63
6
R]QV
L
es grillades concernent le plus
fréquemment les viandes et les
poissons. Sur le plan nutritionnel,
ces deux catégories d’aliments apportent
des protéines, indispensables au
maintien de la masse musculaire. Mais
il n’en va pas de même pour les matières
grasses : un poisson blanc grillé en
contient seulement 1 à 2 % ; les poissons
gras (maquereaux, sardines, thon…)
entre 10 et 17 % ; un faux-filet grillé
6 %,
tandis que des merguez ou des
chipolatas en apportent entre 25 et 32 %
(
même piquées et très cuites).
Le client pense souvent qu’une viande
grillée subit une simple cuisson sur
le gril, mais est-ce toujours le cas ?
Les marinades, très utiles avant la
cuisson pour éviter le dessèchement
de la viande, vont amplifier les apports
en matières grasses, tout comme la
béarnaise ou le beurre maître d’hôtel
servis avec le pavé de rumsteck. Si la
grillade est accompagnée de frites, ce
plat sera plus énergétique qu’un pot-au-
feu ! Badigeonner une pièce de bœuf
grillée de beurre fondu avant le service
comptera également dans l’addition
calorique.
LA FORMATION DE COMPOSÉS
TOXIQUES
Les graisses de la viande, en brûlant,
engendrent la formation de composés
toxiques (des amines hétérocycliques)
potentiellement cancérigènes, comme
lorsque l’on utilise du beurre ou de
l’huile à trop haute température.
Pour éviter ce désagrément lors
d’une cuisson au barbecue,
placez les aliments au moins
10
cm au-dessus des braises,
en évitant les flammes et sans
prolonger la cuisson. Pour une
cuisson au gril, nettoyez bien la
grille après chaque service, pour
éliminer les résidus qui pourraient
brûler (cela fait partie des bonnes
pratiques d’hygiène). Optez pour du
matériel avec récupérateur de graisse
intégré, pour éviter que cette dernière
ne brûle. La cuisson à la plancha est
considérée comme plus saine, car elle
permet de limiter le noircissement des
aliments et l’appareil se nettoie plus
aisément qu’un gril.
PEUT-ON EN CONSOMMER DE FAÇON
QUOTIDIENNE ?
Le poisson, et en particulier les
poissons gras, sont riches en acides
gras polyinsaturés, matières grasses qui
ont un effet protecteur pour le système
cardiovasculaire. Il est donc facile de
vanter leurs mérites. A contrario, le
bœuf, le porc - en particulier certains
morceaux comme les travers - sont
riches en acides gras saturés, mal
assimilés par l’organisme et qui
favorisent les problèmes cardiaques
s’ils sont consommés en excès. Viande,
poisson, œufs, jambon sont donc à
alterner dans la semaine. Les quantités
recommandées par jour vont de 150 à
250
g en fonction des besoins, variables
selon le sexe, l’âge, la taille et l’activité
physique. Les clients amateurs de
viande qui apprécient des pièces de
bœuf avoisinant les 300 g ont intérêt à
compenser au repas suivant !
Pour les grillades (au gril ou au
barbecue), il est actuellement
recommandé d’en consommer une à
deux fois par semaine maximum, à
cause des composés toxiques dus à la
graisse brûlée. Même si vous servez des
grillades quotidiennement, proposez
aux habitués d’autres préparations en
alternance.
ÉQUILIBREZ LES REPAS
Si la grillade que vous servez est riche
Souvent plébiscitées par les clients, les grillades donnent l’image d’une cuisson saine,
légère, sans matières grasses. Il paraît aisé de mettre en avant leurs atouts nutritionnels,
mais sont-elles vraiment si irréprochables ?
LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN, DIÉTÉTICIENNE
Les grillades : atouts et limites diététiques
Page du chef
Si la grillade servie est riche enmatières grasses,
allégez le reste dumenu pour rétablir l’équilibre :
féculents et de légumes cuits avec très peu de
matières grasses, voire pas du tout, desserts et
sauces légers.
© THINKSTOCK
© THINKSTOCK
Pour jouer jusqu’au bout la carte des grillades,
pommes de terre, légumes et certains fruits
comme l’ananas peuvent être délicatement
grillés, sans matières grasses.
SUITE PAGE 64
