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En bref
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e
édition du Salon de
l’emploi hôtellerie et
restauration de Puteaux
Le salon
de l’emploi
hôtellerie et
restauration,
organisé par
la ville de
Puteaux (92)
en partenariat
avec la maison
de l’emploi
Rives Seine, la
mission locale
et Pôle emploi,
s’est tenu le
6
novembre
dernier.
Chaque année, la mairie met à
disposition le premier étage de
l’hôtel de ville pour accueillir les
exposants et les candidats. Elle
prospecte également pour enrichir
son panel d’employeurs. Des fiches
de poste sont envoyées par la
mission locale à Pôle emploi, qui
contacte les candidats potentiels
situés dans les Yvelines, les Hauts-
de-Seine et la Seine-Saint-Denis.
Une heure de rendez-vous leur est
proposée, pour réduire leur attente.
Plus de 200 entreprises d’hôtellerie
et de restauration, ainsi que des
centres de formation ont accueilli
1 500
candidats.
L’actualité
Les femmes chefs mises à l’honneur
Le guide
Fooding France-Paris 2014
arrive en librairie, avec ses
“800
restaurants décomplexés”
et ses coups de cœur.
Alexandre Cammas, directeur du Fooding, répond à nos questions.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
Fooding 2014 : “C’est aujourd’hui aux petits bistrots de quartier
de faire leur ‘coming good’ ”
L’Hôtellerie Restauration :
Du 15
au 17 novembre, vous organisez le
Clan des madones, une opération à
laquelle participent treize femmes
chefs. Et cette année, pas de prix du
meilleur cuisinier, mais le Fooding de
lameilleure cuisinière attribué à Yuri
Nagaya. Une démarche féministe ?
Alexandre Cammas
:
Nous n’avons
jamais cessé de mettre en valeur les
femmes chefs de talent. Je me souviens,
en 2005, d’un événement Fooding qui
leur était dédié, ‘La cuisine au beurre
par les filles’, à la Grande Épicerie de
Paris. Seulement, les femmes chefs
sont aujourd’hui de plus en plus
nombreuses et talentueuses. Ouvrant
tout simplement l’un des meilleurs
restaurants de France, reboostant le
sandwich français, prête à en remontrer
aux plus fins des burgers, réinitialisant
en mode ‘coloculinaire’ la cuisine mixte
dans un super bistrot d’auteur, ou
prenant le grand bain du vin dans un
bijou de cave à manger.
Le seul hic : on ne les entend pas
assez ! C’est pourquoi nous avons
décidé de tendre un micro à treize
d’entre elles en les réunissant le
temps de trois soirées en un Clan
des madones, et en leur confiant les
manettes de ce resto éphémère campé
dans un lieu très ‘mâle’ puisqu’il s’agit
d’un garage-parking.
La cuisine est-elle différente selon le
sexe du cuisinier ?
C’est une bonne question. Nous y
répondons d’ailleurs en détail dans le
dossier spécial ‘La cuisine a-t-elle un
sexe ?’ du
Guide Fooding 2014
.
En résumé : les cuisines de restaurant
ont longtemps été régies par des
‘
mecs’. Et il y avait peu de chances que
des mecs formatés ‘mec’ et des nanas
formatées ‘nana’ - cuisinant pour la
famille, souvent au foyer - finissent par
se retrouver en cuisine sans une certaine
évolution des mœurs, et pas seulement
culinaires.
Mais tout arrive ! De la même manière
que, peu à peu, des femmes ont osé
entrer dans l’armée en adoptant les
codes masculins, des femmes de plus
en plus nombreuses sont entrées en
cuisine comme on entre dans un moule.
Étaient-elles pour autant des femmes
libérées ? Ne jouaient-elles pas plutôt
aux hommes ? Ou aux femmes, comme
quand
Anne-Sophie Pic
peint son
menu en rose, telles que les hommes
fantasment le genre féminin ? C’est la
question que nous posons à travers cet
événement, en ne présentant que des
femmes qui n’écoutent qu’elles-mêmes.
