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De la vigne au verre
PAR SOPHIE SENTY
Quelques propositions pour optimiser vignes, plaisir et comptabilité.
Accords parfaits de l’été
L
e vin est un investissement en
temps. Mais il est payant. Les
restaurateurs qui modifient
leur approche du vin, l’adaptent
à leur cuisine, leur région, afin
de proposer une sélection qui
plaît autant que l’assiette sont
généralement récompensés. Le
client heureux consomme, le taux
de rotation augmente, et le chiffre
d’affaires du vin aussi.
SE DÉMARQUER
FrédéricLignon
,
manager et
sommelier des Terrasses du
château, à Poët-Laval (26), a choisi
des vins dans un esprit nature
et bio. Il a réalisé une nouvelle
sélection de vins d’artisans. Et
son chiffre d’affaires pour le vin
a augmenté de plus de 20%.
“
Nous proposions une carte
classique. Nous avons voulu nous
démarquer avec des vins d’artisans
soucieux de l’environnement
et de leur travail. Nous avons
35
références et trois champagnes,
qui changent régulièrement car
je travaille avec deux armoires à
vin seulement. Avec cette approche,
le chiffre d’affaires a augmenté.
En général, chez les restaurateurs
qui réalisent un travail sur le vin,
le chiffre d’affaires de ce dernier
augmente d’environ 30
%
”,
confie
le professionnel. Sous réserve
de réaliser un travail de vente,
par exemple en intéressant le
personnel et en le formant. Il
faut aussi informer la clientèle de
la typicité du vin et des accords
possibles, sur la carte ou à
l’ardoise, carmême si les serveurs
connaissent le vin, il faut penser au
coup de feu. Il faut aussi que le prix
soit équilibré pour que le produit
se vende.
FRAÎCHEUR ESTIVALE
“
Il faut d’abord demander à son
client ce qui lui ferait plaisir”,
rappelle Frédéric Lignon. Avec
des plats légers, il convient de
proposer des vins légers comme
des vins de Loire ou de Touraine,
des cabernet franc, pinot d’aunis,
gamay, les vins du Beaujolais
(
brouilly par exemple).
“
Il faut
aussi proposer des vins régionaux :
les clients veulent boire local.”
Sur les traditionnelles tomates-
mozzarella, le sommelier explique
qu’avec l’acidité de la tomate et la
saveur lactée, on peut jouer l’accord
de contraste avec beaucoup
de fraîcheur, en proposant par
exemple un chenin de Loire. Sur
des farcis aux légumes, des rouges
légers de Loire, des syrah du nord
duRhône, des gamay structurés,
comme La Souteronne d’
Hervé
Souhaut
,
du domaine Destezet en
Ardèche. Ou encore un côtes-de-
francs, un côtes-de-castillon, un
puysseguin-saint-émilion, voire un
pinot noir d’Alsace, comme ceux du
domaine Binner. Lemerlot, tendre,
sur des notes de lilas, apporte aussi
de la complémentarité au plat.
“
Le
vin doit mettre en valeur le plat, et
réciproquement”,
rappelle Frédéric
Lignon.
SALADES ET PIZZAS
“
Avec les salades, il faut éviter le
rouge”,
conseille le sommelier.
Privilégier un rosé léger ou vineux
(
qui sont plus colorés, ont plus de
matière) si certains ingrédients
de la salade sont relevés.
“
Avec
les salades au poulet, un blanc ;
avec celles à la viande séchée, un
rosé, et avec celles au fromage,
je préconise un blanc, mais c’est
selon le goût du client
.
”
Avec
les moules-frite, un blanc
“
de
type chardonnay, avec de la
vivacité, comme Le Viré-Clessé de
Robert Marin
,
le muscadet sur
lie de
Joseph Landron
,
ou un
beaujolais blanc de
Jean-Paul
Brun
”,
suggère le spécialiste.
Avec les pizzas reines ou aux
fruits de mer, les tavels vineux
sont parfaits. Tels ceux façonnés
par
Éric Pfifferling
,
du domaine
de l’Anglore. Ou des vins italiens
comme le chianti classico ou
le barolo, ou encore des rosés
de Faugères, du Château des
Estanilles. Et sur les desserts,
un peu de sucre, mais de la
fraîcheur et de la légèreté pour
terminer en beauté, avec par
exemple un cerdon, peu alcoolisé
et pétillant.
SERVICE SUR
MESURE
Blanc et rosé doivent être servis
à 8 °C. Les rouges, entre 18 et
22
°C. Il faut pouvoir maintenir la
température du rouge. Ce n’est
pas conventionnel, mais on peut
mettre un fond de glace dans le
seau.
COMMENT
MARGER ?
La marge change tout. Elle
influence le choix du client et les
bénéfices. Il faut penser à ces
deux aspects pour fixer le prix.
Il
faut adapter la marge selon le
prix de départ HT. Une marge
identique pour toutes les
cuvées n’est pas une politique
payante.
“
Généralement,
j’applique un coefficient 4 à
la bouteille. Plus les vins sont
chers moins je marge, par
exemple pour les grands crus
comme un côte-rôtie ou un
condrieu, le coefficient est de 2.
