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En direct des
/
États-Unis
L
e bar à vins est un concept qui attire de plus en
plus les Américains. Ancien du groupe Bertrand,
Sébastien Auvet
a ouvert il y a deux ans le Vin sur
vingt, établissement proposant des produits encore
rares à New York.
“
Ici, l’image du vin n’est pas du tout la
même qu’en France,
explique Sébastien Auvet
.
Pour les
Américains, le vin de nos terroirs symbolise le chic et le
glamour à la française. Malgré des différences de goûts,
ils ont cette qualité d’être extrêmement curieux. D’autre
part, les habitants de New York viennent de la planète
entière ; chacun d’entre eux peut potentiellement devenir
un ambassadeur de nos produits dans son pays d’origine.
Alors, à nous de leur proposer ce que nous faisons de
mieux.”
Lui-même amateur de vins et champagnes, Sébastien
Auvet élabore chaque mois une nouvelle carte, avec
une rotation de 50 à 75 % des bouteilles, offrant ainsi
une grande diversité de produits à sa clientèle.
“
Les
importateurs avec lesquels je travaille ne sont pas de
grandes entreprises. J’essaie de trouver des pépites,
de proposer à mes clients un vin que j’ai découvert et
apprécié. Je ne leur proposerai jamais un produit que je
ne connais pas”,
précise-t-il.
UNE DEUXIÈME OUVERTURE EN SEPTEMBRE
Champagne Salon ou Château Gruaud-Larose côtoient
en toute harmonie des vins plus modestes. Dans cet
établissement de 32 places assises, le ticket moyen pour
un verre de vin est 13 $ (10 €).
“
Je propose également
quelques collations pour accompagner la dégustation,
des cassolettes de canard confit par exemple”,
déclare
Sébastien Auvet
.
Le propriétaire mise tellement sur
l’engouement des Américains pour le vin qu’une
deuxième ouverture est prévue pour le mois de
septembre.
“
La concurrence devient rude avec les vins en provenance
d’autres pays. Il s’agit de bien choisir les produits que
l’on propose à nos clients. Je ne travaille qu’avec du
vin français, mais les Argentins, les Sud-Africains et
bien évidemment les Américains proposent également
de très bons produits. Cela dit, la France reste le pays
symbolisant le vin pour les Américains. Je m’efforce
donc de ne pas les décevoir en ne leur proposant que des
produits d’une qualité irréprochable”,
conclut Sébastien
Auvet.
A.J.A.
Le Vin sur vingt
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SERVICE JURIDIQUE
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Presse
Installé à Manhattan
New York
Les habitants de la Grosse Pomme se laissent de plus en plus séduire par la boisson dionysiaque. Sébastien Auvet a
profité de cet engouement pour ouvrir un établissement mettant à l’honneur le savoir-faire français en la matière.
Le Vin sur vingt mise sur une qualité sans faute
Sébastien
Auvet
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Pour les
Américains, le vin
de nos terroirs
symbolise le chic
et le glamour à la
française.”
Deux établissements en quatre ans
Aspen
Opéras, tartelettes et autres éclairs ont séduit les habitants de la petite
station des Rocheuses.
Franck Thirion, le pâtissier qui a
conquis le Far West
E
n 2005, une première pâtisserie
à l’Aspen Airport Business center
(
Colorado, États-Unis), lui a
permis de se faire connaître. Quatre
ans plus tard,
Franck Thirion
en a
ouvert une seconde, qui porte son
nom, dans le centre-ville d’Aspen.
Dans cette vitrine du savoir-faire
français en la matière, le pâtissier
ne transige pas sur la qualité de ses
produits : tous viennent de France.
“
Je travaille uniquement avec les
chocolats Valrhona et Cacao Barry”,
explique
-
t-il. Fils de pâtissier,
petit-fils de boulanger, il a toujours
voulu travailler dans le monde de la
pâtisserie, mais sans reprendre les
affaires familiales situées en Lorraine.
Après avoir obtenu son CAP au Cepal
de Nancy (54), il passe son brevet de
maîtrise avant d’effectuer une dizaine
de stages, notamment chez Lenôtre
et Valrhona.
“
Les Américains sont habitués à
des pâtisseries aux proportions
gargantuesques, avec beaucoup de
crème,
déplore le pâtissier
.
Surpris
par la taille des produits que je
proposais, ils craignaient de rester
un peu sur leur faim. Je leur ai donc
expliqué comment nous travaillons
en France et pourquoi les portions
sont plus petites. Cela n’a pas été
facile au début.”
Franck Thirion
relève un paradoxe :
“
Les gens font
très attention à leur ligne. La hantise
de la prise de poids rebute certains
clients face un gâteau au chocolat
comme l’opéra. D’où l’intérêt d’éviter
de faire de trop grosses parts. Il a fallu
que j’impose mon style, cela n’a pas
été simple, j’ai dû me battre pour être
reconnu.”
DES PRODUITS DU JOUR
UNIQUEMENT
Après avoir étudié ce que proposaient
les fournisseurs alentour, Franck
Thirion a choisi de ne travailler
qu’avec des produits français de
première qualité.
“
Les Américains
travaillent à 90 % avec des saveurs
artificielles. C’est la raison pour
laquelle je ne travaille qu’avec des
produits français.”
Cette même
exigence le pousse à ne proposer
que des produits du jour :
“
Une
pâtisserie perd 30 % de sa qualité
et de sa fraîcheur, si elle est vendue
le lendemain de sa fabrication. Je
propose une dizaine de pâtisseries,
pas plus, afin de garantir à mes
clients une qualité parfaite”,
souligne
le pâtissier, qui précise :
“
Mon
activité se concentre avant tout
sur les commandes
.
Je travaille
beaucoup avec les chefs privés. Mon
établissement en centre-ville est
surtout une vitrine, une manière de
faire découvrir mes produits, mais
il ne constitue pas l’essentiel de mon
activité.”
A.J. A.
Franck Thirion French Pastry & Cafe
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