matériel de préparation
important de convives toute la journée. L’ergonomie des postes et l’ambiance
PAR JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
été positionnés dans un local spéciale-
ment ventilé en toiture de l’établissement.
Les locaux pour le stockage de l’écono-
mat
(
D)
,
ainsi que les caves
(
E)
pour les
boissons, doivent être bien aérés. Il est
prévu une lingerie pour les tenues du
personnel, nappage, serviettes, etc., ainsi
qu’un espace pour la vaisselle, la verrrie
et le jetable. Les produits d’entretien
sont stockés dans une armoire ou une
pièce fermée à clef. Les commis pré-
parent les légumes dans l’espace tampon
situé avant l’accès aux zones de prépara-
tion culinaire
(
F)
.
Q
Équipements
MZ[e^ ]^ ][ZeeZ`^ bghq% Zo^\ o^g&
tuellement un ouvre-boîte.
MZ[e^ ]^ ]^llhnob]Z`^ ^m ]^ kbg
Z`^
des ingrédients.
Iehg`^ + [Z\l Zo^\ `hnmmhbk% kh[bg^m&
terie avec douchette.
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Ng^ ^llhk^nl^ e`nf^l'
=^l mZ`k^l fnkZe^l ]^ kZg`^f^gm'
Ng^ ihn[^ee^ Zo^\ \hno^k\e^ ^m hno^k&
ture ‘au pied’.
L’écailler
travaille dans un espace dédié à
la préparation et au nettoyage des pois-
sons et coquillages
(
G)
.
Q
Équipements
MZ[e^ li\bZe ihbllhgl Zo^\ eZ iZkmb^
du dessus en polyéthylène ou polypro-
pylène, douchette.
Mkhn k\^imZ\e^ ]^l ]\a^ml'
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la machine est placée au-dessus de la
chambre froide ‘poissons’.
Les cuisiniers
s’activent dans la zone de
cuisson
(
I)
,
un bel espace surmonté d’un
plafond tout inox équipé de filtres et
d’éclairagesparLEDetdepostesde travail.
Q
Équipements
Ng ibZgh \^gmkZe'
=^l ieZgl ]^ mkZoZbe lnk e^l \ml%
certains réfrigérés à tiroirs, d’autres
ouverts avec une étagère basse pour
ranger des ustensiles de cuisine et des
SUITE PAGE 76
d’une cuisine de brasserie
Croquis d’une cuisine de brasserie réalisé par
Jean-Gabriel du Jaiflin
1.
Table inox de réception
2.
Balance de contrôle
3.
Chariot de manutention
4.
Rayonnages divers
5.
Table de déboitage
6.
Plonge 2 bacs légumes
7.
Éplucheuse/essoreuse
8.
Chariot de transport
9.
Armoire froide viande
10.
Armoire froide crèmerie
11.
Table du chef
12.
Four vapeur pression
13.
Four mixte 20 niveaux
14.
Desserte réfrigérée
15.
Piano central monobloc
16.
Passe chaud
17.
Lave-mains
18.
Poubelles mobiles
19.
Batteur mélangeur
20.
Desserte réfrigérée
21.
Table du chef
22.
Salad’ chef GN
23.
Desserte réfrigérée
24.
Table du chef
25.
Passe desserts/glaces
26.
Marbre pâtissier réfrigéré
27.
Four pâtissier
28.
Table spécial poissons
29.
Armoire froide poissons
30.
Banc écailler VAE
31.
Laveuse à capot
32.
Brunisseuse à couverts
33.
Table de débarassage
34.
Laveuse à tunnel
35.
Armoire produits entretiens
36.
Lave-ustensiles
37.
Plonge batterie
38.
Poste de lavage/désinfection
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