix. Marc-Thomas
Fefin, chef de rang au restaurant
l’Épicure à l’hôtel Le Bristol
(Paris, VIIIe), est arrivé sur la
première marche du podium.
“C’est ma première participation,
a déclaré le lauréat de 29 ans. J’ai
été embauché au Bristol enmai
2012. Frédéric Kaiser, directeur
de salle, m’a sollicité pour le
concours. J’étais comme face à la
clientèle : j’ai donné du plaisir aux
membres du jury.” Rémi Segui,
maître d’hôtel au restaurant
l’Épicure (Paris, VIIIe), et Marie
Mignot, maître d’hôtel au Chalet
duMont d’Arbois àMegève (74)
complétaient le podium. Le
trophéeMalongo est revenu à
AlainDauvergne, formateur à
l’Institut Paul Bocuse à Écully
(69). Dans la catégorie élèves,
c’est Alexia Bescos, en 1re bac
pro en alternance à l’EMTH CFA
de Béziers (34) et au restaurant
étoilé La Table Saint-Crescent à
Narbonne (11), qui a remporté
la victoire. “Je m’entraîne
intensément depuis trois mois.
J’appréhendais le lieu et le
niveau des candidats”, a expliqué
la lauréate de 20 ans. Alicia
Alvarez, en BP à l’ICF CFA de
Montpellier (34), est arrivée
deuxième, suivie d’Anaelle
Repiton, en bac pro au Clos d’or
à Grenoble (38).
Les lauréats ont gagné un voyage
d’une semaine à Cuba et de
nombreux lots offerts par les
partenaires. Franck Languille,
président de la coupe Georges
Baptiste, en a profité pour
dévoiler le nouveau site internet
de l’association : www.coupe -
georges-baptiste.fr.
H. B.
Marc-Thomas Fefin, chef de rang au
restaurant l’Epicure à l’Hôtel Le Bristol,
remporte la première place du podium
des ‘professionnels’, et Franck Languille,
président de la CGB.
En poste depuis trente-trois ans
Le directeur de salle du Pré Catelan vient de recevoir le grand prix de l’Art de la salle 2013. Un titre qui récompense son haut
professionnalisme mais aussi ses qualités humaines.
Jean-Jacques Chauveau élu meilleur maître d’hôtel du monde
J ean-Jacques Chauveau fait
partie des professionnels qui sont
viscéralement attachés à leur métier.
Il officie depuis trente-trois ans au sein
du Pré Catelan (Paris, XVI e), restaurant
3 étoiles Michelin situé dans le bois de
Boulogne. L’Académie internationale de la
gastronomie vient de lui décerner le grand
prix de l’Art de la salle 2013. Il récompense
le meilleur directeur de restaurant parmi
les 105 établissements trois étoiles dans le
monde. Mais aussi la qualité de la salle, du
décor, de la réception, du service et de
l’accueil. “Je remercie toute mon équipe car
sans eux, je ne suis rien ! À travers ce titre,
c’est le patrimoine culinaire français qui
est préservé. Cette distinction permet de
valoriser le Pré Catelanmais aussi le service
en salle à l’échelle nationale, européenne, et
bien sûr mondiale.”
“RECHERCHE DE L’EXCELLENCE”
Diplômé en 1976 d’un BTHobtenu à l’école
Médéric (Paris, XVIIe), Jean-Jacques
Chauveau part à l’étranger - Angleterre,
États-Unis, Allemagne - pour se
familiariser avec les langues (il en parle
cinq aujourd’hui). En 1980, il devient
maître d’hôtel au Pré Catelan. Trois
ans après, il est nommé directeur de
restaurant. Il a alors 27 ans. “Je travaille
avec Frédéric Anton depuis dix-sept
ans. Ensemble, nous avons obtenu la
troisième étoile en 2007. Nous sommes en
perpétuelle recherche de l’excellence, insiste-
t-il. Le service est proche des attentes de la
clientèle : générosité, gentillesse, discrétion
et élégance.” Et d’ajouter : “Un restaurant,
c’est un peu l’école de la vie. À mesure que
les années passent, on appréhende le client
différemment : on dose sa relation avec lui.
On se met en mode discret, décontracté ou
même taquin. Je considère qu’il faut miser
sur une même entreprise et/ou un même
groupe. On gravit plus vite les échelons. Je
l’ai vécu. J’y crois.” Des valeurs transmises
à son équipe de 20 personnes en salle.
Tous ont entre quinze et vingt-huit ans de
maison. “Le monde de l’entreprise, c’est un
peu notre deuxième famille. Quand on se
sent bien au travail, on est heureux, et le
client le ressent forcément.” Toujours dans
sa quête de l’excellence, il est retourné
sur les bancs de l’école, en 2011, pour
passer son doctorat en management de
la restauration à l’IEMI. “On doit avoir le
souci de se former continuellement et à tout
âge. Et ne pas avoir peur de s’investir.”
HÉLÈNE BINET
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© OLIVIER MILLERIOUX
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