L'Hôtellerie Restauration No 3445

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L’actualité 4-11
Q Dans vos régions 12 Q Juridique 14 Q Questions-Réponses 16
GUIDE MICHELIN FRANCE 2015
Q Quarante-six nouveaux étoilés : rencontre avec
Michael Ellis, le directeur international des guides Michelin 18-19
Q Deux nouveaux 3 étoiles 20-33
20-31 René et Maxime Meilleur/Marie-Louise et
Delphine Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville
eì32-33 Yannick Alléno, Alléno Paris, Carré des Champs-
Élysées, Paris
Q Sept nouveaux 2 étoiles 34-47
eì34-35 Pascal Bastian, Auberge au Cheval blanc, Lembach
eì36-37 Christophe Roure, Le Neuvième art, Lyon
eì38-39 Nicolas Masse, La Grand’Vigne, Martillac
eì40-41 Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris
eì42-43 Julien Roucheteau, La Table du Lancaster, Paris
eì44-45Fabio Bragagnolo , Casadelmar, Porto Vecchio
eì46-47 Benoît Vidal, L’Atelier d’Edmond, Val d’Isère
Q Trente-sept nouveaux 1 étoile 48-134
48 Jean-Marc Banzo, Le Clos-Jean-Marc Banzo, Aix-en-
63:)2')ìe 50 Marc de Passorio , L’Esprit de la violette,
-<O)2O 63:)2')ìeì52 Keigo Kimura , L’Aspérule, Auxerre
eì54 Anthony MaubertAì 77%Aì 03-7ìeì56 Aymeric Dreux , Le
39',)ì•ì36)-00)Aì 398)6:-00-)67ìeì58 Denis Carrier, L’Auberge
(9ì 3-7ì 6-2Aì ,%132-<ìeì60 Quentin Joplet , Le Castellaras,
%=)2')ìeì85 Arnaud BillardAì ¤8™ì.%6(-2Aì -)2ìeì86 Éric
GuérinAì )ì %6(-2ì()7ì4091)7Aì -:)62=ìeì88 Julien Allano,
)ì 0%-6ì()ì0%ì4091)Aì 6-+2%2ìeì90 Nans Gaillard, La Table de
%27Aì %ì -38%8ìeì92 Alexandre Mazzia , AM par Alexandre
%>>-%Aì %67)-00)ìeì94 Ludovic Turac, Une Table, au Sud,
%67)-00)ìeì96 Laurent AzoulayAì T /6-2Aì ™6-&)0ìeì98 Marcel
RavinAì )ì 09)ì %=Aì 32%'3ìeì100 Christophe Hay, La Maison
(T•ì'¤8™Aì 3280-:%908ìeì102 Pascal Sanchez, Mia, Montpellier
eì104 Laurent KleczewskiAì )ì 3031&-)6Aì ïì6%2:-00)ìeì106
Geoffroy MaillardAì %ì %&0)ì(T 9+œ2)Aì %6-7ìeì108 David
ToutainAì )78%96%28ì %:-(ì 398%-2Aì %6-7ìeì110-111 Guillaume
IskandarAì %6%2')Aì %6-7ìeì112-113 Julien Boscus, Les Climats,
%6-7ìeì114-115 Sébastien Carmona-Porto, Helen, Paris
eì116-117 Alberico PenatiAì )2%8-ì%0ì %6)883Aì %6-7ìeì118-119
Frédéric MichelAì )ì %-7-2Aì 328O()O %9<ìeì120-121Éric
CaninoAì %ì 3-0)Aì %1%89)00)ìeì122 Pierre Legrand, Aozeñ,
)22)7ìeì123 Laurent Haller, Le 7ème Continent, Rixheim
e 124-125 Olivier Da SilvaAì T (%7Aì 39)2ìeì126 Sébastien
CorniauAì )7ì %&0)7ì()ì %74%6(Aì %-28O 6™4-2ìeì127 Cédric
BéchadeAì T 378)00)6-)ì()ì40%-7%2')Aì %-28Ou1-0-32ìeì128
Nicolas BoromboAì )ì % /9Aì %-28O )%2O()O 9>ìeì129 Stéphane
LégerAì 6',%2+)Aì %-28O %4,%›0ìeì130 Yannick Germain,
9&)6+)ì 9ì Œ9*Aì )77)2,)-1ìeì131 Joël Philipps, Esprit
8)663-6Aì 86%7&396+ìe 132-133 Stéphane Polly, Le Vivarais,
%07O0)7O %-27ìeì134 Jérémy Gillon, L’Épicurien, Val Thorens
PETITES ANNONCES 61-84
Q Questions-Réponses 135
Q Marketing : dynamiser sa fréquentation eì ™6)6ì0)7ì
réservations au restaurant 136-137
Q Nouvelles technologies : le wifi, une prestation à soigner
138
Q Hôtellerie Bì )ì )2%-77%2')ì•ì -<O)2O 63:)2')ìeì )ì79''œ7ì
()7ì6™7-()2')7ì,¤8)0-œ6)7ìeì 6™)6ì92)ì%1&-%2')ì•ì0%ì'%68)
139-141
Q Atelier déco : La Belle Juliette à Paris 142-144
AGENDA 145
Sommaire
édito
Michelin 2015 : 3 chefs 3 étoiles
La première étoile Michelin est apparue en 1926,
mais ce n’est qu’en 1931 que les trois niveaux d’étoiles ont
été mis en place. Depuis, le guide Michelin (né en 1900)
réédite chaque année, le jour de sa sortie, le tour de force
de polariser dans l’Hexagone autant l’attention des médias
que des professionnels. “Le guide Michelin, c’est la référence.
Sans lui, je ne crois pas que notre gastronomie aurait le
même rayonnement”, estime Yannick Alléno, 3 étoiles au
millésime 2015. À ses côtés, sur cette ultime marche, René
et Maxime Meilleur, père et fils, La Bouitte à Saint-Martin-
de-Belleville (73), dont le rêve s’est également réalisé cette
année : “C’est une très grande émotion. Trois mois plus tard,
je vous assure que ce n’est pas encore évident d’y croire, car
c’est le rêve d’une vie.” Aujourd’hui, en France, 503 maisons
ont une étoile, 80 deux étoiles et 26 trois étoiles, soit un total
de 609 établissements étoilés. 46 d’entre eux font partie
de la sélection 2015. Dans ce numéro, nous vous invitons
à découvrir ou redécouvrir ces restaurants qui font partie
de l’élite de la profession et surtout ces hommes et ces
femmes dont le travail et la ténacité ne peuvent que susciter
l’admiration. NADINE LEMOINE
Top 3 des pays les plus étoilés en 2015
1 - France : 503 une étoile, 80 deux étoiles, 26 trois étoiles
2 - Japon : 347 une étoile, 107 deux étoiles, 26 trois étoiles
3 - Italie : 285 une étoile, 39 deux étoiles, 8 trois étoiles“
“
7 mai 2015 N° 3445
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