En revanche, pour un bag in box
[
bib], le coefficient est plutôt de
6”,
annonce Frédéric Lignon.
GOÛTER ET
APPRENDRE
Il faut faire goûter aux serveurs,
leur donner des outils pour
vendre.
“
Cela demande unminimum
de vocabulaire et savoir décrire
un vin en quatremots”,
rappelle
Frédéric Lignon
,
sommelier des
Terrasses du Château
.“
Fruité, fin,
délicat, floral…et c’est vendu !
Il faut connaître les vins, et les
regoûter régulièrement, c’est
important.”
Si vous n’avez pas de
sommelier, vous pouvez penser
au droit individuel à la formation
(
DIF). Employés et salariés
cotisent pour ces formations,
donc autant s’en servir. Les
salariés peuvent bénéficier
de formations gratuites et les
employeurs sont remboursés.
Trois jours de formation en DIF
sur le vin, à l’université des vins
de Suze-la-Rousse (26), par
exemple, permettent d’orienter
plus facilement un client. Et donc
de vendre plus.Vous trouverez des
informations sur les possibilités
de prise en charge sur
.
com.
NATURE, BIO ET
ÉTÉ
Été rime avec blanc et rosé.
Cependant, les clients hésitent
parfois par crainte dumal de tête.
Le choix d’un vinbio ou naturel
peut être une réponse à cette
clientèle.C’est en effet le sulfitage
du vinqui peut être à l’origine de
cet inconfort. Les vins dits naturels
ne comportent généralement
pas de souffre ajouté, et les vins
bio en comportentmoins que les
vins dits conventionnels. Pour les
rosés et blancs, la part de souffre
autorisé est de 200mg/l pour
les vins conventionnels. Pour les
vins bio, elle est de 90mg/l (label
typeDemeter) à 150mg/l (label
bio européen).Concernant les
vins rouges, la proportion est de
160
mg/l autorisés pour les vins
conventionnels, et de 70mg/l à
100
mg/l pour les vins bio.
Les suggestions de Frédéric Lignon
eì %0%()ì()ì6%:-30)7Aì83%787ì%9ì4-'3(32Aì23-<Aì
lardons, œufs
“
En rouge léger : le chinon cuvée les Terrasses,
de
Pascal Lambert
.
Les notes de poivre blanc,
de champignon, le côté fruits noirs et la trame
tanique subtile s’accordent avec les noix, les
lardons et les œufs. Il a suffisamment de caractère
et une belle minéralité.”
Prix pro HT : 5,50 €
“
En blanc, le chardonnay IGP Coteaux des
Baronnies, en bib, du Domaine de Rieu Frais, dans
la Drôme. C’est un joli chardonnay floral, avec du
gras et une belle acidité, parfait avec le fromage.
Il amène de la vivacité et de la fraîcheur. C’est
un chardonnay de repas, qui a du volume, un
chardonnay.”
Prix pro HT, bib 5 l 2012 : 10,95 €
eì %:ì()ì7%9132Aì6%8%839-00)
“
Unaccorddans l’opposition : onamènede la fraîcheur
avec lacuvée tradition,blanc,enAOCcôteaux-du-
languedocduDomainede l’Escatte,etdesnotes
aciduléespour faireuncontrasteavec legrasdu
saumonet laratatouille.”
Prix pro HT : 4,30 €
eì %1&%7ìç%1&)7ì%9ì4%78-7Aì',%0388)7ì
“
Le vin de pays des Côtes catalanes, blanc, cuvée
Bohème, du Domaine Les Conques. C’est un
assemblage des cépages macabeu et grenache
blanc. C’est un vin gras qui a une puissance bien
marquée, de la minéralité et un côté fenouil. Cela
permet d’affronter le côté alcoolisé et iodé de la
gambas flambée.”
Prix pro HT : 3,98 €
eì -+38ì(T%+2)%9ì()ì ì,)96)7ì%:)'ì496)ì)8ì.97ì
au thym
“
Lemalepère rouge, cuvée Partez pour le rêve, du
domaine LeMas demon père. C’est un vin franc
sur des notes chocolat noir, pruneau, légèrement
ranciotées, avec une fraîcheurmentholée et
d’eucalyptus, des tanins fins et veloutés…l’accord
parfait avec viandes confites.”
ì 6-<ì463ì ìBì A ì½
e
61)ì&6ª0)ìì0%ìç)96ì()ì+6%2-91
“
Un beaumes-de-venise, vin doux naturel du
domaine de la Fourmone, 2007. Fraîcheur, acidité
et sucrosité sont équilibrés. Sa subtilité florale se
mêle à la crème en finesse.”
ì 6-<ì463ì ìBì A ì½
Frédéric Lignon,
manageretsommelier
desTerrassesduchâteauàPoët-Laval(26).
L’été, les plats sont souvent légers à midi.
Il faut donc penser à des vins légers dans
les trois couleurs.
Un accord d’opposition, un rosé vineux
ou un blanc souple par exemple,
accompagneront à merveille un gaspacho.
La cuvée‘Partez pour le rêve’, du domaine
Le Mas de mon père, allie puissance,
soyeux et fraîcheur.
Pour
accompagner
une carte d’été,
on proposera
autant de rosés
et de blancs
que de rouges,
et des vins au
verre.
