L'Hôtellerie Restauration No 3445

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L’actualité
Guy Savoy déménage son restaurant 3 étoiles
Quai Conti à Paris
œ Prévu à l’origine pour le printemps 2012, le transfert de son établissement de la rue Troyon
à l’hôtel de la Monnaie vient tout juste d’avoir lieu. Le chef savoure ce grand moment.
Depuis 2009, et son coup de foudre
en explorant pour la première
fois l’hôtel de la Monnaie à Paris
(VIe), Guy Savoy rêve du jour de
l’ouverture du nouveau restaurant.
Ce n’est que le 29 avril 2015 qu’a été
donné le coup d’envoi du premier
service. Samedi 25 avril, quatre jours
plus tôt, le restaurant de la rue Troyon
a fermé ses portes.
“Le cadre est tellement exceptionnel.
Jamais le petit gars de province que
j’étais n’a rêvé s’installer un jour dans
un lieu historique avec vue sur la Seine
et le Louvre”, confie Guy Savoy. Lors de
sa première visite, il avait compté les
onze fenêtres qui illuminaient l’enfilade
des six salons. Tout de suite, il avait
imaginé les clients attablés dans cette
lumière et avec cette vue unique. Ce qui
lui manquait rue Troyon. Reste que ce
n’est pas seulement la salle qui bénéficie
du déménagement. Les cuisines et la
pâtisserie, sur deux niveaux, sont aussi
baignées de lumière et leur superficie
sont sans commune mesure avec
l’ancienne adresse.
Comme de coutume, Guy Savoy a
fait appel à l’architecte Jean-Michel
Wilmotte pour concevoir le nouveau
restaurant. Ils décident de conserver la
distribution des volumes et les hauteurs
sous plafond. En revanche, les murs
sont assombris volontairement en une
harmonie de tons gris ardoise pour en
faire “des cocons, des écrins. Toute la
lumière vient de l’extérieur. Ce concept de
volumes sombres permet par ailleurs de
mettre en valeur les tables. Elles sont le
point d’orgue du décor”.
Un investissement de 3 M€
Chacune des salles a été baptisée : Belles
bacchantes, Las Vegas (la seule ville
étrangère où Guy Savoy a conservé la
gestion d’un restaurant), Scènes de Paris,
Louvre, les Académiciens et le salon BB.
La capacité maximum est de 60 places.
Les clients accèdent à leur table par un
couloir sombre, faiblement éclairé par la
cave à vins. Une porte pour chaque salle,
ce qui permet également un service
efficace et discret en direct avec les
cuisines à deux pas. Les clients de Guy
Savoy connaissent sa passion pour l’art
moderne. L’homme d’affaires François
Pinault a confié au cuisinier des œuvres
de sa collection privée pour orner le
nouveau restaurant. Dans l’assiette, les
convives retrouveront les classiques du
chef (Moules et mousserons, jus terre et
mer, Huîtres en nage glacée…), mais des
nouveautés les attendent : Saumon figé
sur la glace, consommé brûlant, perles
de citron ; Paletot de canard rôti, saveurs
douces, amères et poivrées… Le ticket
moyen est de 200 € hors boissons. Le
menu Couleurs, textures et saveurs est à
360 €. L’investissement s’élève à 3 M€.
La concession, d’une durée de quinze
ans, pourrait passer à vingt ans. “Je
suis très heureux, confie Guy Savoy.
Maintenant, dans l’hôtel de la Monnaie,
il nous reste l’ouverture de la brasserie
qui s’appellera Savoy’r Faire. Ne me
demandez pas la date d’inauguration.” Q
NADINE LEMOINE
Restaurant Guy Savoy
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Guy Savoy a relevé le défi de transférer son restaurant en
quatre jours.
Des salles avec vue sur la Seine.