Que cela vous/nous plaise ou non.
Sans se situer par rapport à un genre
particulier. En étant juste elles-mêmes.
Ainsi, la cuisine des chefs du Clan des
madones n’est ni féminine ni masculine,
juste libérée. Plus de préjugés !
Le Fooding d’honneur récompense
les ‘Bars populaires’. Qu’est-ce qui a
motivé votre choix ?
‘
Bars populaires’, c’est le nom de
l’association qui a ouvert des bistrots
effectivement plutôt populaires dans
des quartiers souvent populaires. Cela
fait tout simplement trois ou quatre
ans que cette bande ‘d’agit’popotes’
nous enchantent avec des lieux
formidables : Au Passage, Bones,
l’Orillon Bar, les Pères populaires…
Les restos branchés ont mis des
années avant de devenir comestibles,
voire très bons. C’est aujourd’hui aux
petits bistrots de quartier de faire leur
‘
coming good’ !
Le Fooding dumeilleur chef locavore
récompense Guillaume Foucault, du
restaurant Pertica à Vendôme. Qu’est-
ce qui vous a impressionné dans son
travail ?
J’y ai saucé le meilleur jus de viande
de l’année et avalé un sorbet au
lait d’anthologie. Deux souvenirs
inoubliables, ça fait beaucoup dans
un menu à 32 €, surtout à Vendôme.
Quelle audace quand même, qu’un chef
de talent ose revenir dans sa région
pour ouvrir un resto qui aurait gagné
à tous les coups dans n’importe quelle
grande ville de France. J’espère que la
mairie de Vendôme est derrière lui, vent
debout ! Parce qu’il va falloir l’aider à
ne pas fermer, sincère et radical comme
il est, du décor très personnel, sans
fausse sophistication, au régime locavore
qu’il s’impose. Ce à quoi nous nous
employons.
Le Fooding dumeilleur lèche-doigts
est attribué ex-æquo à trois concepts.
Pouvez-vous nous indiquer quel est le
point fort de chacun d’entre eux ?
Les trois ont ouvert des fast-foods d’un
nouveau genre et de haute qualité. Le
kebab de Grillé, le hot dog de Frenchie
to go et le fish and chips du Sunken
Chip sont délicieux, réalisés à partir
d’ingrédients triés sur le volet. Espérons
qu’un jour, d’aussi bons cuistots se
lanceront dans une street food plus
française. Il y a tant à faire. Mais il fallait
sûrement en passer par là pour qu’un
jour quelqu’un y pense…
En 2012, 300 000 visiteurs se sont
rendus tous les mois sur le site
du Fooding. L’application iPhone
payante est dans le top 5 des ventes
l’année dernière. Le guide papier est
toujours en vente. Comment évoluent
vos canaux pour toucher les clients ?
Nous venons de dépasser les
400 000
visites mensuelles ! Et nous
sommes l’application payante [3,60 €,
NDLR] lamieux vendue sur l’App Store
dans la catégorie alimentation et boissons,
avec plus de 20 000 téléchargements en
2013
et une notation de quatre étoiles sur
cinq et ce, malgré la présence de publicité.
Le guide continue de progresser en vente
en kiosque, notre notoriété acquise créant
un cercle vertueux, alors même que l’an
dernier, nous en avions tiré 17 000 en plus
pour les librairies, tous vendus enmoins
de trois mois ! Nos meilleurs canaux
sont le bouche à oreille, la haute fiabilité
de nos recommandations et, en interne,
une fidélité sans faille à notre exigence
originelle.
Bon à savoir : nous lançons sur le site et
en appli en janvier 2014 notre sélection
de Chambres de style, pour siester après
le déjeuner ou flirter après dîner.
PALMARÈS DU
FOODING 2014
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Salvatore Rototori
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Nous venons de dépasser
les 400 000 visites mensuelles sur notre site
internet.”
© CRÉDIT: JEAN-MICHEL TIXIER
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