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De la vigne au verre
PAR SOPHIE SENTY
Traditionnellement, ces vins sont surtout consommés en fin d’année, dans des menus de prestige. Qu’ils proviennent de maisons
très connues ou de producteurs indépendants, ils doivent être servis avec soin pour satisfaire des clients souvent exigeants en la
matière.
Champagnes de fêtes et du quotidien
L
e champagne est un vin
complexe, la sélection
sur une carte l’est donc
aussi. “
Le restaurateur doit
déterminer un budget et une
quantité. Les prix d’achat
se feront par rapport aux
prix des mets proposés
dans son restaurant
”,
explique
Thierry Raynier
,
professeur de restaurant
et de sommellerie au lycée
hôtelier de Toulouse (31),
et finaliste du concours
Les ambassadeurs du
champagne, organisé par le
comité interprofessionnel
des vins de Champagne. Si
le menu du jour est à 13 €,
“
il faut partir sur une cuvée
achetée à partir de 13 €*
pour un produit d’appel, et
une autre autour de 20 €.
Par exemple, la première
cuvée d’un récoltant-
manipulateur et la seconde
d’une maison connue. Il
faut argumenter sur le
fait que le premier est un
propriétaire indépendant
et la seconde une maison
qui travaille sur un goût
plus constant
,
conseille le
spécialiste.
Le prix de vente
ne doit pas excéder 40 € la
bouteille et 5-6 € la flûte.
Le restaurateur y trouve
son compte, le client aussi
.”
Qu’il soit connaisseur ou
pas, le client français est très
exigeant enmatière de vins.
Pour lui, le champagne rime
avec moment d’exception.
D’où l’intérêt de marger
intelligemment et de
rassurer, donc d’informer.
Le client connaît les
grandes maisons car
elles communiquent et
souvent, son choix va vers
ces marques connues. Cela
prouve qu’informer est la
clé de la vente.
PRIX DU PLAISIR
Contrairement aux
idées reçues, les bons
champagnes ne sont pas
forcément chers. On trouve
des perles accessibles chez
les petits producteurs,
comme par exemple les
champagnes Tarlant,
Janisson, ou Déhu dont
les entrées de gamme se
situent autour de 12 à
15
€. Si on opte pour un
artisan producteur,
“
il faut
valoriser le côté artisanal
donc préparer un petit
argumentaire précisant
l’origine du produit et ses
caractéristiques”,
conseille
Thierry Raynier. Pour
séduire le client, il est
intéressant de préciser
sur la carte des vins
l’histoire du domaine,
les cépages, le terroir, les
qualités organoleptiques
et des suggestions d’accord
avec les mets proposés.
Si l’on n’a qu’une seule
cuvée à la carte, il faut
opter pour un champagne
brut d’assemblage qui
pourra être servi à la
fois en apéritif et sur les
plats. Pour les fêtes, si le
restaurateur propose un
menu tout champagne
comportant deux cuvées,
il peut opter pour une
grande maison avec la
cuvée de base, vendue
autour de 20 €, et un grand
cru. Autre possibilité : se
tourner vers un producteur
indépendant, tel
Cyril
Janisson
,
avec une cuvée
de base en monocépage
autour de 15 €. “
Il y a
aussi la solution de la
coopérative, par exemple
celle duMesnil-sur-Oger.
Elle propose des blancs de
blanc grand cru autour de
14
€ et une cuvée prestige
autour de 20 €”,
confie
Thierry Raynier.
ACCORDS
ET DÉSACCORDS
Le spécialiste explique :
“
Sur des plats au goût
marqué, on va vers des
champagnes millésimés
ou issus de pinot noir, aux
arômes puissants. Sur des
plats plus fins, vers des
blancs de blanc. Il faut
éviter le champagne avec
des plats trop épicés ou
contenant des œufs. Enfin,
le chocolat est absolument
anti-champagne, à
l’exception de certains crus
très vineux.”
Enmets de
fêtes, avec un foie gras poêlé
par exemple, l’accord se
fait avec un crumillésimé
ou avec un pinot noir. Avec
des huîtres, choisir “
un
champagne qui a beaucoup
de fraîcheur : un blanc de
blanc brut, voire extra brut
”,
détaille Thierry Raynier.
Pour faire son choix, ce
dernier conseille :
“
Il
faut aller voir un caviste,
qu’il soit indépendant ou
membre d’un réseau comme
Nicolas, et lui donner ses
goûts, son budget. Un
caviste propose du choix
pour tous les tarifs et donne
de précieux conseils. En
grande distribution, il y
a beaucoup de choix, on y
trouve des propriétaires
indépendants à des prix
intéressants. Mieux vaut
opter pour un grand cru,
avec lequel il n’y a aucun
risque.”
*
Les prix indiqués sont HT.
Coup de cœur
Pour ceux qui sont sensibles à l’environnement et
aux produits du terroir obtenus sans manipulations
chimiques, les vins ‘nature’ (sans soufre ajouté) ou
qui tendent vers cette approche sont une solution.
Les vins du vigneron
Francis Boulard
ont des taux
de soufre bas, autour de 20mg/l. C’est un atout
certes, mais surtout ce passionné réalise de très
beaux champagnes, même en entrée de gamme. Sa
cuvée Les Murgiers se situe autour de 15 €, elle est
expressive, offre des arômes de fruits et de fleurs, et
s’apprécie aussi bien en apéritif que sur des poissons
ou volailles.
Thierry Raynier
,
finaliste du
concours Les ambassadeurs du
champagne.
Pinot noir et
chardonnay pour
cette cuvée de
Janisson non
dosé, parfaite sur
un repas.
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INSPIRATION
ET RÉFÉRENCES
Le livre
Un parfum de Champagne
réunit les
notes de dégustation de 8 000 références,
mais pas seulement. Son auteur,
Richard
Juhlin
,
communique sa passion et fait
découvrir au lecteur la géographie, le nez,
les millésimes, le format des bouteilles (on
sourit en lisant
le proverbe
“
Un
magnum est
parfait pour deux,
tant qu’il n’y a
qu’une personne
qui boit”),
les
accords mets et
vins...
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prix : 54,50 €
CONSEILS DE SERVICE
Pour le service, le verre ne doit pas
être trop évasé car, sinon, les bulles
s’échappent.
“
Le bouchage est
important : j’ouvre et je rebouche”,
rappelle à juste titre
Thierry
Raynier
.
“
Les champagnes sont
souvent servis trop frais. Il faut régler
son frigo à 4-6 °C, pour les servir
à 8 °C,
souligne le professionnel.
Exception faite des champagnes
millésimés, particulièrement pour
les grandes années, qui doivent être
dégustés à 12 °C. Il faut les présenter
dans un seau à glace, et bien veiller à
remplacer la glace.”
La flûte Authentique, chez Lehmann Glass,
possède une forme idéale, c’est-à-dire peu
évasée.
Francis Boulard
limite l’usage de produits chimiques dans son
vignoble.
