Produits & Équipements
/
Pianos
,
fours
&
R]QV 6
Dans ce type d’établissement, l’organisation et les équipements de la cuisine doivent permettre de servir un nombre
de travail doivent être soignées pour une productivité et une qualité optimales.
D
ans une brasserie avec terrasse qui
assure 200 à 300 couverts par ser-
vice, l’activité se déroule selon un
ballet bien réglé tout au long de la jour-
née. Le matin, place aux petits déjeuners
et aux brunches, puis aux apéritifs en fin
de matinée. Vient ensuite le déjeuner
avec un service continu. L’après-midi,
la terrasse est en vedette avec un service
important de limonade ain-
si qu’une partie glacier-sa-
lon de thé non négligeable.
Cette brasserie a également
un fort potentiel de vente
de coquillages et de crusta-
cés sur place et à emporter.
Dans ce type d’établisse-
ment, l’organisation et les
équipements de la cuisine
doivent permettre de servir
un nombre important de
convives toute la journée.
Le matin, dès son arrivée,
le personnel se change
dans les vestiaires
(
A)
avant
de rejoindre les postes de
travail. Le chef, ou son
second, rejoint le bureau
(
B)
où il pourra contrôler
l’arrivée des marchandises
et préparer le planning de
la journée.
À leur réception, les den-
rées sont pesées, contrô-
lées, avant d’êtres dispat-
chées vers leur lieu de
stockage respectif
(
C)
.
Les
emballages en carton et
les cagettes seront évacués
dès que possible. Chaque
produit a sa propre tem-
pérature de conservation ;
légumes, poissons, laitages
et surgelés sont placés sépa-
rément dans des armoires
froides dédiées. Afin d’éviter toute conta-
mination croisée, des bacs en plastique
avec couvercle sont les bienvenus.
Q
Stockage réfrigéré
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légumes.
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une pour les viandes et charcuteries ;
une pour la crèmerie ; une pour les ali-
ments surgelés.
E^l \kf^l `eZ\^l ]Zgl ng \hg`eZ-
teur de type conservateur coffre.
E^l ihbllhgl ^m \hjnbeeZ`^l Znkhgm
leur propre chambre froide.
Ng^ `khll^ ikh]n\mbhg ]^ _khb] ^lm ]hg\
indispensable. Pour une efficacité opti-
male, tous les groupes frigorifiques ont
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Comment optimiser le fonctionnement
A
H
B
C
J
I
K
D
E
F
G
