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en matières grasses, vous pouvez
argumenter en allégeant le reste du
menu. Si vous proposez en entrée une
préparation à base de légumes, que la
garniture est composée de féculents
et de légumes cuits avec très peu de
matières grasses (voire pas du tout) et
que le dessert est léger, cela rétablira
l’équilibre. Ainsi, les clients qui font
attention à leur ligne pourront se
permettre de choisir les ribs de porc ou
l’entrecôte grillée. Le grammage de la
viande indiqué sur le menu est aussi un
bon repère pour la clientèle. Les sauces
peuvent être allégées, à base de crème
légère ou de fromage blanc et de fines
herbes.
IL N’Y A PAS QUE LA VIANDE OU LE
POISSON
Pour jouer jusqu’au bout la carte des
grillades, pommes de terre, légumes et
certains fruits comme l’ananas peuvent
être délicatement grillés, sans matières
grasses (et sans les faire brûler), découpés
en lamelles ou disposés en brochettes.
Les grillades peuvent donc être
bénéfiques pour la santé si vous
choisissez des aliments pauvres en
matières grasses, si vous ne prolongez
pas la cuisson et si vous les intégrez dans
un menu équilibré. Tout est question de
modération.
Page du chef
Le Centre d’assistance technique et d’innovation culinaires de l’institu de recherche
AgroParisTech propose un glossaire de termes techniques et culinaires, avec la contribution
d’Yvon Garnier, de Bernard Pichetto et Christian Constant. En voici quelques extraits.
HERVÉ THIS
Une émulsion n’est pas une mousse et autres précisions
:kf^ : odeur d’un aromate, d’une
plante aromatique. Un mot qui ne
doit donc pas être utilisé à ‘toutes les
sauces’, notamment pour désigner des
préparations odorantes produites par
l’industrie des parfums.
;kZbl^k : opération culinaire qui
consiste à chauffer très vivement,
par des rayonnements infrarouges
(
qui tuent les micro-organismes
de surface et donnent du goût, par
diverses réactions, de pyrolyse, de
Maillard, d’oxydation...) la surface des viandes, puis à les cuire à
température comprise entre 60 et 100 °C (le plus bas possible),
pendant un temps très long, afin d’attendrir le tissu musculaire
par dégradation progressive du tissu collagénique.
<ZkiZ\\bh : mets fait de minces lamelles de viande ; il est
nommé ainsi parce qu’il est rouge (il porte le nom d’un peintre
vénitien qui usait beaucoup de cette couleur), et l’on devrait
trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont
pas cette couleur.
<^eenehl^l : groupe de composés de la famille des
polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules
de cellulose sont des enchaînements de résidus d’un sucre
élémentaire, le D-glucose.
<hg\^gmkZmbhg : action de concentrer. À noter que la
terminologie ‘cuisson par concentration’ est à la fois périmée
et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties,
mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se
contracte à la chaleur.
=\Zgm^k : opération qui consiste à laisser se séparer (sous
l’effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités
différentes, par exemple une matière grasse à l’état liquide et
une solution aqueuse.
=bmmbjn^ : activité d’application
des résultats de la science nommée
‘
nutrition’.
{\aZn]^l : nom donné depuis le
Moyen Âge français (on en vendait
dans les rues de Paris) à de petites
préparations à base de farine que
l’on cuit en les déposant dans de
l’eau bouillante. Les gnocchis, les
pâtes sont des formes particulières
d’échaudés.
{fnelbhg : :mm^gmbhg Ng^ fnelbhggÌ^lm iZl ng^fhnll^.
Dans beaucoup de restaurants et de textes consacrés à la
cuisine, on parle d’émulsions et d’émulsionner : le plus souvent
ces deux termes ne sont pas utilisés correctement. En effet,
lorsque le cuisinier produit une mousse en introduisant des
bulles d’air, il n’émulsionne pas, mais foisonne. E^l lbiahgl%
jnb f^mm^gm ]n `Zs ]Zgl ng ebjnb]^% _hgm ]^l fhnll^l% ^m
ghg ]^l fnelbhgl.
Ng^ fnelbhg, \Ì^lm \^ jn^ eÌhg h[mb^gm jnZg] hg ]bli^kl^
]
^ eZfZmbk^ `kZll^ ]Zgl ng^ lhenmbhg Zjn^nl^, par exemple
quand on fait une mayonnaise (et il n’y a pas de bulles d’air dans
une mayonnaise, contrairement à une croyance répandue).
D’ailleurs, le mot écume et sa traduction espagnole espuma
sont également un peu discutables, \Zk eZ ]Õgbmbhg ]Ìng^
\nf^% \Ì^lm ng^ fhnll^ h[m^gn^ iZk Z`bmZmbhg ]Ì^Zn h eÌhg
Z ]bli^kl ]^l bfink^ml.
En cuisine, il est bien rare que l’on serve des impuretés et il
vaudrait bien mieux toujours parler de mousses, plus ou moins
fines, pour décrire... les mousses.
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‘
Gastronomie moléculaire’
sur
La mayonnaise est une émulsion.
