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Relais & Châteaux propriété de Chantal et Gérard Perse -, fait du coaching auprès de confrères dont l’entreprise est mal en point
ne fait pas de cauchemar en cuisine
Le père et les enfants devaient régler leurs
différends pour réussir à travailler dans
le même sens. Nous avons fait le choix de
diffuser cette émission, car elle montre bien
que je ne suis pas un magicien. Il faut que
les professionnels soient prêts pour cette
métamorphose.”
20 %
DE PART DE MARCHÉ
Avec le recul, car il prend aussi des nouvelles
de ses poulains, le chef affiche 65 %de
réussite. “
C’est un score
très honorable. Il y a des
déceptions quand vous
apprenez que le restaurant
a fermé subitement après
le départ du patron alors
que tout allait bien, ou que
l’établissement a été vendu
très vite. L’important, ce
sont tous ceux pour qui cela
a été un nouveau départ”
,
dit-il avec philosophie.
Philippe Etchebest, à
l’image de l’homme
que l’on voit à la télé,
dit clairement ce qu’il
pense : “
Ce qui m’a le plus
étonné, c’est le nombre de
collègues qui m’ont dit que
l’émission donnait une
bonne image dumétier.
Je n’avais pas du tout
imaginé les conséquences que cela pourrait
avoir. Celame fait plaisir
.”
L’émission
reflète les difficultés des professionnels en
termes de fréquentation, de recrutement,
d’approvisionnement, de choix
commerciaux…C’est le chef d’entreprise,
celui sur qui repose la lourde responsabilité
de la pérennité du restaurant, qui est aussi
mis en avant. Il n’est pas seulement celui
qui est aux fourneaux, voire celui qui a
embauché un cuisinier. Les téléspectateurs
entrent réellement dans les coulisses et cela
fonctionne.
Avec Cauchemar en cuisine, M6 est assuré
de faire un très bon score à l’audimat, au
moins 3,5 millions de téléspectateurs, et
une part de marché d’au
moins 20 % des ménagères
de moins de 50 ans, la cible
privilégiée des annonceurs.
La chaîne a programmé
l’émission différents jours
de la semaine. À chaque
fois, c’est le jackpot.
Pourtant, M6 n’a pas
choisi jusqu’ici d’en faire
un rendez-vous régulier
et la programmation est
aléatoire. Qu’à cela ne
tienne, les fans sont devant
leur écran.
L’IMPACT SUR
L’HOSTELLERIE DE
PLAISANCE
Le chef de l’Hostellerie
de plaisance, Relais &
Châteaux situé à Saint-
Émilion (33) et propriété de
Chantal
et
Gérard Perse
,
n’avait pas non plus anticipé
l’importance que pourrait revêtir pour
l’entreprise sa participation à l’émission.
“
Avant, nous affichions complet pendant la
saison d’avril à octobre. Aujourd’hui,
c’est de mars à novembre. La saison
s’est allongée, et nous continuons
de progresser. Or, si l’on prend en
compte la conjoncture difficile, il est
indéniable que Cauchemar en cuisine
nous aide. D’ailleurs, 80 % des clients
me parlent de l’émission
”,
explique le
chef pour qui faire le tour des tables
est devenu incontournable.
Philippe Etchebest assure six
services par semaine. Le restaurant
2
étoiles
Michelin
est ouvert le soir
du mardi au samedi et au déjeuner
exclusivement le samedi midi. Il
réalise 45 à 50 couverts par service
pour un ticket moyen à 220 €. Les
clients choisissent le menu surprise
à 96 %. Un menu qui change toutes
les semaines, à l’exception d’un seul
plat : l’Œuf de poule poché basse
température, asperge, tobiko wasabi,
crumble et mousse de lait parmesan,
tartine de jambon bellota Guijuelo.
Ce plat est également inclus dans la
petite carte de plats signatures qui
complète le menu dégustation. “
J’ai
modifié ma formule en 2009 avec un
menu unique qui changeait tous les
jours. Cela me demandait d’aller voir
tous les clients au moment de la prise
de commande. En 2011, j’ai décidé
de mettre en place une petite carte en
plus, ce qui donnait du choix et me
libérait, pour n’aller en salle qu’après
le service. L’année dernière, j’ai opté
pour un changement de menu non
plus tous les jours mais toutes les
semaines. Je refuse de m’ennuyer en
cuisine
”,
déclare le chef.
L’émission a-t-elle un impact sur le
chef et sa cuisine ? Philippe Etchebest
a perçu une dynamique ces dernières
années. “
J’ai toujours eu l’habitude
d’être omniprésent, peut-être trop. Le fait
d’avoir quelques tournagesm’a incité
àmodifiermon approche. Pendant
deux ans, j’ai programmé les équipes
pour qu’elles gagnent en autonomie
et en confiance.
FrédéricBernou
,
mon second depuis dix-sept ans, a
accompagné ce changement qui a
été bénéfique pour tous en termes de
créativité et d’implication. Mon travail,
‘
tu chapeautes, tu rassures, tumotives’
est similaire à ce que je fais dans
l’émission finalement.”
NADINE LEMOINE
Hostellerie de Plaisance
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Au restaurant deux étoiles
Michelin
de l’Hostellerie de plaisance,
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assure six services par
semaine.
Envolée marine / brouillade d’oursin,
crème légère citron vert, caviar
d’Aquitaine, crème de tourteau et
céleri, beurre de homard, huître
Gillardeau, fruits exotiques, huile de
mandarine.
Huître spéciale Gillardeau / grillée.
Pied et oreille de cochon, truffe noire,
champignons, sauce lard, chutney
pomme verte.
Le Litchi / gelée champagne rosé,
mousseux litchi, sorbet rose et
suprême pamplemousse, meringue.
Pigeonneau de Mme Leguen / rôti
sur le coffre. Rhubarbe pochée au
poivre des cimes, salsifis, purée de
racines, crumble de pain d’épice, jus
de pigeon acidulé.
