Page 30 - L'Hôtellerie Restauration No 3351

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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
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La sole
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LE FRUIT DU MOIS
L’amande
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(Extrait du Blog des Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de
Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
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CUISSE DE CANARD
FARCIE À LA CRÈME
D’AMANDE ET AU YUZU
TIAN D’AUBERGINES
À LA PROVENÇALE
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 45min
Cuisson : 55min
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins au
restaurant’ surwww.lhotellerie-restauration.fr: L’originalité de cette préparation réalisée pourtant
à partir d’éléments classiques, canard et aubergines, est due à la présence de yuzu, un agrume originaire
de l’est de l’Asie. Dans la sélection Transgourmet, le côtes-du-rhône Lucas Carton, élaboré à partir des
cépages grenache, cinsault et syrah, s’associera parfaitement avec le gras du canard, le goût prononcé de
l’amande, la pointe d’acidité et l’exotisme du yuzu, sans oublier un élément essentiel, la garniture.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
CÔTÉ NUTRITION
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Focus
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Niveau de qualification pour réaliser le plat
Difficile
Fraisdepersonnel deproduction/portion 5,00 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le Blog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par
Philippe Lalonde surwww.lhotellerie-
restauration.fr
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